杭州咖啡店培训 -香草水果森林千层饼——法国甜点MOF大师作品

甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品

1. 1.用软黄油、盐和水调开，干黄油和 T45 面粉糅合在一起。

2. 2.在冰箱中放置一夜冷却。

3. 3.压制黄油，在中间加上调和物。

4. 4.做成 5 个简单的塔状，放置大约 30 分钟。

5. 5.放入三个长 17cm，宽 13cm 的长方体模具中，撒上糖粉 。

6. 6.180 度融化，6 分钟后加热到 210 度，冷却 3 分钟。

7. 1. 把所有黑加仑、糖和水在平底锅中用中火加热。

8. 2. 加热后，混合并过筛。

9. 3. 倒入无色透明果胶并再次混合。

10. 1. 加热牛奶、香草荚、一半的糖和黄油。

11. 2. 把蛋黄、剩下的一般糖和吉士粉一起搅拌。

12. 3. 牛奶沸腾后，把一半倒入蛋黄混合物，接着全部倒入 平底锅，搅拌奶油直到中间沸腾，沸腾后再煮一分钟， 得到 1 升奶油。

13. 4. 最后在热奶油加入吉利丁。

14. 5. 快速冷却后搅拌，加入打发的奶油。

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