曾凡逵：走进咖啡的微观世界

   中科院兰州化学物理研究所环境材料与生态化学研究发展中心副研究员曾凡逵在博士毕业前都没有喝过现磨咖啡，偶尔几次尝试都是速溶咖啡的浅尝辄止。但这并不妨碍他发挥食品化学专业的优势，走上咖啡科研的道路。

  虽然与咖啡接触不深，但曾凡逵在经历一次有趣的发现后与咖啡结缘。“当时，我发现有人误将市场上购买不是速溶咖啡的咖啡粉当成速溶咖啡进行冲泡，结果没有经过过滤的咖啡渣漂浮在水面上。这让冲泡的人甚至怀疑这是假的速溶咖啡！”曾凡逵说。

  于是，曾凡逵冒出咖啡是种“非常有意思的饮料，我想研究一下,提高公众对咖啡的认识”的想法。尽管当时他的导师华南理工大学食品学院教授王永华希望他留校继续进行食用油脂方面的研究，但是他毅然坚持自己的想法，开始了咖啡的研究之路。

  虽然曾凡逵拥有食品专业的基础，但对于一个几乎对咖啡毫无了解的人来说，想要了解这个领域所付出的努力不止一点。“要搞科研，我就需要全面系统地了解咖啡的研究历史、咖啡的加工和咖啡品质的评价方法及标准。”曾凡逵告诉《中国科学报》记者。他通过各种渠道购买了与咖啡相关的书籍，“不过，书店里咖啡书籍往往被归于生活类，而且书中往往只是简单介绍咖啡的品种、基本的烘焙知识，以及如何使用咖啡机”。

  为了更准确地掌握研究对象，曾凡逵开始将目光转向国外，毕竟中国对于茶的认识更深，西方国家才更深谙咖啡之道。于是，曾凡逵通过专业科研数据库把国外和咖啡相关的学术论文、专利、学位论文通通搜出阅读。

  将理论“吃透”之后，曾凡逵就着手在实验室、家中烘焙咖啡。“那时，我使用过电烘焙机焙炒，也采用手网焙炒，然后对不同产地不同品种的咖啡进行仪器分析和感官评价。逐渐地，我对咖啡的认识丰满起来。”曾凡逵说。

  3年的钻研让曾凡逵对咖啡愈发熟悉，2014年他与暨南大学食品科学与工程系教授欧仕益合作出版了一本《咖啡风味化学》。今年，这本图书还被中国科学院评为了优秀科普图书。

  在《咖啡风味化学》书中，曾凡逵对咖啡中的化学作了解释说明。具备一些咖啡常识的人都知道，生的咖啡豆基本闻不到香味，而经过焙炒的咖啡则会散发出一股独特的味道。这是因为咖啡的香味并非天然形成，而是需要通过焙炒，让咖啡本身发生复杂化学反应生成独特香味。“这一点和葵花籽、落花生一样，没有焙炒过的葵花籽、落花生也不怎么香。”曾凡逵解释道。

  在过去的200年里，咖啡风味化学的研究者们一直致力于咖啡风味物质的分离和鉴定，发现的咖啡风味物质已超过1000种。“目前在咖啡中发现的约1000种风味物质中有28种是最为关键的，这28种特征性风味物质是咖啡区分其他食品风味的重要标志。”曾凡逵说。

  咖啡好喝，一直与它搭档的“植脂末”最近却频频被质疑。近日，美国食品与药物管理局（FDA）发表声明，称在食品中添加人造反式脂肪并不安全。曾凡逵认为，反式脂肪是现代食品技术和食品监管“当初认为是安全的，后来发现有害”的典型例子。随着食品技术的进步，它存在的价值越来越低。“我认为现磨咖啡更安全，且冲泡时不仅可以添加鲜奶也可以加入炼乳等，增加咖啡的口感。”曾凡逵说。

  除了专注于自己的领域，曾凡逵也关注国内外咖啡行业的发展。“研究过程中，我发现国外对中国的咖啡非常缺乏了解。中国的茶叶在全球知名度很高，但绝大部分老外根本不知道中国也生产咖啡。”曾凡逵有些无奈地说。的确，在中国历史中，茶文化占据主导地位，但同时在中国云南、海南、台湾地区等地都处在“世界咖啡带”上，盛产咖啡。

  在曾经的工作地海南，曾凡逵就发现其省会城市海口拥有不少大大小小的咖啡馆。在万宁市的兴隆镇，“看起来和咖啡没有关系的早餐店、排档也能提供咖啡，这里的咖啡几块钱一杯。”曾凡逵说。

  随着社会的发展，近年来中国喝咖啡的人数也在不断增加。不过，曾凡逵看来“更多的年轻人只是追求咖啡的小资情调，并非真正了解咖啡，他们似乎更在乎喝咖啡的经历，而忽略了咖啡本身的享受”。

  对于国人认为喝咖啡容易失眠的认知，曾凡逵解释说：“其实咖啡豆中的咖啡因含量并不高，通常不超过2%，而茶叶中的咖啡因含量一般是3%。”不过与茶叶相比，喝咖啡提神效果好也是有原因的，这一点与泡咖啡的方式有关。冲泡咖啡之前需要将咖啡豆粉碎，而茶叶是将整片树叶冲泡的，里面的咖啡因不一定能萃取出来。

  国内研究咖啡的人并不多见，然而曾凡逵依然对这项研究充满信心。早在他在海南工作时，曾有一位“咖农”闻名而来求教于他。他发现这位“咖农”只是简单的种植，尔后就将咖啡豆直接卖出，于是他灵机一动开始指导“咖农”焙炒加工工艺，以及外面的咖啡馆如何冲泡将一杯香浓的咖啡卖给顾客。如今，这位经过点拨的“咖农”已经经营起自己的咖啡庄园。

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