从痴迷的烘焙师到咖啡店主 这些济南人的咖啡梦

    提起济南饮食文化的代表，很多人可能会毫不犹豫地说：撸串儿!其实，如今漫步在熙熙攘攘的泉城街头，你会发现还有一种富有情调的饮食文化正在调动着济南人的味蕾，那就是咖啡。随着星巴克、咖世家、漫咖啡等一众流行咖啡品牌相继落户，以及两岸咖啡等本土咖啡品牌的转型升级，济南咖啡行业正迎来一个跳跃式发展的活跃期。正如一位店主所说：“我想很多人都有一个咖啡梦，只要有信心，相信这个梦想一定会实现。”

  A 一体化的供应商

  济南欧美佳食品有限公司(以下简称“欧美佳”)是早在2008年就扎根济南的咖啡贸易商，主要供应咖啡制作所需物料和设备，代理范围包含为星巴克供应设备的王力咖啡等30余个品牌。8年来，欧美佳人亲眼见证了济南咖啡市场的起步与发展。

  “我们公司来济南时，济南还没有星巴克之类的连锁咖啡厅，只有几家本土咖啡馆。那时咖啡豆供应比现在要落后很多，新鲜度也没法比。因为生豆烘焙熟后，一定时间内使用才能保证最佳口感。由于当时快递没有现在方便，加之有喝咖啡习惯的人比较少，导致部分店面积压的豆子比较多，咖啡豆新鲜度降低。”欧美佳咖啡事业部负责人黄辉回忆说。

  在黄辉眼中，济南咖啡行业虽然起步较晚，但是发展比较迅速。“现在济南也有做精品化咖啡的店面了，虽然从目前来看还属于小众，但相信追求品质咖啡的人会越来越多。所谓精品化咖啡，包括很多方面，其一，养豆时间充分，目前有很多咖啡店自购烘豆机，可以自由掌握烘焙以及磨制和冲泡时间，不像过去在工厂烘焙后要放十几天，再经过贸易商转手，有时咖啡豆到终端门店要好几个月甚至半年以上时间;其二，咖啡豆产地也很重要，不同的产区口感不同，现在很多精品化咖啡细细品味，还能品出果香味;其三，要有科学的萃取方式，原先部分店面调制咖啡没有固定比例标准，而现在有了明确的标准，水温、研磨粗细度、浓度和时间也有了相应的要求，可以制作出更为标准化的咖啡。”

  黄辉说，济南咖啡行业的发展变化不仅体现在工艺制作方面，更体现在服务模式的转变。“除了设备和物料供应，我们还提供菜单方案、吧台动线和海报宣传一体化服务。在济南，目前我们每年可帮助约100人实现咖啡创业，目前省内长期合作的客户已经从不足100家达到3000多家。”

  B梦幻森林般的咖啡馆

  从最初的上岛咖啡、两岸咖啡到星巴克、咖世家，再到时下流行的韩风、生态式咖啡馆，济南的咖啡行业可以说毫不落伍。位于奥体中心的咖梦咖啡馆，就是济南生态式咖啡馆的代表之一。

  300多把椅子，每张桌边的都不重样;70多个品种、花色各异的吊灯;过道两旁数百盆绿植和装点精致的树木，仿佛把人带入一片“梦幻森林”……“开咖啡馆可是我小时候的梦想，为了打造好这家咖啡馆，我与合伙的朋友可以说费尽心思。木质桌椅是我去乡村收来的老门板制作的，吊灯是我专门去广州挑选定制的，面积1700多平方米，可以说是目前济南单店面积最大的。”谈起创建咖梦的经历，经理刘晓娟一脸幸福。

  刘晓娟说，最初来店的顾客主要以“80后”“90后”“00后”为主，现在经过一年多的发展，也吸引了不少“老顾客”。为了把咖啡馆经营好，刘晓娟可没少下功夫。“根据客人的需求，我们专门设计了部分带有卫生间的包间;晚上我们还会邀请歌手来驻唱，让顾客在舒缓悠扬的音乐中尽享咖啡的美味;根据季节，还推出类似抹樱拿铁之类的单品咖啡，让顾客可以品尝到不同的美味。”刘晓娟说。

  记者发现，在两层的咖啡厅中间有一条长长的过道，尽头还连接着一个方形高台。“这块空地不摆放咖啡桌会不会有些浪费资源?”记者问。“不会，这里用途可大着呢，这条长长的过道曾经做过三场浪漫婚礼的T台，新郎和新娘就从这里牵手一起拥抱他们的幸福。”刘晓娟笑着说。

  C不像两岸的两岸

  如果说咖梦是济南时尚咖啡的代表之一，那么两岸咖啡则寄托着很多济南人的回忆。两岸咖啡、上岛咖啡等品牌曾是济南咖啡文化的代名词。然而，随着欧美风格咖啡馆、时尚类咖啡馆的冲击，“岛系”咖啡在济南呈下滑趋势。不过，同样是“岛系”咖啡的“奥体两岸”却实现了逆势上扬。

  “我们可以说是不一样的两岸，针对‘岛系’咖啡过于倾向商务、过于刻板的问题，我们充分考虑消费者的需求，进行了大刀阔斧的改革。在菜品原料方面，我们采购国内国际的高品质原料，比如商务卤肉饭套餐必须要选用五层五花肉，牛排和披萨则特地聘用知名厨师烹制、选料考究;自主烘焙的咖啡与国际高端品牌相结合，确保每一杯到顾客手中的咖啡都是最纯正和新鲜的。”“奥体两岸”经理徐博文说，除了菜品和硬件的提升，她还从服务员着装、包间数量、装饰设计等细节方面营造温馨自由的就餐气氛。

  “中国咖啡行业起步较晚，但是却赶上了精品咖啡这班车。从咖啡果去皮到冲好一杯咖啡，如果采用‘水洗法’需要17杯水，这说明做好一杯手冲品质咖啡是来之不易的，要珍惜。”徐博文说，“奥体两岸”还举办免费品鉴、知识介绍等活动，让消费者亲身感受咖啡文化。

  谈及对济南咖啡行业发展的建议，徐博文表示，咖啡不仅仅是小资氛围的调剂品，应该鼓励行业向平民化、家庭化和产业化方向发展，形成产业链条，甚至可以考虑打造北方的咖啡加工基地。

  D近乎痴迷的烘焙师

  恋巢咖啡烘焙师张德力，去年拿到了国家咖啡师考评员资质。“2000年接触咖啡，没想到一干就是十多年。”

  作为一位专业的咖啡烘焙师，张德力几乎每天都在研究咖啡，近乎痴迷。每当他拿过一杯咖啡，品尝几口，便可大差不差地辨别其品种。“就像茶一样，咖啡豆其实也有酸、苦、纯、香等不同味道，并不是像很多人说的那样只有一种苦涩的味道，这就需要仔细去品味。”

  “前几年，市场上销售的咖啡以香浓型为主，现在就比较多元化了。”他拿起一包咖啡豆。“比如这包云南芒掌，是目前国内品质比较高的一种，曾获得第四届普洱咖啡生豆大赛的第三名，目前在市面上很受欢迎。”

  张德力面前的木质茶几上，摆放着来自不同国家、二十几个产区的咖啡豆，其中包含近年来比较流行的猫屎咖啡、耶加雪菲、墨西哥红蜜处理等品种。他拿起一袋“墨西哥红蜜处理”告诉记者，“喝这种咖啡时，你起初会有一种酸或苦的感觉，但是喝下去之后仔细回味，你会发现有淡淡的巧克力香味甚至是酒香味。”

  张德力对于推广咖啡文化很是热心，“客人到店里，我不仅会让他们品尝各种咖啡，还会根据客人的时间与其分享一些咖啡文化。

  顾客对于咖啡文化的认知与意识的转变让我感到欣慰。”

  很多顾客还喜欢上了私人定制。“越来越多的顾客来店里买豆子回家自己冲泡。我们会根据客户的要求进行细心的烘焙，来专心打造适合于他自己的咖啡，这是一种独特的生活体验。”张德力说。

  E“高大上”的交易中心

  在济南咖啡行业的发展中，产业链协作式的集聚效应正在日益凸显，这点济南中恒商城最有发言权。2015年3月，由中恒商城投资建设的省内唯一、江北最大的咖啡专业市场——山东国际咖啡饮品西点交易中心在济南成立，填补了济南乃至山东的市场空白。同年成立的山东省咖啡商会及济南市咖啡行业协会，则为热情咖啡事业者提供了施展才华的广阔平台。

  在山东国际咖啡饮品西点交易中心，不仅可以买到各式各样的咖啡饮品制作原料、设备，还可以学习咖啡制作技艺，让传统的小商品市场平添了几分小资的情调。位于交易中心内的济南咖啡之星机电设备有限公司销售总监李同辉是市场服务的受益者之一，“交易中心对我们的发展帮助很大，不仅给业户们提供多方面的扶持，还通过各种机会宣传咖啡行业，大大提升了我们业户的信心，也为老百姓打开了一扇享受咖啡生活的天窗，我们的家庭半自动咖啡机每台1000元左右，平均两天就能卖出一台，让咖啡真正走进了大众生活。”

  在山东省咖啡商会会长、济南中恒商城总经理刘磊的书桌上，摆放着一大摞关于咖啡的书。据他介绍，在当前竞争过度、盈利艰难的环境下，2014年，中恒商城果断对原办公区域实施了全面提升改造，选择“咖啡”经营项目，与酒店用品市场配套，形成了完善的产业链。

  “济南有很多做咖啡的商家，花样很多却很分散，行业之间沟通少，打造这样一座‘高大上’的交易中心，就是为了增加凝聚力，实现产业协同。目前市场已经拥有20余家业户，近期还有韩国客户慕名而来，表示要在济南做韩资咖啡企业。咖啡商会会员单位已经发展到50多家。”刘磊表示，为打造好这个平台，中恒商城还举办了咖啡技能比赛以及咖啡西点美食节等活动。“咖啡是时尚文化的代表，泉水则是济南人的瑰宝，如果两者能够很好地结合，打造出泉水咖啡，将会成为一张崭新的泉城名片。”

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