杭州西点师培训学校班 -【欧培拉】法国歌剧院蛋糕

配方参考自法国蓝带。部分调整见以下过程。我的烤盘大约30X35~这个分量我可以做两个

杏仁粉100G，低粉30G和糖粉100G混合~

（这里我没有过筛。因为我的杏仁粉比较粗~要过筛的话太痛苦了= =）

最好用不粘烤盘。容易脱模并且底面平整。如果用油纸，最好用硅油纸

做之前我也不知道这个分量适合做多大的~总之我宿舍的烤箱最多只能烤这个烤盘大小的了
把面糊倒进去的那一刻我就觉得不妙= =肯定厚了。结果成品愣是让我片出两片来还有边角料多余

砂糖100G加水30ML煮沸至118℃

（原方是咖啡精，我没有~就用速溶咖啡兑一点点热水做成咖啡液加进去了）

巧克力75G隔水融化以后加入温热的35ML牛奶和35ML奶油搅匀即可

蛋糕修整掉边角。切成四片
我的蛋糕体因为太厚了~所以是我用刀片出来的~这个量结果我做了两个蛋糕。这一只的这四片蛋糕大概3MM厚

这一只蛋糕我没有用原配方的糖浆。这一只不想把蛋糕体浸湿~所以调了更浓稠的不容易渗进去

不想要湿乎乎的蛋糕。就像吃提拉米苏也永远不喜欢被咖啡酒泡软成渣渣了的手指饼干一样

但是其中一片的咖啡奶油馅抹得稍薄些~这片蛋糕放在最上面~因为后面还要淋镜面所以奶油馅抹少一点
这个是看到一个法国主妇介绍的传统欧培拉做法~不管是否真的传统~感觉还是有一定道理的~这样不会太腻
另外我看到很多国内的烘焙高手做的时候在最下层的蛋糕片上刷上了一层巧克力~最终有10层
但是在其他地方都没看到这样的做法~所以我没有做这一步~最终9层
也有看到有人只做8层的~找了很多资料也无法确定~于是我还是按照蓝带的组合方式来操作了

组合好之后进冰箱冷藏至定型

蓝带书上说镜面巧克力是一种不需要调温直接可以用的巧克力
看意思应该是说直接淋的是融化的巧克力。但是我用的是调温巧克力，没有温度计~调得不好

我把最后这层巧克力和最表面的咖啡奶油馅两层加起来的厚度控制在跟蛋糕片的厚度一致

我这之间还去做了个午饭= =回来以后巧克力层完全凝固。一切下去周围有裂痕，很不好看
解决方法是用热刀切。但是那样的话里面的馅也会有点点融化~
我不想那样麻烦。所以硬着头皮直接切了~裂痕很多~所以这一只蛋糕的照片拍得比较少

层次还算比较均匀。咖啡糖浆没有浸润所以蛋糕层的颜色不是很均匀~不过比浸润的好吃

这只我用了原配方的咖啡糖浆做了浸润版的。这个糖浆稀溜溜的~蛋糕体又薄，所以特别湿软

其实原本就是应该叠一层抹一层的。我之前的方法是自己图省事所以就想了这么个办法
这一只最后的淋面我稍微加了点儿淡奶油~这样比较软~切的时候不会裂

呃虽说大家说做得薄比较好= =但是我觉得这个实在是太薄了没必要啦~
这个只是因为第二片蛋糕片弄出来比较薄所以配合着做夹层弄得太薄了~
而且竟然所有剩余甘纳许和咖啡奶油馅用完了。咖啡糖浆绝对是太多了~大大可以减量
最后咖啡奶油馅其实有一点点不够~所以最顶层抹得有点薄~这个切面的巧克力淋面还有点化~直接挡住奶油馅了
从成品图还是大概能看到这一层的。大约1MM~

这款欧培拉很经典~看起来比较复杂~其实就是准备五种配料并且组合~
其中三种做起来还特别快~另外两种也不需要太长时间。而且不需要什么特殊模具~
就算做个大家都觉得很简单的慕斯也得要慕斯糊和蛋糕体这些比较花时间的配料吧~
所以这样比较看来做欧培拉也并不是那么的麻烦~当然步骤还是比较多~

另外~法式甜品都比较甜大家都知道的~想想马卡龙就懂了
欧培拉的材料组合~看起来就是典型的浓郁口感~还有杏仁粉和巧克力
我个人是很嗜甜的~我吃欧培拉其实完全不觉得甜腻~咖啡的味道很香
但是如果你不想吃糖。不想吃黄油。不想吃巧克力。请慎重考虑~

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