巴黎咖啡馆涌起新浪潮

  巴黎咖啡馆是一种文化，源起塞纳河左岸。“花神”“双偶”“丁香园”和“波阁普”等咖啡厅，被誉为“文学殿堂”。“丁香园”咖啡座的铜牌上铭刻着海明威的名字。昔日，他在这儿兴奋地呼喊：“巴黎是一个节日！”这个节日里，诗人阿波里奈尔在“花神”咖啡馆主办“巴黎晚会”。存在主义哲学家萨特随兴而来，声称：自由之路经过“花神”。在近旁的“双偶”咖啡馆，布勒东曾想入非非，扬言要“超越现实”，飞上云霄。若超越时空，追溯到法国大革命的年代，人们会在“波阁普”咖啡馆见到马拉和丹东等民众演说家的身影。

  这一切，都随着塞纳河的逝水向西流去。于今，巴黎咖啡馆文化已经渐渐从左岸向右岸转移。烟花三月，传统的“咖啡节”来临。原先在蒙马特尔高地“爱丽舍-蒙马特尔”咖啡馆举行的“蒙马特尔舞会”，已经搬迁到右岸伏尔泰林荫道的“巴塔克朗”咖啡馆。组织者宣布，此举旨在让这项活动更具“民众舞会的特征”。今朝，放眼塞纳河右岸，但见一座座咖啡馆星罗棋布。最亮丽的“小奈”“佳丽奥坦丝”“管风琴书屋”“作家茶馆”昭示着二十一世纪初的新浪潮。

  所谓“新浪潮”，系指日益冲击法国传统咖啡经营的美式咖啡店。从巴黎伯利维尔区到乌赫克运河，从玛莱区到塞弗尔-巴比伦，沿途皆为美式店：“奶油”“十美人”“洛克坞”，仅英文店名就流露美利坚风习。美式咖啡店的推波助澜人—安东尼·奈恬在墨尔本受过专业培训。他到巴黎开店提出三项经营理念：伦理、质量、可溯。他亲自去中美洲采购咖啡豆，在自己的店中焙炒，还标明产地和焙炒日期，恪守货真价实的原则。他灵活地在法国开拓市场，似有独领风骚之势。位于大歌剧院附近的“望远镜”，是美式咖啡店中最火的。它一跃成为“王宫(博客,微博)花园”和“法兰西大剧院”之间的一大亮点。女咖啡工艺师葛洛丽娅·蒙特奈格罗光顾该店后，惊呼平生首次喝上了“真正的咖啡”，盛赞那是“琼浆玉液”。相比之下，她觉得法式传统咖啡“质量低下”，再不屑一顾。对此，“望远镜”的老板也不讲究谦逊。他坦言：“《纽约时报》约我写一篇关于巴黎咖啡的文章。我发现，这边所有大饭店都供应“Richard”。这种工业制作的咖啡在焙炒中就有些烤煳，散发一股涩味。再说，他们不考虑保存时间，忽略了咖啡跟酒一样，可能变质走味。”

  至于服务态度，“望远镜”的侍者个个笑容可掬，十分敬业。“佳丽奥坦丝”女老板自己甘当女招待，亲手把热咖啡端到客人桌上，与法式咖啡馆里东道矜持的贵族派头迥异。故人们越来越热衷于喝一种美式的“特色咖啡”。这是2004年“星巴克”从西雅图打入法国后始料未及的现象。星巴克咖啡调理师洛尔庆幸自己的业绩，她说：“法国是咖啡艺术得以发挥的最肥沃园地。星巴克咖啡成了法国美食不可或缺的可口饮品”。

  依据巴黎《电视综艺》杂志推荐，而今在巴黎要品尝上好浓缩咖啡，就得去“望远镜”“咖啡吧”“咖啡库”等美式咖啡店。若想喝可口的卡布奇诺或者现滤咖啡，则可选择“奶油”“十美人”“风习”咖啡店或者“美丽城焙炒坊”，这都是美式工艺处所。

  17世纪，威尼斯商人从奥斯曼帝国将咖啡这一异域饮品带到六角国。于是，法国人按土耳其方式品尝咖啡。沉湎色欲的法王路易十五对之入迷，封建贵胄们也将其视为奇货。继而，法国在非洲大陆垦殖色味比阿拉伯种咖啡浓两倍的“罗布斯塔”，价格为普通百姓接受。然后，一座座咖啡馆遂在巴黎左岸露面。到20世纪60年代时，数量多达二十万家。现在，面临美式新配方的激烈竞争，法国传统咖啡馆数量明显减少，甚至在蒙马特销声匿迹。但是，发明咖啡工艺学的毕竟是法国人，尽管山姆大叔有雄厚得多的经济实力，巴黎传统的咖啡文化决不肯在美国大众文化的强势前甘拜下风。

  且看，今年三月底的最后一个周末，法国举办“咖啡日”。150家咖啡馆向顾客免费提供头一杯浓缩咖啡—一种87%的法国人惯常品味的传统配方。本届“咖啡日”里，巴黎第18区“洛米咖啡馆”的焙炒师阿洛帕杜赫勒向公众献艺，披露巴黎咖啡工艺的秘密。

  不同产地的咖啡豆滋味各不相同。喜欢甜淡的人可在柜台要肯尼亚、埃塞俄比亚等东非国家产的咖啡，略散花果香气。相反，倾向味道浓烈的顾客，可向侍者提出要带浓巧克力味的巴西咖啡。折中者则应选来自中美洲哥斯达黎加或危地马拉的微酸果味咖啡。总之，在巴黎的咖啡节日，塞纳河两岸咖啡飘香，浓郁诱人。笔者跨进地处塞纳河右岸杜赫彼果街的“达·芬奇”咖啡馆，跟法国人一起品尝浓缩咖啡。听他们调侃时，笔者切实感到历史悠久的咖啡文化是他们宝贵的精神滋养。

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