2016年餐饮消费调查报告

  本调查由中国烹饪协会主办，在中国网平台制作发布。本次调查对消费者的日常消费进行了统计和描述，包括餐厅选择、预定、等位、点餐、待餐、支付、打包、分享等传统到店用餐行为，以及外卖、团膳等其他服务领域。旨在全面了解餐饮消费偏好和习惯，帮助餐饮企业提升服务水平。调查结果符合当前餐饮业和社会整体发展趋势，具有较强的代表性。

  随着餐饮消费逐步升级，餐饮品类日趋细分，消费者的选择越来越丰富，品牌忠诚度呈两极分化趋势发展，本次调查显示，有五成消费者表示，自己品牌忠诚度较高，会反复光顾衷爱的3-5家餐厅消费，另超过30%的消费者则认为“博爱”更符合自己的消费习惯，会不断尝试新的消费体验。在餐厅的选择上，受访者看重的因素依次为：就餐环境、菜系风味、安全卫生、价格水平、服务水平、口碑评价、地理位置、营养健康和促销信息。

  获取餐厅信息渠道的调查结果显示，“美食类网站或APP”以40.3%的占比排名第一，“他人介绍”占28.7%，“社交媒体”比重有所上升占到11.16%，“报纸、电视、广播等传统媒体”和“其他渠道”合计约30%。

  如果将餐饮消费“网络信息”归为公众号信息、好友分享就餐体验、点评类平台的消费者评价三类，其对消费者的影响作用各不相同。

  调查显示，面对等位（无特殊意义且不赶时间的情况下），超半数的消费者可以接受15分钟以内的等待时间，接近30%的消费者可以接受15-30分钟等待，愿意接受半小时以上等待时间的仅占7%，另有12%的消费者不习惯等待，会直接改变计划。对非快餐业态的上菜速度的接受程度，接近90%的消费者认为除特殊菜品外，所有菜品应在30分钟内上齐。

  在点餐环节，消费者的点餐依据依次为，“口味喜好”“食材喜好”“性价比”“营养搭配”“季节时令”和“促销推荐”。而“口味喜好”中，“麻辣”以21.7%的比例，当仁不让的夺得“最受欢迎味型”，此后依次为咸鲜、酸辣、蒜香、酱香、甜酸、葱香、鱼香等。

  随着城市化的推进、中产阶级的活跃、人民生活水平的提高，越来越关注饮食中所含的各种成分，并尝试通过调节饮食来预防或控制肥胖、糖尿病、高胆固醇、高血压等健康问题。低油、少盐、低（无）糖等要求被时常提及。受访者表示，在菜单中除了菜品名称、照片外，还希望看到食物营养成分介绍、食材重量和烹饪者介绍等信息。有近三成消费者非常肯定的表示，如果点餐时有食物营养成分介绍，将会对自己的点餐决策产生影响，另有超过50%的消费者选择“可能会有影响”。只有13%的消费者表示暂时不会参考这些信息。

  在支付方式上，与去年相比，第三方平台现场支付的比重，从9.9%跃升至35.6%，实现360%的大幅增长。此外，刷卡消费降幅较大，从49%降至30%，现金支付占28%。此外，会员储值卡、团购等预付方式占有6%的比重。

  有半数消费者养成了每天吃早餐的习惯，同时也有40%消费者或因条件限制每周仅有2-5天食用早餐，另外10%消费者则无早餐习惯。而早餐主要来源依次为“街边小摊或早餐车”“单位食堂”“自己做”和“品牌餐厅”。10元以内的早餐人均消费占据近八成份额。

  宵夜是容易被传统餐饮企业，特别是北方传统餐饮企业忽视的重要市场，本次调查显示，仅有20%的消费者从无吃宵夜的习惯，超过六成的消费者每周至少吃1-2宵夜。在用餐方式上，半数消费者选择到店就餐，人均消费达到30元。

  在日常工作餐方面，有46%的消费者在单位食堂用餐，31%的消费者会外出就餐，16%选择外卖叫餐，有7%消费者则自带餐食。其中食堂用餐的大部分消费者对餐食的满意度尚可，近年随着团餐的蓬勃发展和竞争加剧，不论是市场体量还是服务质量都有较大提升。以往饱受诟病的口味差、花样少等弱势项得到明显改善。调查显示，有45%的单位食堂可以做到周期性更新菜单，38%的食堂选择随机性微调菜单，仅有15%的消费表示自己的食堂“万年不变”。

  网络数据显示，2015年我国餐饮外卖市场规模占整体餐饮消费的比例为7.4%，预计到2018年，有望达到14.8%。按照均值10%计算，2016年我国餐饮外卖市场规模将突破3500万，并将持续走高。随着外卖平台不断扩展到中小城市，并深入不同人群需求，外卖用户规模持续扩大。再加上相关技术的发展，外卖送餐系统不断完善，配送效率得到提升。面对巨大的市场空间，资本对外卖行业持续看好，各大平台都陆续获得了高额融资。这些因素都促使外卖市场得到繁荣发展。本次调研显示，在消费者最关注的送餐速度方面，无论是工作餐还是节假日家庭用餐送餐速度相比去年均有提高，但二者并未呈现出显著差异。2016年，外卖餐饮的食品安全问题一直备受关注，本次调查中近七成消费者表示，“3·15”过后，对外卖餐饮的消费信心有所下降，在今后消费中会注重选择品牌。另有18%受访者认为“不破不立”，外卖市场整体情况将由此优胜劣汰，良性发展。

  企业建议

  对餐饮企业来说，任何时候提供的产品和服务都必须适应消费者的需求，并根据消费者的心理变化趋势来制定有效的经营策略。依据2016年度餐饮消费调查的结果，现提出如下建议供广大餐饮企业参考：

  （一）创新驱动发展，需求驱动创新

  随着餐饮供给侧结构性改革的不断深入，餐饮业市场环境正在逐步产生变化，餐饮消费者希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。2016年5月，中共中央、国务院印发《国家创新驱动发展战略纲要》，为全面推动创新活动的繁荣发展，中央和地方政府连续出台了一系列的创业优惠政策和帮扶计划，为双创的繁荣发展营造了良好的政治环境。在这些利好政策的激励下，创业者数量逐渐壮大，创业者与创新公司数量井喷。据腾讯开放平台统计，近两年，第三产业占据新注册企业八成以上。餐饮业灵活多变的经营模式，前景广阔的市场基础，直观的用户体验，更是让其成为了最炙手可热的创业领域之一。为借势发展，促进餐饮业迎来“卖点”和“亮点”的爆发，餐饮企业应坚决贯彻2016中央经济工作会议有关精神，围绕“供给侧结构性改革”这条主线，在重点领域进行攻坚，通过对供给和需求、空间和时间、传统和时尚等层面因素的分析整理，通过需求驱动创新，创新实现发展，做强实体经济，提升品牌优势，迈出改革的实质性步伐，达到产品与服务的价值双提升。

  （二）打造新动能和传统动能的“双引擎”

  经济发展必然会有新旧动能迭代更替的过程，当传统动能由强变弱时，需要新动能异军突起和传统动能转型，形成新的“双引擎”，才能推动经济持续增长、跃上新台阶。当前我国整体经济发展正处于这样一个关键时期，必须培育壮大新动能，加快发展新经济。餐饮业作为其重要组成部分，也体现了这一阶段的发展特征。餐饮企业要运用信息网络等现代技术，推动生产、管理和营销模式变革，重塑产业链、供应链、价值链，改造提升传统动能，使之焕发新的生机与活力。

  （三）食品安全是外卖行业健康持续发展的基石

  第三方外送平台的崛起，是餐饮业顺应消费需求和科技发展，与“互联网+”相结合的产物。外送平台对餐饮企业具有明显的业务拉升作用，给消费者带来便利体验的同时，还可以节约餐饮企业相关成本，是一种多赢的服务模式。随着竞争加剧，受利益驱使，市场出现各类问题在所难免，但无论如何，诚信经营和食品安全应是企业坚守的底线。希望外卖平台尽快完善并坚决贯彻入网餐饮服务提供者违法行为发现、制止、报告和停止提供网络交易平台服务等制度，绝不能纵容危害餐饮行业声誉，侵害消费者权益的事件发生。

  （四）提供健康饮食量化服务

  低油、少盐、低（无）糖等用餐需求已不再是个别现象，尼尔森一项有关健康饮食的研究成果表明，约有70%的中国受访消费者（含食品）有特定的饮食需求，他们会控制或拒绝摄取某些食物或食材成分，这一比例高于全球平均水平（64%）。此外，82%的受访者愿意花更多钱购买不含有不良成分的食物，这一比例同样高于全球平均水平（68%）。中国消费者生活水平和健康意识的不断提升，仅健身就可分为增肌塑形、体能强化、减脂减重等不同消费类别，再加上高血压、糖尿病等特殊疾病人群，不同消费者对食物的需求呈现出多样化趋势。针对这种需求，餐饮企业一方面可以对现有产品进行营养素分析，以类似营养标签的形式进行明示。另一方面可以对敏感、且易分离的食材（调料）做可选处理，如“无糖”“半盐”“三分之一油”等。

  本报告由中国烹饪协会编写，报告中所有文字、图片等都受到中国法律知识产权相关条例的版权保护。本报告只可提供给餐饮企业和相关组织机构作为市场动态研究参考资料，对于企业通过报告中数据制定的任何商业决策，本协会不承担任何法律责任。未经本协会书面许可，任何组织和个人不得将本报告中的信息用于其他商业目的。

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