咖啡失宠 中国茶文化攻陷纽约城

  纽约——几十年来，在美国当一个爱喝茶的人就好比是一个人走在荒野上。后来，美国人发现了精制咖啡。专业咖啡店在美国遍地开花，甚至就手冲咖啡和冰滴咖啡各自的优点展开了争论，而茶在很大程度上依然是埋没在量产品牌中间的一个小众选择。

  “我小时候，喝茶的都是老人和病人，”亚利桑那州综合医学中心72岁的安德鲁·威尔（Andrew Weil）医生说。“那时候是喝立顿。太难喝了。”

  但如今情况已经变了。网络茶叶经销商和茶室开始提供来自世界各地、让人眼花缭乱的各种茶叶，赞助茶道课程，出售艺术茶具。同时，美国各地还出现了连锁茶室：2012年，星巴克收购了茶叶零售商Teavana，后者在美国拥有301家门店。

  美国茶叶协会报告称，去年，美国茶叶的零售额已经从1990年的不到20亿美元飙升到了去年的近110亿美元，超市货架上各种品牌、各种风格的茶叶都能找到。

  在纽约，麦迪逊花园11号、Blanca和Betony这些高档餐厅都提供种类丰富的茶叶，而且通常都配有品茶的提示。抹茶尤其流行；布鲁克林威廉斯堡的抹茶吧（MatchaBar）这类茶屋的特色都是抹茶。

  各个流派的成员们都十分珍惜茶叶复杂的风味，饮茶所带有的那种镇定安神、收敛神思的内涵，以及茶叶种植、加工、陈化的微妙之处。许多人都记得某个时刻，自己突然认识到，原来喝茶远远不是只有红茶包。

  1959年，威尔拜访日本的时候只有17岁，那时，他就发现了煎茶和抹茶。对于在麦迪逊花园11号负责经营茶业务的克里斯多夫·德伊（Christopher Day）来说，他的顿悟时刻是在费城后街一家中国药铺啜饮的一口玫瑰茶。而对于茶叶进口商塞巴斯蒂安·贝克维斯（Sebastian Beckwith）来说，这个时刻到来的时候，他还是一位探险旅游活动的导游，正带着游客参观不丹和锡金的茶园。

  纽约很多餐饮人品味茶叶细微差别的领路人都是贝克维斯。1999年，他成立了“寻茶之旅”公司（In Pursuit of Tea），目前向180多家餐厅供应茶叶。他说，去年，这个数字实现了加速增长。他说：“潮流看起来确实在发生变化。”

  他相信，顾客们对自己的味蕾越来越有信心，因此，都开始要求品质更高的茶叶。反过来，餐厅一方面开始回应这种需求，另一方面则要应对竞争。用他的话来说：“别人都有更好的茶。所以，我自己也得提高档次。”

  贝克维斯迷人、谦逊，是一位知识渊博的品茶大师，在纽约熨斗区一间宽敞、宁静的办公、居家两用工作室主持品茶会。屋里一面墙上有一个橡木的药房箱，里面有几十个小抽屉，都装着茶叶的样品。另外一面墙上安装着一个玻璃容器，用来盛放泡茶的水。

  最近一天早晨，他讲解了中国茶道功夫茶必备的要件：一个木制的板条茶托，用来接住多余的水和茶叶；一个叫盖碗、带盖子的茶杯，用来泡茶；一个罐子，用来装泡过的茶叶；还有几个瓷器的茶杯。他一遍熟练地冲水、泡茶、清理茶叶、再次浸泡，一边带领人们了解茶，描述茶叶种植、采摘、加工、品尝的情形。

  贝克维斯演示的是乌龙茶。这种茶经过了一定程度的氧化作用，拥有许多茶叶爱好者推崇的丰富复杂的风味。他夹起泡过的茶叶，指着咬过的牙印给人们看。他解释说，这些牙印是一种叫做小绿叶蝉的昆虫留下的。这些牙印让茶叶被咬过的地方暴露在空气里，改变了它的化学成分，让最终的茶叶带上了一种独特的甜味，仿佛蜂蜜的回甘。

  在一间侧室里，他摆上了五种不同的乌龙茶。它们风格多样，有些只是轻度氧化，有些氧化程度更高，还有些烘炒得更厉害。他反复多次冲泡这些茶叶。每一步，茶叶的香味和口感都在发生变化，很像葡萄酒盛在杯子里、暴露在空气中的时候表现出的那种特点。

  事实上，贝克维斯的朋友、大师级的品酒师理查德·贝茨（Richard Betts）说，好的茶和酒之间具有惊人的相似性。取决于葡萄种植、加工的地方、方式和时间的不同，最后得到的葡萄酒也各不相同。茶也是一样，海拔、叶片的大小、土壤的品质、茶叶的产地以及陈化的年份不同，出来的茶也不同。

  就和酒一样，品茶、聊天，几个小时很容易就过去了。贝克维斯向麦迪逊公园11号供应很多茶叶。德伊第一次遇到他的时候，两个人品茶一直品到凌晨两点半。

  德伊在麦迪逊公园11号调整了功夫茶的冲泡方式，来适应正式以及休闲餐厅不同的需求。季节不同，供应的茶也不一样。使用茶壶供应的茶有32个不同的品种，还有五种不同的茶供人们坐在桌边品尝。两人的收费价格在26美元到65美元之间。

  2002年，德伊还在RM餐厅工作的时候，和主厨里克·穆南（Rick Moonen）联手推出了茶服务，是纽约城最早提供茶服务的餐厅之一。大概是在五年前，他在麦迪逊公园11号也推出了茶服务。他在这家餐厅担任的是餐厅经理。他说：“为什么我们这些搞餐饮的专业人士花那么多时间，确保一顿大餐的每一个方面都完美无缺，但最后上茶的时候却只是捧上一个装着茶包的小木盒。”

  他利用桌边品茶方式创造了一种截然不同的体验：服务员推出一辆小车，车上放着的基本工具和贝克维斯泡茶和上茶的设备一样。今年春天，这家餐厅开始供应三种乌龙茶（按照德伊的估计，“它是制茶艺术的巅峰之作，”原因在于氧化程度、烘炒方式的变化，以及口感的层次）、红茶以及2003年的普洱茶。

  但是，茶叶有多少品种，纽约城里就有多少个品茶的地方。远离麦迪逊花园11号冲天而起的楼顶，在法拉盛缅因街上一个朴素的临街店面里，坐落着方式美食茶点（Fang Gourmet Tea）。长期以来，它一直是爱好中国茶的人们聚会的据点。

  这家茶室由一家中国台湾人经营，专业茶道已经传承了几代人。它提供70多种茶，几泡茶的收费是5到10美元。此外，它还库存着另外几十种茶叶。皮埃尔·张（Pierra Cheung）儒雅却又威严，在一个房间里从一个盖碗里往外倒着茶。房间里装饰着国画，还有放在玻璃柜里的珍贵茶具。它们价值高达几百美元，有些甚至高达几千美元。

  而在威廉斯堡，就在Vice传媒公司办公楼隔壁，抹茶吧供应从热茶和经典冰抹茶（它们使用一根电动搅拌棒搅拌发泡）到富士苹果姜汁抹茶和肉桂麻仁拿铁等招牌茶饮料在内的一切。它拥有一种布鲁克林式的、对原产地的忠诚，抹茶都直接来自日本西尾一家独立的家庭式农庄。最近某个星期天，这家店里挤满了年轻的顾客，他们喝着茶，打发时间。抹茶吧首席财务官艾力·利伯曼（Eli Libman）同时也兼着服务员的职责。他说，Vice的员工们被抹茶起效稍慢、但却效果明显的咖啡因吸引，经常光顾这里。（他特地说了一句：“他们的工作时间真的很长。”）

  抹茶吧现年23岁的联合创始人格拉汉姆·福特冈（Graham Fortgang）说，抹茶的咖啡因释放到血管中的过程更缓慢，能够带来一种更平静的提神功效。“千禧一代确实正在寻找咖啡、espresso浓咖啡以及能量饮料的替代品，”他说。“茶是他们清晨的加油站。”

  再次回到曼哈顿。在那里，日本京都著名的茶叶出口商Ippodo的一家分店提供了更宁静的替代品。店里一位讲日语的茶博士用搅拌器或者竹制的搅拌棒在陶瓷碗里搅动抹茶，很大程度上依然延续着日本几个世纪以来正式茶道的做法。

  而这离威尔斯童年时期那些喝茶的老人们已经十分遥远。“美国确实发展出了一种茶文化，”他说。“但以前从来没有过。”

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