咖啡师穿制服只是为了方便工作吗？

  “我们服装要求没有什么变化，”Joe说完低头看了眼收银员用记号笔在纸杯上做的标记，忙着准备下一杯咖啡，“你说的可能只是美国星巴克。

  就在一周前，星巴克放宽了美国及加拿大员工的着装要求：他们从今往后可以在绿色围裙底下身着各类柔色调的衬衫，而不再仅限于黑白两色。不过，低胸装、帽T、过于鲜艳的格子衬衫、带有大Logo的T恤仍旧不被允许。如果喜爱捯饬发型，员工今后也可尽情染色，甚至佩戴棕、灰、黑色的无檐小便帽、卷檐软呢帽或其他低调的“适宜帽子”。


    这是星巴克店员着装守则自2014年以来进行的第二次调整。两年前，这家总部位于西雅图的咖啡连锁公司首度允许咖啡师露出纹身，但不包括过于暧昧和不文明的图案或是文字。

  1987年，Howard Schultze买下拥有6家星巴克咖啡的小公司。截止于今年6月26日，星巴克在全球范围内的门店数量达到24395家。在快速扩张的过程中，它用到许多方式确保各家咖啡口味达到标准化，例如使用绿色刻度的咖啡杯、对门店实行标准化设计。就连店员装束也是“标准”之一，在外媒笔端，他们常常被昵称为“绿围裙”——因为那身与品牌logo同色的围裙制服。种种标准叠加后形成星巴克努力试图达到的优质服务，公司相信它能让顾客心甘情愿地花上4美元购买原本只需60美分的东西。

  近年来的两度放宽政策可以看做某种程度上的“去标准化”，目标是让员工——星巴克喜欢称他们为“伙伴”，心情更为愉悦、轻松。“我们邀请大家带着个性化衣着穿戴来上班，”面向全美15万美国星巴克员工的着装新规上写道，“身为品牌大使，你应当为绿围裙下的私服感到骄傲。”

  而在大西洋的另一边，它的英国劲敌Costa在员工服饰上采取了另一种激励措施，动静同样不小。两年前。它与服装供应商Incorporatewear合作，为当时欧洲2000家门店的员工定制个性化T恤与围裙。约1.6万名员工按照工种身着5种不同颜色的制服，例如收银员的制服是奶咖色，咖啡师则穿深咖啡。




    “咖啡店应该是个令人放松、享受的场所。”Incorporatewear客户经理Karen Harper解释说，人们可以暂时退出工作、家庭这两大“前线”，在此消磨时光。店员装束感染自身的同时，潜移默化地影响着顾客心情。

  而不久前，Costa又宣布在这个夏天和美国时尚网站Refinery 29合作，请后者为英国门店的咖啡师设计一款彩色联名T恤。

  花在制服上的小巧思都在为品牌传递着这样一个讯息：我们要变得更年轻，更符合千禧一代的审美。调研机构OfficeTeam最近进行的一项美国公司调研结果显示，员工衣着的正式程度相比5年前下降了不少。58%的被访者希望可以穿商务休闲风，或者纯休闲风格上班——既节省置装费用，也更容易保持轻松。

  曾经写出《蓝瓶的咖啡匠造谱》（《the Blue Bottle Craft of Coffee》）一书的James Freeman从2002年起在美国旧金山起家做手冲咖啡店蓝瓶（Blue Bottle）。近几年来，这家咖啡品牌手握硅谷大佬的投资，从西海岸开到东海岸，就连东京也开出了分店。

  人们将它看成咖啡界的苹果，认为它有潜力撼动星巴克。《财富》杂志撰稿人Michael V. Copeland曾经做过这样一个比喻：“如果说星巴克是最新款的本田雅阁（Honda Accord），配有全套浮华虚饰，那蓝瓶就是一辆1955年款的阿尔法•罗密欧Giulietta。当然，阿尔法或许价钱较高，养护方面也需要多加留心，但它在美感方面所达到的水平是雅阁难以企及的。”
 
  可如果你曾到访过它的店铺就会发觉，员工没有同一制服——尽管蓝瓶曾在官方Twitter上自爆员工很爱穿Everlane的衣服。有时你会在同一家店里看到带鸭舌帽、绒线帽和不戴帽子的咖啡师。




  Devon Zhang的TC精品咖啡馆藏在上海浦东陆家嘴的一栋写字楼内，“我们要求咖啡师必须戴围裙进吧台。首先是出于卫生原因，其次，能让他们在最大穿着自由度下展现专业性。”于他而言，咖啡师最本质的任务不在做咖啡，而是传达咖啡文化。

  “商业快消类咖啡或许有必要统一着装，例如星巴克。但精品咖啡馆统一围裙即可。”Devon Zhang在澳洲出差途中不忘寻找好看的围裙，“你可以理解为casual Friday，只不过员工需要佩戴工牌”。当然，出于卫生、形象原因，店里长发员工不能披发，避免影响出品。同样，短裤、超短裙也不被鼓励。


  “欧洲咖啡馆过于正式，例如Cova，我们没有那么中规中矩。”Devon Zhang说道。LVMH旗下的咖啡馆Cova进驻上海已经有些年头了，老客户早已习惯白衬衫、黑马甲、黑西裤的咖啡师。这家起源于米兰的意大利咖啡厅里曾经来过像普契尼、威尔第这样的音乐大师。




  同样的装束出现在欧洲大街小巷，电影、小说中也不乏经典形象。和连锁咖啡店相比，欧洲大一些的咖啡馆里咖啡师与侍应各司其职，但街区小店通常是由一人包揽饮品制作与服务。咖啡师或谈笑风生，或尖酸刻薄，或高傲寡言，但装束相差无几：衬衫、西裤，有些腰间还系着熨烫平整的围裙，角落也许还绣有咖啡馆名称。

  这套穿衣铁律源于19世纪巴黎格兰大道（Les Grands Boulevard）上的那些咖啡馆。原因非常简单：让店员区别于顾客。有时他们身上的马甲会有很多口袋，便于找零。始建于1897年的佛罗伦萨咖啡厅Caffè Giubbe Rosse受当时维也纳时尚之风影响，咖啡师们在白色衬衫之外穿着红色马甲。

Caffè Giubbe Rosse
    1983年电影《Garçon》海报
  日本明治维新时代，咖啡随“西学”之风逐渐为当地人所接受。20世纪初期，东京银座的咖啡店开始尝试让服务员穿上统一制服，例如日是传统和服、西洋海军式白衣。经过不断尝试后，店主发现浅色系衬衫搭配深色背心的造型庄重而低调，既不喧宾夺主又能显示出专业度。

  “制服其实不是咖啡师要考虑的。”Joe站在星巴克吧台后说，“就像你翻遍所有咖啡专业书籍，教的是如何调配、发泡、冲制咖啡，穿着是品牌需要考虑的。当然如果你的制服比别家好看，也还挺值得骄傲的。”

  截至目前，星巴克暂未对中国伙伴的着装要求作出调整。稍加留意就会发现，在一些星巴克门店，店员着装在许多细节上都透露着特色和个性。比如，在成都太古里旗舰店，白衬衫上都绣上了“Chengdu Taikooli ”的字样，黑色的领口和袖口是由咖啡渣染印而成。在中国50多家臻选门店里，为顾客煮制臻选咖啡的店员身着黑围裙，象征了“咖啡大师”的身份。

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