私房蛋糕培训-各种西点蛋糕配方

托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯）

1.高比海绵五月花号

配方：蛋200克 糖100克 色拉油100克 牛奶200克 低筋粉150克 工艺：全蛋法高速搅拌，面粉过筛手拌，温度180℃,垫纸不刷油，时间约30分钟。

2.东方海绵托特伦（戚风法）

蛋黄部分：蛋黄2斤 水7两 油8两 糖4两 面1.4斤 淀粉3两 泡打10克 盐10克 蛋清部分：蛋清4斤 糖1.6斤 塔塔粉10克 （全蛋6.5斤

3.可可海绵（全蛋法）

配方：蛋600克 糖300克 低筋粉290克 可可粉30克 白脱油100克 脱脂牛奶适量。 工艺：全蛋法制作，炉温上火180℃,下火165℃，时间约30分钟。蛋糖液打至泛白稠糊，加面与可可粉拌和，再加溶化冷却的白脱油，牛奶拌成蛋糕浆料即可。

4.香草海绵（全蛋法）

配方：蛋630克 糖310克 香兰素或香草粉5克 低筋粉310克 生菜油100克 脱脂奶适量。

5.香橙海绵（戚风法）

配方：蛋500克 糖300克 盐5克 低筋粉200克 泡打5克 脱脂奶适量 香橙浓汁50克 生菜油75克 工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。

6.杏仁海绵（全蛋法）五月花号

配方：蛋500克 糖250克 脱脂奶适量 低筋粉240克 杏仁粉80克 溶化白脱油50克 工艺：先将蛋糖液打至泛白浓稠，加入适量奶改用低速搅打，再加入面粉、杏仁粉，稍加拌匀后再加入白脱油拌匀即可。上火180℃,下火170℃

7.蜂蜜蛋糕Ⅰ（分蛋法）

配方：蛋500克 盐5克 生菜油90克 蜜50克 糖浆240克 脱脂奶适量 低筋粉200克 工艺：上火：170℃,下火160℃，时间约40分钟。（糖浆：糖水比＝2：1）

8.蜂蜜蛋糕Ⅱ（S.P）

配方：蛋300克 细砂糖180克 低筋粉140克 S.P10克 蜜50克 麦芽糖50克 色拉油20克 水15克 工艺：此蛋糕制作较难，蛋糖S.P慢速搅打至糖溶化，再换中速搅打，加入水、蜂蜜、麦芽搅拌均匀，再加色拉油拌匀，最后加入面粉混匀。需要注意的是：蛋液不要打得太过，面糊拌匀后尽快进炉。

9. 蒋氏蜂蜜蛋糕Ⅲ（S.P）

配方：蛋1000克 低筋粉500克 糖375克 蜜125克 S.P30 克 水50克 油100～200克 工艺：将糖蛋液慢速搅打至糖溶化，加蜂蜜搅打均匀后，再加S.P与面粉搅打起发，改用低速搅拌并分次加油，搅匀即止。温度根据坯料体积大小不同而不同，比普通蛋糕略低，时间灵活撑握，忌观察时开炉，以免塌陷。

10.柠檬海绵（分蛋法）

配方：蛋500克 糖350克 盐4克 低筋粉200克 菜油50克 柠檬汁50克 脱脂奶适量 工艺：上火℃175,下火165℃,时间约40分钟。

11.花生海绵（乳化法）

配方：蛋500克 糖250克 低筋粉250克 泡打5克 花生酱100克 白脱油45克 脱脂奶适量 S.P20克 温水少许 工艺：上火170℃,下火160℃,时间约40分钟。花生酱油香花生加水磨制。

12.咖啡海绵（全蛋法）

配方：蛋9只 蛋典3只 糖350克 速溶咖啡10克 低筋粉345克 白脱油180克 脱脂奶适量 工艺：上火185℃,下火165℃,时间约35分钟。

13.草莓蛋糕（全蛋法）

配方：蛋500克 糖275克 草??酱100克 低筋粉250克 玉米淀粉25克 菜油50克 脱脂奶适量 工艺：上火160℃,下火155℃,时间约40分钟。

14.樱桃蛋糕（全蛋法）

配方：糖渍樱桃120克 蛋570克 糖270克 低筋粉300克菜油60克 脱脂奶适量 工艺：上火170℃,下火160℃,时间约35分钟。

15.香蕉海绵（分蛋法/戚风法）

配方：蛋500克 糖300克 香蕉酱100克 菜油50克 低筋粉200克 玉米淀粉100克 脱脂奶适量 工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟

16.芒果海绵（戚风法）

配方：蛋600克 芒果酱60克 白脱油60克 低筋粉150克 糖150克 脱脂奶适量 工艺：上火170℃,下火160℃,时间约40分钟。

17.蓝莓海绵（全蛋法）

配方：蛋500克 糖250克 低筋粉300克 蓝莓酱75克 生菜油100克 脱脂奶适量 工艺：上火175℃,下火160℃,时间约35分钟。

18.西柚海绵（全蛋法）

配方：蛋600克 糖310克 盐4克 西柚果汁160克 低筋粉320克 菜油120克 脱脂奶适量 工艺：上火165℃,下火155℃,时间约40分

19.榛子海绵（全蛋法）

配方：蛋500克 糖250克 脱脂奶适量 低筋粉220克 榛子 粉100克 生菜油60克 工艺：在烤盘内铺上垫纸，入上蛋糕圈，倒入糊后抹平。上火180℃,下火165℃,时间约30分钟。

20.木棉海绵（戚风法）

配方：蛋500克 盐2克 生菜油90克 玉米糖浆225克 木棉果酱75克 脱脂奶适量 低筋粉210克 工艺：上火165℃,下火150℃,时间约40分钟。

21.栗子海绵（全蛋法/戚风法）

配方：蛋600克 糖300克 脱脂奶适量 低筋粉200克 栗子粉100克 白脱油75克 工艺：上火175℃,下火160℃,时间约35分钟。

22.弥猴桃海绵（全蛋法）

配方：蛋500克 糖300克 盐5克 弥猴桃酱50克 低筋粉200克 泡打5克 生菜油100克 脱脂奶适量 工艺：上火170℃,下火160℃,时间约40分钟。

23.葡萄干海绵（全蛋法）

配方：蛋500克 糖250克 低筋粉280克 白脱油100克 葡萄干75克 脱脂奶适量 工艺：上火180℃,下火160℃,时间约40分钟。

24.香草海绵（卷筒/全蛋法）

配方：蛋15只 糖400克 香草粉5克 脱脂奶适量 低筋粉300克 生菜油100克 香草奶油600克 工艺：卷筒：上火190℃,下火170℃,时间约20分钟；蛋糕司温 度：上火170℃,下火160℃,时间约40分钟。

25.水果蛋糕（油脂/糖油蛋法）

配方：白脱油500克 糖粉500克 蛋500克 中筋粉600克 泡打15克 酒浸水果800克 工艺：上火170℃,下火160℃,时间约60分钟。

26.圣诞蛋糕（油脂/糖油蛋法）

配方：中筋粉250克 奶油250克 蛋4只 深褐色糖250克 盐2克 豆蔻粉2克 肉桂粉3克 淡黄色葡萄干250克 小葡萄干500克 混合糖渍果皮100克 糖渍樱桃100克 碎杏仁50克 红枣肉50克 磨细柠檬皮1只 高级白兰地100克 黑朗姆酒50克 工艺：上火170℃,下火155℃,时间约90分钟。

27.道白司蛋糕（油脂）

配方：白油500克 细糖500克 香草粉5克 盐3克 蛋黄25只 蛋白25只 中筋粉700克 工艺：较为复杂，蛋白部分可加入三分之二的糖，按海绵类的戚风法制作好蛋白膏；其它原料可用油脂类的粉油浆制作；然后再两者糊料小心混匀即止。上火190℃,下火170℃,时间约15分钟。

28.马德拉（油脂）

配方：白油540克 糖540克 蛋675克 中筋粉675克 发粉15克 糖渍柠檬皮100克 牛奶250克 工艺：上火170℃,下火160℃,时间约50分钟。

29.轻型水果蛋糕（油脂/糖油浆法）

配方：白油500克 糖500克 蛋600克 中筋粉600克 发粉15克 酒浸水果400克 工艺：上火175℃,下火165℃,时间约45分钟。

30.可可白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）

配方：白油480克 糖粉480克 可可粉25克 蛋500克 中筋粉500克发粉10克 牛奶适量 工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。

31.果皮白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）

配方：糖渍果皮150克 白脱油500克 糖500克 蛋480克 中筋粉560克 发粉12克 牛奶、果汁适量 工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。

32.咖啡白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）

配方：白脱油500克 糖粉500克 蛋500克 中筋粉500克 咖啡15克 发粉5克 牛奶适量 工艺：上火185℃,下火160℃,时间约35分钟。

33.核桃白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）

配方：白脱油500克 糖500克 蛋600克 中筋粉500克 发粉8克 核桃肉200克 工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。

34.杏仁白脱（油脂/糖油浆法）

配方：白脱油480克 糖480克 蛋500克 中筋粉420克 发粉10克 杏仁粉100克 牛奶适量 工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。

35.栗子白脱蛋糕（油脂/粉油、糖蛋法）

配方：蛋600克 糖540克 白脱油500克 低筋粉400克 发粉5克 栗子粉100克 工艺：上火180℃,下火160℃,时间约35分钟。

36.柠檬白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）

配方：白脱油500克 蛋500克 糖粉500克 中筋粉500克 柠檬皮1只 发粉8克 柠檬果酱50克工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。

37巧克力白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）

配方：白脱油500克 糖500克 蛋550克 中筋粉550克 发粉10克 可可粉25克 巧克力（溶化）100克 工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟

西式海绵类蛋糕系列配方

1.基本戚风

配方：蛋：150克 糖：135克 色拉油：60克 牛奶：70克 面：100克 发粉：4克 盐：1克 塔塔粉1克 要求：分蛋法搅拌，面火180℃,底火150℃～170℃，模具不油。

2.中档戚风

配方：蛋黄部分：蛋黄250克 低筋粉500克 糖350克 水325克 发粉10克 色拉油250克 盐5克 蛋白部分：蛋白500克 糖300克 塔塔粉5克 炉温要求：厚料：上火180℃下火150℃ 薄料：上火200℃下火170℃

3.高档戚风

配方：蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面500克 糖150克 水300克 油250克 泡打10克 盐10克 蛋白部分：蛋白1000克 糖500克 塔塔粉10克

4.布丁戚风

配方：布丁材料：蛋两个，牛奶300克，香草精数滴。

蛋糕材料：蛋两个 糖90克 色拉油30克 牛奶40克 低筋粉65克 发粉1克 盐1克 塔塔粉1克 焦糖汁80克（水加糖煮沸，煮至所需颜色，冲沸水后煮开即可。）

工艺：焦糖汁淋到模具中，放入冰箱凝固至无法流动，将布丁料小心淋到凝固的焦糖汁上，再把戚风浆料倒在布丁材料上抹平，烤盘倒水，用水浴法烘焙。蛋糕凉后必须倒扣盘中以免焦糖汁流出。

温度：200℃ 35～40分钟，由于比重不同，三种材料不会混 在一起，制作时稍有混合不必担心。

5.虎皮咖啡戚风卷

（1）虎皮配方（两盘量）：蛋黄500克 砂糖200克 低筋粉75克 制法：将蛋黄用高速搅打片刻，再加入糖充分打发，加入过筛的面粉拌匀后，再高速打发约3分钟，倒入垫有不粘布的烤盘中，上火250℃，下火0℃.

（2）制作咖啡戚风蛋糕（配方参照戚风卷，加入少许咖啡汁），涂抹馅料后卷成筒备用。 工艺：将晾凉后的虎皮从不粘布上小心揭下，背后涂抹上馅料，与戚风卷一起卷成筒状，按需要大小切块。

6.木轮围边戚风卷

该品种是由木轮围边包裹的戚风蛋糕而制作的卷筒，木轮围边皮还可用于模斯蛋糕的围边装饰。

配方： 深纹部分：糖粉150克 可可粉60克 低筋粉120克 蛋清180克 黄油（麦淇淋可起酥油）160克 浅色表皮部分：糖粉425克 低筋粉425克 泡打5克 蛋500克 色拉油75克 蛋清350克 细糖50克

制法： 深纹部分：将糖粉、可可粉、低筋粉一起过筛，加入蛋清拌匀，加入溶化的黄油拌匀，铺于不粘布或防油纸上，用木轮或齿状刮片刮出纹路备用。 浅色部分：将糖粉、低筋粉、泡打粉混合拌匀过筛，加入全蛋液 拌匀后再加入色拉油，拌合成糊状备用；蛋清与细糖一起搅成软峰状的蛋白膏，再与先前拌好的蛋糊一起搅拌均匀。 木轮围边制作：将深纹部分放在倒扣的烤盘底上，再将表面浆料（浅色部分）倒在深色纹路浆料上，用抹刀拌平，上火250℃,下火0℃.

附：如果深色部分不加可可粉，配方可调整为：糖粉150克 低筋粉180克 蛋清150克 黄油160克 拌好的浆料加食用色素调色，制成各种颜色的纹路。

7.基本天使

配方：蛋白三斤 糖2.5斤 牛奶1.2斤 低筋粉2斤 塔塔粉8钱 盐2钱 香草精少许 要求：蛋清打发一分钟后加糖，然后打到湿性发泡即可（软峰）模具不刷油。

8.中高档海绵

配方：低筋粉1000克 白砂糖1000克 蛋1460克（可加甘油55克）

9.中档海绵

配方：面1000克 糖1000克 蛋1045克 牛奶205克（水170克）泡打10克（甘油70克）

10.低档海绵

配方：面1000克 糖1000克 蛋500克 牛奶625克（水520克）泡打30克（甘油85克）

11.海绵三明治

工艺：采用中高档海绵配方，按全蛋法工艺制作。搅拌好的浆料倒入12.5～15厘米直径的模中，炉温：200℃,15～20分钟。制品烘焙完毕后晾凉切成两片，然后夹馅（果酱、奶膏）表面撒糖粉。

12.柠檬瑞士卷

配方：低筋粉1000克 蛋1650克 蛋黄450克 糖1100克 柠檬皮5个 盐少许。（分蛋法）

13.巧克力海绵

配方采用普通海绵，面粉的10%～20%可用可可粉或巧克力代替。如果加可可粉，与面粉一起过筛；如果加巧克力，参照奶油海绵方法。

14.巧克力瑞士卷五月花号

配方：面：850克 可可粉150克 蛋2250克 糖1250克 巧克力香精少许。

15.巧克力原木（法国传统对诞蛋糕）

先制成奶油夹心的巧克力瑞士卷或瑞士卷，表面涂果酱，再涂一层巧克力奶膏，然后用梳齿刮板或叉子从一端到另一端刮出纹路，也可用齿形裱花嘴拉成树皮状，如城要可在表面进一步装饰。

16.海绵卷

按高档海绵配方，平口裱花嘴裱成螺旋状、直经10厘米，温度230℃,时间约4分钟，取下圆饼折成半圆，当中夹馅（可用裱花方式）如果需要，可在馅料上装饰果料。

17.海绵饼

配方：面1000g 糖1000g 蛋1000g 按全蛋法制作，在防油纸上，用平口裱花嘴挤注直径1.2厘米小饼或条状小饼，撒上白糖后轻白盘底，然后提纸抖去多余的糖。温度230℃,烘烤约10分钟，出炉冷却后两片这间夹馅，表面可浸涂一层方登作装饰。

18.橄榄蛋糕

配方：高筋面粉400克 低筋面600克 蛋1650克 SP80克 糖10克 盐10克 水340克 蛋糖液内加SP搅打起发体积约80%，加入面粉拌匀，再转高速搅拌2分钟（加SP配方）。模具抹油，炉温：上火180℃,下火160℃。

19.瑞士卷（全蛋法）

配方一：低筋粉1000克 糖1000克 蛋2100克（可加甘油50克）

配方二：低筋粉1000克 糖1000克 蛋835克 牛奶415克 泡打20克（甘油85克） 工艺：烤盘垫纸，倒入浆料抹平，厚约1.5～2厘米，温度220℃,时间8～10分钟，当烤至6分钟时应不断观察，颜色呈浅竭色烘烤即止，出炉反扣纸或布上冷却，防粘可在纸或布上撒少许砂糖。 热卷法：取出坯料尽快涂馅、卷筒，晾凉后取纸。 冷卷法：晾凉后取走烤盘和垫纸，涂馅卷筒，定型20分钟。 两次卷法：连下边的卷纸一起卷筒，晾凉后再打口、涂馅，最后仅将糕坯卷成卷筒，不用垫纸或布卷。

20.奶油海绵

配方：低筋面1000克 奶油200克 糖1000克 蛋1250克 工艺：全蛋法搅拌，加面用手混合至快均匀时，再加入溶化的奶油（温度不低于50℃）轻轻拌匀，免得弄破泡沫。炉温190℃,约20分钟。也可采用任何一种普通海绵配方，加入奶油量约占面粉量15%～30（最多不超过50%）奶油或淇淋。如果将面粉量的10%～20%用可可粉代替，可制作巧克力奶油蛋糕。