喝不出咖啡的好坏，不是你的问题

  挑对了ta的口味，找到了ta的点，此时此刻，如何渐入佳境、确保你能抓住ta的心？


  当然要用与众不同的气质谈吐，快狠准地告诉ta，这杯意式咖啡，到底好喝在哪里！

  前方高能预警，阅读此篇文章，需要一定耐心！


  我们先来看看，意式咖啡组成的三个重要成分。

  只有三个？对的，请不要把糖浆、巧克力酱等等人工添加物放进来讨论。

  ps. 有些妹子对“香草拿铁”“榛果拿铁“”南瓜肉桂拿铁“......这些听起来香甜浪漫的名字情有独钟。但事实上，它们不是真正的意式咖啡哦～充其量只能算添加了各种口味糖浆的咖啡饮料罢了。而小清新的代表“”抹茶拿铁“，人家可是一丁点儿咖啡的影子都没有啊！

  好了，言归正传，究竟是哪三个呢？

  1｜浓缩 espresso : 意式咖啡的灵魂


  一杯看起来简单、直接的浓缩咖啡，却包含了太多太多的变数，总的来说，它的品质跟以下4个因素息息相关：

  ? 咖啡豆

  ? 意式咖啡机

  ? 磨豆机

  ? 咖啡师

  浓缩咖啡要好喝，就跟撩妹一样，需要技巧、以及练习！


  咖啡豆

  拼配：均衡、稳定、博采众长

  S.O.E：独立、个性、风味出众

  原材料永远是一道料理（一杯饮料）当中最最最重要的。在意大利，传统上会使用拼配，也就是会使用两款以上的咖啡豆拼起来。所以大家伙儿有样学样，全世界用在来制作意式浓缩咖啡的豆子也都用上了拼配，而且通常会将咖啡豆烘焙得比较深（甚至很深），其原因在于拼配比较能够维持长年的稳定。


  咖啡果实的生长

  要记住，咖啡豆是农作物，有自己的生长周期。举个例子，如果今年度的危地马拉用完，就必须等到来年的三四月才能拿到新的年份。那咋办呢？想办法找危地马拉其他产区的库存，或者使用风味相近的其他产区的咖啡豆来取代。

  假设这款危地马拉占整个拼配的20%，换一款风味度相似度80%的豆子，跟原本的拼配风味差异度也只有4%，意味着基本上差异度非常小。


  近几年，随着精品咖啡意识的崛起，精品咖啡的推广者们开始思考着使用单一产地来源的咖啡、稍浅的烘焙来呈现意式浓缩咖啡，我们将这样的做法称作S.O.E（single origin espresso）。

  不过，这样的浓缩咖啡有一个非常严重的缺点，就是无法长期供应！！跟讲究时令的食物一样，喝完这一批就没有了，我想大家也不会强求要在冬天吃到荔枝，对吧～？

  意式咖啡机

  认准多锅炉就对了。


  商用｜家用专业意式咖啡机

  磨豆机


  磨豆机，这货太重要。关于磨豆机好坏的讨论文章，多如牛毛，目前有几款主流、好用的磨豆机：Mythosone，EK43。

  咖啡师

  最后一个因素就是咖啡师。


  咖啡师要测量粉量、决定研磨粗细、决定萃取多少重量的咖啡、萃取时间、保持吧台干净、亲切地跟顾客交流、时常保持迷死人的笑容、要有六块腹肌......能容易吗！？

  2｜牛奶：与浓缩的缠绵纠葛

  牛奶与浓缩，恰似一对恋人。

  除了自身优秀的特质，彼此之间能否融洽地相处决定着一杯意式咖啡的精彩程度。所以，不是所有的牛奶都适合搭配浓缩咖啡哦～

  新鲜的牛奶容易腐坏变质，全程必须冷链配送。而中国幅员辽阔，在条件不发达的时候，很多地方难以做到，从小到大我们习惯了喝高温灭菌奶。


  •  UHT（Ultra HighTemperature超高温杀菌）：加热至130~150度1~3秒，接着立马降温、装到事先消毒过的包装中，这个方式可以让牛奶在常温中保存长达半年之久。

  渐渐地，随着市场的需求以及冷链配送物流的建立，所谓的巴士杀菌牛奶，开始出现在各大超市。

  巴士杀菌牛奶有很多方式：

  •  HTST（HighTemperature short time），将牛奶加热至72~77度，15秒钟，然后迅速降温到4度，可以在4度的环境保存2~3周

  •  62度30分钟，也可以很有效的让牛奶在四度的环境保存2~3周

  杀菌温度越高，营养成分改变越多，风味的改变也会比较多，容易有坚果、甘蔗般的香气。这也是为什么常温保存的超高温杀菌牛奶大多带有浓郁的甘蔗、烤坚果香气，甜感也比较高。但偏偏它不太适合搭配咖啡！！莫名的，当超高温杀菌奶跟浓缩咖啡结合之后，相当容易掩盖掉咖啡豆原本的风味特性。

  3｜奶泡：拉花好看不等于咖啡好喝


  奶泡，在牛奶 咖啡中扮演着非常重要的角色。绵密的奶泡会让这杯咖啡喝起来甜感更强、醇厚度更好。而牛奶中含有的乳糖加热打发之后，部分转变成带有甜感的半乳糖以及葡 萄糖，也会更好地带出甜感。

  还有另一个影响牛奶咖啡感受的就是温度。千万不要在点单的时候跟咖啡师说”extra hot”了。我们的口腔、舌头感受温度的区间其实接近体温，如果温度太高，事实上是感受不出牛奶的甜感的。最佳温度大约在55~60度左右，也就是入口时是微烫的！


  表面颜色：这里指的不是各种酷炫的拉花。根据查老师的经验（不惜得罪人也要说）：99%拉花很厉害的咖啡师，都不会做咖啡！！

  我走过了很多城市、喝过许多、看过许多”冠军”做咖啡，只能说惨不忍睹.........大部分专注拉花的咖啡师，往往都忽略了杯”中”的液体，只追求表面的酷炫～而且....你可以试试看，大部分加牛奶的咖啡，将表面的奶泡搅拌过后，会变得比较好喝.....

  你总说自己喝不出咖啡味道的好坏，那不是你的错。意式咖啡喝起来到底怎么样才算是正确的呢？

  先从浓缩咖啡开始说一说吧～

  1｜浓缩咖啡


  没有水（或冰块）和牛奶的干扰，咖啡豆原本的风味会被赤裸裸地呈现出来。豆子的品质、设备的好坏、还有咖啡师的能力（与其说能力，不如说是咖啡师对于这款咖啡的理解、以及希望呈上什么样的饮品）全部汇集在这一杯小小的棕褐色液体中。

  重中之重：均衡感！也就是咖啡的酸、甜、苦之间交互作用后的感受。我们希望咖啡当中一定要有果酸，舒服的、复杂的；之后要伴随着明显而迅速的甜感出现；至于苦，则希望少少的，当作背景音乐，用来支撑咖啡的果酸与甜度两个主角。

  口感：必须要顺滑、圆润，口腔中不能带有涩感、粗糙的收敛感

  味道：要有鉴别得出来的味道，比如柑橘类、苹果、葡萄、黄油、坚果等等

  2｜美式咖啡


  只加了一定比例的水，将浓缩咖啡稍作稀释。同样的，我们希望喝到一杯酸、甜、苦均衡的美式，滑顺的口感、然后呢，要有特殊的风味！

  3｜卡布奇诺

  卡布奇诺可能是最能喝出咖啡师能力的加奶饮料。

  正确的卡布奇诺大小应该是150~180ml，使用一份浓缩咖啡，加入打发40~50%的热牛奶。牛奶的温度尽可能维持在55~60度。一来可以喝到牛奶的香甜、二来是舒服的饮用温度，不至于烫嘴～

  细腻的奶泡，会让口感变得更加绵密醇厚、甜感被很好地激发，当然，如果有独特的风味，那就更棒了！

  4｜Flat White

  谜一般的flat white，基本的味道走向跟卡布奇诺很类似，但是由于奶泡更薄、更绵密，所以浓缩咖啡的咖啡味道会较卡布奇诺更弱，追求的是奶泡的绵密口感与牛奶香甜！

  5｜咖啡拿铁

  总之，风味上就不要有太多讲究，因为牛奶的比例很大，基本喝到的都是牛奶。牛奶的温度、奶泡的绵密程度、牛奶品质，很大程度的决定了这杯拿铁的好坏！

  最后，用一张表格来总结一下各款意式咖啡的正确味道，以后就心里有数啦！（文｜Charles）

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