特写:掀起精品咖啡的面纱

  北京仲夏的一个午后。位于朝外SOHO的Hey Coffee咖啡店内，一节“常见咖啡的制作方法”课吸引了十几位咖啡客以及咖啡馆投资人。　

  “喝了10年的咖啡，这是我第一次直观地感受精品咖啡的制作过程，了解不同咖啡的风味。”27岁的苏筱说，每天一杯咖啡已是她的生活习惯。但对大多数中国人而言，喝咖啡还没有成为必需，他们也无法分辨咖啡的优劣。

  咖啡，熟悉的陌生饮品

  虽然星巴克咖啡店在中国发展迅速，中国各地也一度掀起了“毕业后开家咖啡店”的创业热潮，但速溶咖啡仍然是中国咖啡消费市场的主流产品。

  Hey Coffee创始人曹境在咖啡课堂讲了一则趣事。一次，一个学员说自己只喝意式咖啡，曹境问是哪一种，她说是加了糖和伴侣的三合一。

  咖啡，这个外来的饮品，通过影视剧中咖啡馆以及现实中的咖啡店，让中国人渐渐对它熟识，甚至喜欢起来。

  然而，曹境认为，咖啡在中国仍是“熟悉而陌生”的东西，多数人并不了解、不懂咖啡，甚至在认知上有不少误区。“有些客人把咖啡豆磨粉后用水冲，以为和速溶咖啡是一样的；有人拿着上好的咖啡豆，回家用锅直接煮咖啡豆。”曹境说，咖啡尚未走进中国普通百姓家。

    咖啡，在中国的艰难“溶”入

  上世纪，速溶咖啡和意大利浓缩咖啡分别引领了两次咖啡浪潮。随着消费者对咖啡味道和个性的追求，2000年以后，以优选咖啡豆和讲究制作工艺的精品咖啡为特点的第三次浪潮席卷全球。作为增长很快的咖啡消费市场，中国也受到了咖啡浪潮的影响。

  曾任职中国最早的一批主打意式咖啡的连锁企业的曹境，在咖啡行业浸淫13年，目睹了国人对咖啡从懵懂到逐渐认同的过程。她说：“很多人觉得，苦就是咖啡的味道。其实，根据产地、萃取方式等因素的不同，咖啡会呈现出酸味、花香、果香等不同味道。”

  根据国际咖啡协会的报告，中国咖啡消费逐年增加，过去10年增幅稳定在16%以上。不仅外国资本，国内大量资本也涌入咖啡行业，独立咖啡馆随之在一些主要城市纷纷开张。但由于消费环境不够成熟，很多咖啡馆没有足够的技术积累和运营经验，加之国外连锁咖啡品牌的冲击和挤压，倒闭潮很快席卷了整个行业。

  北京铂澜咖啡学院的创始人齐鸣，2006年进入咖啡行业后的5年中，连续开了多家咖啡馆。由于亏损，这些店均倒闭或转让。

  “星巴克可能直接导致了不少独立咖啡馆的关张。”齐鸣说，但宏观地看，星巴克的拓展其实是在培养这个行业。我们没有足够的资金做咖啡文化的推广，而咖啡连锁企业的一个举措就可能引起社会关注。

  纵观中国市场，动辄几十元一杯的意式咖啡，似乎把普通的咖啡客挡在了咖啡馆外。当海归、白领在门店排队时，更多的消费者仍然选择30几元一大盒的袋装速溶咖啡。2015年，英国欧睿信息咨询公司预计速溶咖啡占中国咖啡市场零售市场份额的99%。

  曹境说，这与欧美、日本等咖啡消费大国形成了强烈对比。这些市场的消费者往往选择商业咖啡或者单品咖啡，速溶咖啡占很小的比例。

  做一杯好咖啡并不难

  2014年，星巴克在中国开设了臻选店，用世界知名产地的咖啡豆为消费者带来精品咖啡。今年5月，星巴克宣布将其海外市场首家星巴克咖啡烘焙工坊及臻选品鉴馆落户上海，2017年底开门迎客。

  齐鸣说，星巴克此举反映了精品咖啡方兴未艾，其最大的推动力还是中国咖啡客多元的消费需求。

  为了让消费者更好地认识咖啡、学习有关咖啡的知识、便捷地买到合适的咖啡器具，曹境在2015年开了Hey Coffee咖啡便利店。

  “我就是想揭开精品咖啡的神秘面纱，让喝到一杯好咖啡变得简单容易。”曹境说。

  曹境开设的咖啡课堂包含了“从种子到杯子的过程”、“常见咖啡制作方法”、“意式咖啡和单品咖啡的区别”“论研磨度的重要性”等多个方面的课程，单次课的费用是68元。

  曹境说：“做一杯好咖啡并不难，只要是新鲜、好的咖啡豆，磨成粉后，粉水比合适，水温合适，就成了。”

  第一次来听课的80后设计师鹿鸣决定告别速溶咖啡。他说：“我买了一个法压壶，想亲自动手体验一下制作咖啡的乐趣。”

  对于精品咖啡的启蒙，当然不只局限于兴趣班，铂澜咖啡学院常年开设了咖啡师、咖啡品鉴师的培训课程，为那些希望学到专业咖啡技能的学员敞开大门，仅去年一年，参加铂澜咖啡学院的培训人数就达到了3000人次。

  曹境认为，咖啡在中国仍属于小众产业，相关的专业人才极为缺乏，普及咖啡文化、让更多的人爱上咖啡是一件难度不小却很有意义的事情。

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