咖啡装腔指南

  “咖啡”这个词，在晚清以前是没有的。中国人最早将洋人喝的这种玩意儿称为“黑酒”，同治年间出了一本《造洋饭书》，专教中国厨子如何做西餐，又把此物叫作“磕肥”。据后人考，“咖啡”成为汉语词汇，应始于1915年的《中华大字典》。

  从那时起，喝咖啡就成了一件特别洋气的事。且不说十里洋场，就连方鸿渐和赵辛楣去三闾大学路过金华的野鸡旅店，竟也点得到这“又黑又香，面上浮一层白沫”的玩意儿。邓小平在中央苏区落难时，也不忘随身带个咖啡壶。由此可见咖啡作为西洋逼格符号，早已被城乡土豪认可。过了几十年，上海滩的周大官人更以咖啡自况，以示对郭德纲等大蒜党人的不屑。

  伴随此风四处开花的，便是遍布全国的形形色色咖啡馆儿。咖啡Ber最爱说的一句话就是“我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”。早在星巴克杀进天朝前，装逼犯们就已频频出没于上岛、两岸等台式咖啡屋了。这些咖啡屋的最大特色，就是除了咖啡外也供应各色廉价简餐，并且无一例外地装点着暧昧的灯光，循环播放Kenny G的萨克斯，包间里提供棋牌服务。二线城市中年怪蜀黎和小三约会最爱选这样的场所，喝不惯台式咖啡也不打紧，如果你刚好喜欢张小娴或者亦舒，不妨在QQ空间里写一句：“我是不喝咖啡的，但我最爱去咖啡馆坐着，闻那浓浓的咖啡香，那味道充满了文艺的气息。”

  年轻些的豆瓣Ber更喜欢那些独立咖啡馆。这些馆子无一例外藏在老房子里，堆积着店主收集来的各种破烂，墙上要么挂着盗版的电影海报，要么张贴着各种旅行照片，里面一定有丽江或拉萨，美其名曰“永远在路上”，角落里很可能摆着一台报废了的兄弟打字机和地球仪，常常还趴着一只永远睁不开眼的肥猫。这种咖啡馆的背景音乐永远是“La Vie En Rose”之类的法语香颂或爵士，戴400度近视镜片的女Ber最爱这样的调调。她们点的总是卡布基诺、拿铁或花式摩卡，对拉花的兴趣远大于咖啡本身，然后掏出一只贴满印花的iPhone，拍下几张带滤镜效果的艺术照传到Instagram上，画面里往往有一本摊开的英文书。独立咖啡馆很多只装备手动拉把机，这就对店主手艺提出了极高要求。若依地域论，平均水平当数上海为第一。在这个连文革期间都未曾中断咖啡供应的城市，开独立咖啡馆没两把刷子是很难混出名堂的。

  雕光也是豆瓣Ber的挚爱，眼下据说已开到40余家，算是星巴克与Costa等洋品牌的挑战者。这些连锁咖啡馆用的原料与设备通常会比小店好些。就拿雕光来说，豆子基本用illy，咖啡机是La Cimbali，磨豆机也是Mazzer。再以星家为例，所有店员受过严格培训不说，还有《绿围裙手册》指引，不论是全自动Mastrena或Verismo，还是老款的手动La Marzocco，均能娴熟操作。标准化出品的缺点是惊艳难求，优点是质素稳定，因此深受追求中庸的商务Ber追捧。若是更进阶的Ber，就不能只满足于一般的咖啡豆，这时就得靠猫屎或蓝山来提升逼格。只是在猫屎被炒得火热之后，东南亚土著为提高产量，在麝香猫之外还找了竹鼠上阵，如果你想喝正宗的单品猫屎或蓝山，像珈露梦与Jamaicablue之类馆子才是安全的首选，因为他们自家就是高等级原豆的贸易商。

  评价一个咖啡馆的逼格，很重要的一点是看他单品咖啡做得好不好，上海湖南路上那家鲁马滋，就骄傲地从不卖带奶的品种。即便是混合咖啡，也讲的是拼配本身的功力，如果这馆子里可以找到丰富的风味糖浆与香料，基本只能停留在鄙视链的下层。然后再看设备，昂贵的全自动咖啡机未必比半自动更具逼格，就拿WBC世界咖啡师大赛来说，比拼的永远是选手的手艺而非咖啡机的高科技。附加题不妨看小点心做得如何，Tima Harbour就凭一道Cheesecake横行吃货的江湖。至于3W之类创业咖啡馆，没有人是真正去那里品咖啡的。

  高级Ber不会满足于只在咖啡馆里待着，他们的办公室或家里一定找得到虹吸壶，这才是真正考验耐心与手艺的装备。如果想挤进鄙视链的最上层，还要学会做杯测，唯有当你能熟练地评价一款豆子的干香湿香、酸、醇、甜与余韵时，才有底气谈论咖啡的产地与门道。平日不妨多上coffeereview.com之类网站，与时俱进丰富自己的显摆词汇库。至于顶级Ber，随身只带几个挂耳包，里面也许是Alamid，也许是Kopi Luak，更可能是自己琢磨出的独家拼配秘方，默默躲在绿皮车的角落里深藏功与名，嚼着大蒜一路直奔遥远的家乡。

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