学西点学费 -巧克力夏洛特蛋糕

“这款蛋糕的外型很像装饰有蕾丝和蝴蝶结的夏洛特式的女士帽子，由分蛋海绵蛋糕和巧克力慕斯的完美结合呈现出优雅的感觉。一般这种蛋糕的围边可以是蛋糕、饼干，甚至早期的做法也有用面包做围边的；现在比较常见的多数都是用海绵蛋糕体作为围边，内部馅料一般是慕斯、果泥之类。材料：蛋糕体：鸡蛋4个，细砂糖100g，低筋面粉100g 巧克力慕斯：黑巧克力130g，耐烤巧克力豆40g，蛋黄3个，淡奶油2大匙，蛋白3个，细砂糖45g 糖浆：水100ml，细砂糖80g，朗姆酒30ml 表面装饰：淡奶油200g，糖粉20g，黑巧克力屑适量，防潮糖粉适量”

用料
主料

鸡蛋4个
细砂糖-蛋糕体100克
低筋面粉100克
黑巧克力130克
巧克力豆40克
蛋黄3个
淡奶油2大匙
蛋白3个
细砂糖45克

辅料

水
100毫升
细砂糖
80克
朗姆酒
30毫升
淡奶油
300克
糖粉
30克
黑巧克力
适量
防潮糖粉
适量

巧克力夏洛特蛋糕的做法
1.
先制作糖浆：将100ml清水和80g细砂糖一起放入小锅中煮沸

2.
关火后倒入朗姆酒，搅拌均匀

3.
倒入容器中晾凉备用

4.
接下来制作海绵蛋糕体：将分离好的4个蛋白放入干净的小盆中，分次加入100g细砂糖，将蛋白打发备用

5.
将蛋黄放入另一个干净的容器中，打散后搅拌均匀

6.
取约1/4蛋白放入蛋黄盆中

7.
大致翻拌均匀

8.
再将其倒回至蛋白盆中

9.
快速翻拌均匀

10.
分次筛入低筋面粉

11.
并快速翻拌均匀，之后将面糊装入约1cm口径的裱花袋中

12.
烤盘中铺好油纸，然后将面糊挤到烤盘上，长度约7cm的长条状依次挤两排

13.
之后在面糊表面筛一层细砂糖，静置约2分钟后再筛一层

14.
然后将烤盘送入预热好的烤箱第二层，以200度上下管热风加热约12分钟

15.
另取一烤盘铺好油纸，将面糊在烤盘上挤出两个圆盘状，并筛好两层细砂糖

16.
待上一盘蛋糕坯出炉后，将烤盘放入烤箱第二层，继续以200度上下管热风加热约12分钟

17.
待蛋糕坯晾凉后，小心剥掉底层油纸

18.
将带状蛋糕坯的一边切掉，使得边缘整齐

19.
然后将带状蛋糕坯放入6"慕斯圈中，注意要贴紧慕斯圈内壁放置；如果一条的长度不够，就从另一条蛋糕坯上截取适当长度补入，注意不要留出缝隙

20.
将圆形蛋糕坯切成合适大小

21.
一片放入慕斯圈压入底部，注意不留空隙；另一片圆形蛋糕坯备用

22.
下面开始制作巧克力慕斯：将黑巧克力和耐烤巧克力都一起放入干净的容器中，隔40~45度温水加热至融化

23.
取一个干净的小盆，倒入淡奶油和分离好的蛋黄

24.
将融化的黑巧倒入小盆中

25.
搅拌均匀，备用

26.
将分离好的蛋白装入干净的小盆中，分次加入45g细砂糖打发

27.
取部分打发好的蛋白，加入到巧克力混合物中

28.
快速翻拌均匀

29.
然后将其倒回至蛋白盆中

30.
翻拌均匀，备用

31.
下面开始蛋糕的组装：在蛋糕坯的内侧面和底部刷好糖浆

32.
将巧克力慕斯糊倒入蛋糕坯中，至约1/2高度处

33.
盖上另一片圆形蛋糕坯，并在表面刷好糖浆

34.
倒入剩下的巧克力慕斯糊，稍稍抹平表面后放入冰箱冷藏至凝固

35.
接下来是最后的装饰：淡奶油加糖打发

36.
然后将其装入带有1cm菊花嘴的裱花袋中，挤在蛋糕表面

37.
将黑巧克力刮出适量碎屑

38.
装饰到奶油上面

39.
然后在巧克力表面撒适量糖粉装饰，取掉慕斯圈后用缎带装饰蛋糕围边即可

烹饪技巧
1. 因为制作蛋糕的原料用到了生鸡蛋，所以最好在做好的当天吃完；如果想延长保存时间的话，在制作慕斯糊打发蛋清时可以用意大利蛋白霜制作； 2. 制作蛋糕坯时，为了挤出的蛋糕糊更整齐些，可以将铺在底部的油纸先折出痕迹，然后再铺好固定在烤盘上，这样挤蛋糕糊的时候按照折痕就会整齐了； 3. 剥离蛋糕坯上的油纸时，可以将其倒扣在桌面，然后将冷却网压在上面再一点点剥去油纸；
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