咖啡，原来这么有趣！

  你是咖啡控吗？


  你是什么等级的咖啡饮用者？轻度、中度还是重度？

  你是否也经常和朋友们说“没有咖啡怎么可以愉快的聊天”，和同事们说“没有咖啡怎么可以愉快的开会”？

  在你看完以下内容后，或许会惊呼“天啊，这是我以前所知道的咖啡吗？咖啡竟然这么有趣！”

  咖啡不好喝，你可能错怪了咖啡豆！

  有没有碰到过这样的情况，你费了很多心力研究产地，了解烘焙的方式以及确认烘焙完成的时间，最终选择了一款咖啡豆，把它带回了家，期待在某个周末的早上研磨、冲煮。然而得到的咖啡并没有你想象的那么美味。然后你会怎么做？放弃这款豆子，再换另外一种吗？且慢，或许你真的错怪了你的咖啡豆，咖啡师给你的建议也许是请换一下“水”试试。  

  一杯咖啡中，水是重要的成分，在意式浓缩咖啡中水占了大约90%，在滤泡式咖啡中则占98.5%。假如用来冲泡咖啡的水一开始就不美味，咖啡也绝对不可能好喝。假如你能在水里尝出氯的味道，煮出来的咖啡味道也会很恐怖。多数情况下，你只要使用含有活性炭的滤水器，就可以有效去除负面的味道，但可能还没办法得到冲煮咖啡最完美的水质。

  在冲煮过程中，水扮演着溶剂的角色，负责萃取出咖啡粉内的风味成分，因为水的硬度以及矿物质含量会影响咖啡的萃取效率，所以水质相当重要。

  硬度

  水的硬度是水中含有多少水垢（碳酸钙）的数值，成因来自当地的岩床结构，将水加热会让水垢从水中透析而出，长时间下来，粉笔般的白色物质就开始堆积。住在硬水质区的人时常有这样的困扰，像是热水壶、莲蓬头还有洗碗机，都会堆积水垢。

  水的硬度对热水与咖啡粉之间的交互作用有极大影响，硬水会改变咖啡粉内可溶出物质的比例，进而改变咖啡汁液的化学成分比例。理想的水中含有少量的硬度，但如果含量过高甚至极高，就不适合泡咖啡。高硬度的水泡出的咖啡缺乏层次感、甜味及复杂性，此外就实用的角度而言，使用任何一种需要加热水的咖啡机，像是滤泡式咖啡机或意式浓缩咖啡机时，软水是很重要的一项条件。机器内堆积的水垢很快会造成机器故障，因此许多制造商会考虑不向硬水地区提供保修服务。

  矿物质含量

  水除了好喝、只能有少量硬度，我们其实不希望水里含有其他太多的东西 除了相对含量很低的矿物质。矿泉水制造商会在瓶上列出不同的矿物质成分含量，通常也会告诉你水中总固体含量（total dissolvedsolids, TDS），或是在180 时干燥残留物的数值。

  完美的水质

  想了解你所处区域的水质状态，可以寻求滤水设备公司的协助或上网搜寻资料，大多数的滤水设备公司都必须在网络上公布他们的水质数据。如果找不到这样的信息，也可以去宠物店买一组水质检验工具（通常用于检测水族箱水质），应该足以提供给你精确的关键元素数值。

  水要如何选择

  前述各项信息也许令人眼花缭乱，但是可以归纳如下：

  ·假如你居住在水质中度偏软的地区，只需加上滤水器就可以改善水的味道。

  ·假如你居住在水质偏硬的地区，目前最佳解决方式是购买瓶装饮用水煮咖啡，依照前述标准选购瓶装水，超市的自有品牌瓶装水通常比大品牌的矿物质含量低。我不能在书中替瓶装水品牌打广告，只能建议为了煮出咖啡最好的风味，你必须找到最适合冲煮的水质。

  好的咖啡风味来自于好的咖啡豆

  个人购买咖啡豆的时候常常面临很多风险，因为没有任何万全的措施能确保你每次选购一包咖啡豆时，一定可以得到很棒的咖啡质量。但有几个重点得牢记：何时烘焙出炉？去哪家店买？如何保存买回家的豆子？这样就能提高每次都能享用到好咖啡的概率。

  何时出炉？所有人都认同新鲜烘焙的咖啡较好，以下是新鲜咖啡的黄金法则：

  1.选购包装袋上有标示烘焙日期的咖啡豆。

  2.试着只买烘焙后两周内的咖啡豆。

  3.一次只买两周内能喝完的量。

  4.只买未研磨的原豆回家自己磨。

  去哪家店买？

  大多数人会在超市之类的地方选购咖啡豆，但咖啡师会建议你尽量避免。除了超市贩卖的咖啡豆新鲜度有疑虑之外，最重要的理由大概就是超市里找不到那种专卖店中独有的纯粹喜悦。在一家小小的咖啡店里，你可能有机会遇见对咖啡有高度热忱并且拥有丰富咖啡知识的人士，在选择你要的咖啡豆之前，能得到一些专业建议是很有帮助的，有时在你掏腰包购买之前，还能先试喝。有专业人士提供服务，买到一包你真正喜欢的咖啡豆的概率会更高，特别是你能告知他们喜欢哪一种咖啡豆时。

  如何保存买回家的豆子？

  一旦咖啡豆开始老化就很难停止，只要你购买的是新鲜的咖啡豆，并且以相对较快的速度用完，对杯中风味的冲击就比较小。以下有几种方法可以让你尽可能在家里做到最妥善的保存：  

  1.与空气隔绝：假如包装袋可以重复封口，请确定每次使用后都有重新封紧。假如没办法完全密封，请改装到与空气隔绝的容器，像密封罐或特别设计用来存放咖啡的容器。

  2.存放在阴凉处：光线会加速老化，特别是太阳光，如果你将咖啡存放在透明容器内，就要将整个容器放到不透光的硬纸盒内。

  3.不要放进冰箱：这是一般人常做的举动，却不能延长咖啡豆的寿命，而且有可能让咖啡豆沾染冰箱内其他食物的气味。

  4.保持干燥：如果无法让咖啡豆保存在与空气隔绝的容器内，至少也要放在不潮湿的环境。要长时间保存咖啡豆，你可以考虑放进冷冻库，这会延缓老化的作用，但必须先将整个包装放进与空气隔绝的密封容器内。再度使用这份咖啡豆时，你必须在打开密封容器之前彻底解冻，但一次只需解冻你要的使用量即可。

  想探究咖啡世界的美味，请从一杯黑咖啡开始

  许多对咖啡有兴趣的人都注意到，咖啡产业工作者视牛奶和砂糖为一种禁忌。许多人认为这是势利眼的行为，而加不加奶或糖常常是咖啡从业人员与消费者之间争论的话题。

  咖啡从业人员时常忘记一件事，大部分的咖啡其实都需要搭配某些东西才更容易入口。不当烘焙或煮坏掉的廉价商业咖啡，尝起来有令人难以想象的苦味并且毫无甜味可言。牛奶或鲜奶油具有阻隔苦味的功能，砂糖则令咖啡更容易入口。许多人因此习惯咖啡里有牛奶及砂糖的味道，即使在拿到一杯仔细冲泡的有趣咖啡时亦然。这个举动可能会导致咖啡师手、职业烘焙师或一名单纯热爱咖啡的人感到挫败。

  好咖啡应有来自本身的甜味，牛奶能阻隔苦味，却也会抢走咖啡的风味与个性，掩盖了咖啡生产者辛劳的结晶以及微风土条件产生的咖啡个性。

  世界咖啡师比赛冠军詹姆斯·霍夫曼给你的建议是：在加入任何糖或奶之前先尝尝原味，如果黑咖啡状态的风味令你难以入口，再进一步加入牛奶或砂糖。想探究咖啡的美好世界，必须从饮用黑咖啡开始，否则难以理解咖啡世界的美好。将时间及精力投资在学习如何欣赏咖啡之美，必能令你得到极大的回报。

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