十年打拼 服务员变咖啡师

  李伟成在一杯卡布奇诺上拉花。

  近几年来，我市大大小小的咖啡馆相继崭露街头巷尾，越来越多年轻人爱上了这个时常与“小资”挂钩的产物———咖啡。随着毕业季的来临，一些热爱咖啡的年轻人已经开始着手开一家充满情调的咖啡馆。85后李伟成也有属于自己的咖啡馆，但与初出社会的毕业生不同，已经有10年工作经验的他将全部积蓄用在开咖啡馆上。“我更想通过这个平台，给市民传播咖啡文化，让更多人对此有所了解。”李伟成说。他对咖啡有怎样的热爱？为何在工作10年之后才开了一家属于自己的咖啡馆？

  调制咖啡的秘诀熟记于心

  记者来到了市区南坛一条街巷里的这家咖啡馆。李伟成身着灰色t恤衫、休闲裤，身材精瘦的他在吧台忙碌起来，并没有听到有人推门而入。原来，他在为客人专注炮制一杯卡布奇诺。已经到了最后一个阶段：拉花。这是最绚丽的一环，只见他将温度适中的奶泡倒入浓缩咖啡中，有条不紊地左右晃动咖啡杯。随着手上的动作，两个白色桃心绽放在芳香四溢的咖啡上。“拉花有什么讲究吗？”面对记者的问题，他解释道：“拉花讲究奶泡的浓度以及下奶的流速，除了在技巧上有所考究，很大程度重在咖啡师对牛奶的了解。”

  说起咖啡专业性的知识，李伟成侃侃而谈：“一杯卡布奇诺中，牛奶和奶泡占据了三分之二。这杯饮品好不好喝取决于搅拌奶泡的流畅性以及绵密度。”这些经验从李伟成长期实践中得来。他有一个小笔记本，专门记录自己每次在咖啡机上操作的经验。为了搅拌出绵密度和流畅性好的奶泡，他尝试过无数牌子的牛奶，把众多牌子的牛奶同时搅拌到同一个温度并品尝口感，每种牛奶搅拌出来的奶泡软硬度、口感如何，实验结果均记录在笔记本上。如今，他可以完全熟记于心。

  每月工资大部分用来购买咖啡设备

  李伟成与咖啡结缘并非一见钟情，而是长期深入了解后逐渐喜欢的。“我并不是因为喜欢咖啡而做咖啡，而是因为成功调制了一杯杯的咖啡后喜欢上它。”2004年至今，李伟成尝试过多份工作，当时19岁的他从一个服务员做起，间接接触到了咖啡。后来经过亲朋好友的帮助，他从不懂英文到勤学苦练成为调酒师，学习到与咖啡相通的一些知识，这为他从事咖啡行业打下基础。

  十年间，他所涉足的行业并不只有这些，他在企业当过蓝领，也在别人的店铺打过下手，曾尝试开早餐店学做生意……在做这些工作时，他的业余爱好始终是咖啡。通过网络视频、书籍自学，在这个过程中，他确定了自己目标，继而辗转珠三角各地咖啡馆，从学徒做起。当时每月2000元的工资除去生活费用，剩下的全部用来购买咖啡设备练手。

  2006年，李伟成回到惠州。当时惠州的咖啡行业正处于萌芽阶段，有了经验的他如愿以偿当上了咖啡师。但他仍不满足，自费到广州、深圳等地学习制作咖啡的课程。在工作之余，更是从早到晚在咖啡机前练手。

  考取美国精品咖啡协会scaa一级烘焙大师

  咖啡带给他许多喜悦，也留下过失落。因为调制不出满意的咖啡，他甚至想过放弃。“学到了一定阶段后就遇到了瓶颈，我越想做出好喝的咖啡，反而越做越差。”懊恼不已的李伟成不断鼓励自己，按照原来咖啡师傅的教法去调制咖啡，其余的时间钻研起了咖啡设备。了解咖啡原豆以及机械设备的特点，突破这个瓶颈他就花了3个月时间。2014年，李伟成拿到了来自美国精品咖啡协会scaa一级烘焙大师的证书，在此次考核中，全球只有40人通过。

  一颗颗咖啡豆，需要经过咖啡师的筛选、烘焙、研磨，加之敏锐的嗅觉以及味觉，才能调制出香醇可口的咖啡。每次制作咖啡，烘焙这一环节令他有无数的惊喜。“烘焙咖啡豆，除了咖啡豆的质量，掌握烘焙机的风门与火力也很重要。因为要将咖啡豆中残余的水分充分烘干，需要猛火高热。这个过程要把握好度，没有充分烘焙的咖啡带着酸涩，味道不醇；而过度烘焙又会有焦炭味。”对烘焙机有了深入了解后，一锅好的豆子放入烘焙机，嗅到咖啡豆散发出的醇香时，他开心极了：“这锅咖啡豆研磨冲泡出来的效果一定非常好。”

  希望开交流会把咖啡文化传播出去

  “对于李伟成来说，咖啡近乎是信仰一般的东西。”李伟成的好友孙先生说，李伟成是个非常执着的人，他原来是市区一家咖啡店的咖啡师，因为想要把咖啡文化传递给更多的人，于是决心开一家属于自己的咖啡馆。当时决心开店时，李伟成资金不够，靠着亲朋好友才凑够资金。“我想要策划一系列‘品测咖啡的交流会’，在交流会上，我把我的经验和看法分享出去，同时也希望吸纳咖啡客和业界人士的建议。”李伟成说。

  每回烘焙、研磨出的咖啡，李伟成会进行咖啡杯测。“咖啡杯测”是一项专业技能，也是一份乐趣，可以在任何场所与朋友进行交流。李伟成演示“杯测”过程：闻一款咖啡的干香气，香味浓郁扑鼻而来。用94℃的开水冲泡后，用杯测勺破渣，释放出了杯中咖啡的湿香。随后，只见他大力吮吸一口咖啡液，“咖啡呈雾状分布整个口腔，覆盖味蕾，有种干果香。”李伟成享受整个过程，“关于咖啡要学的知识太多，越学越让我觉得我是如此的渺小。”他怀揣着一颗对咖啡探究的好奇心，坚定地认为自己是个初学者。“现在喝咖啡的人很多，做咖啡的人也多。没有谁做的咖啡最好，只有最适合的口味……”李伟成这样认识咖啡文化，并且守护着心中这份咖啡情怀。

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