抛弃速溶 也千万别再喝猫屎咖啡了

  导语：“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量与热情”。日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。那么现在让Hey Coffee 创始人 Jennifer以及咖啡文化达人鹿浩青告诉你，什么是好豆子，如何买好豆子。

  请一定抛弃速溶，一定一定

  Q：听说速溶咖啡是提取了一些不太好的咖啡豆制成，所以对身体不是特别好。那具体的速溶咖啡的制作工艺，还有它的成分，能不能给我们大家介绍一下？

  J：我们平时所喝的速溶咖啡，最大的一个特点是遇水即溶。但是如果你用真正的咖啡豆来做咖啡的话，是会有咖啡渣剩下的，是不会都化掉的。所以这就凸显出了速溶咖啡里边用的并不是真正的咖啡粉。

  速溶咖啡
  如果你仔细的看一下它的配料表的话，它用的是咖啡提取物。一般来讲，它上面会标有10%的咖啡提取物，其他90%是什么？人工添加剂、调味剂等等。

  由于是人工调的，所以速溶咖啡味道其实挺好——但那并不是真正咖啡的味道。

  L：它里面还有用到植脂末这样不太健康的原料，里面含反式脂肪酸，是氢化油制作的，可能口感上油滑，但是对人体有害。

  Q：但现在速溶咖啡在办公室里是一种风潮，因为方便。

  J：对。但是现在其实有一种速溶咖啡的替代产品，在我们这个咖啡行业里现在已经开始在非常流行了，我不知道有没有人听说过——挂耳咖啡。我们把新鲜的咖啡豆磨成粉，然后装到滤纸包里边，设计两个小耳朵，你可以把它打开之后，把两边的小耳朵挂到杯子上，所以叫挂耳咖啡。然后你直接给它冲水就可以了，这里面绝对是新鲜的咖啡粉。

  挂耳咖啡
  Q：这跟茶包的原理是不是有点像？

  L：有点像，但是千万不能当茶包似的扔到杯子里去。不过，最近好像也有人发明袋泡咖啡。

  J：对，很多。毕竟说冲有很多人不太懂，像茶包一样泡是最简单最方便的。里面也是新鲜的咖啡粉。当然它的研磨度会跟挂耳咖啡这种冲水的不一样。

  袋泡咖啡
  无论是挂耳咖啡，还是新出现的袋泡咖啡，都很方便，具有普及性。大家真的一定一定要抛弃速溶。

  不建议在超市买咖啡豆

  Q：除了这些便捷的方法，为了追求风味纯正的咖啡，很多人还是会自己买咖啡豆。那么，平时应该到哪去选购比较好的咖啡豆呢？超市里能买到吗？

  J：超市里能买到，但是不建议大家去超市买。由于超市流通环节非常长，决定了它卖的咖啡是不够新鲜的。

  大家购买时一定注意看生产日期，生产日期（即烘焙好）后的三个月之内，是它的最佳赏味期。

  刚烘焙好的咖啡才最香
  不要看它的保质期——因为咖啡豆是一个被干燥的物质，它不会腐烂霉变，但存放久了最大的问题，是风味流失得很快。

  我们喝咖啡，喝的就是它的香。如果风味流失掉的话，喝起来愉悦感就大打折扣。

  Q：那么咖啡产地有什么讲究吗？

  L：那就先说咖啡发现地的咖啡。咖啡最早是在公元六世纪，在非洲的埃塞俄比亚被发现的。

  刚摘下的咖啡果实，其实颜色鲜艳似樱桃
  这里的咖啡豆，它有独特的风味：很强的花香和果酸的味道。如果你去精品咖啡馆不知道点什么的话，如果看到有耶加雪菲这一款咖啡，就可以点一杯。

  J：对，选它肯定没错。耶加雪菲是产地，是埃塞俄比亚的一个小镇。

  L：咖啡豆的命名就是这样。比如一款产品叫埃塞俄比亚耶加雪菲G1。那么埃塞俄比亚是指出产国，耶加雪菲是指产地。而G1是指的这个咖啡豆的等级：G1是等级较高的，也有G2、G3。

  此外，产咖啡比较多的国家还有巴西、印尼、哥伦比亚。越南咖啡豆产量也很大，但主要是品质不那么高的罗布斯塔品种。

  J：咖啡只生长在热带和亚热带的地区，所以你看我国北方是没有的，在我国只有云南在这个带中。

  咖啡生产带
  大体而言，非洲和南美洲产的咖啡比较多，全世界产量第一大国是巴西。但巴西称不上好咖啡的代表。因为好咖啡有一个地理上的要求——高海拔，而巴西大多是平原地区。产量大，但不是最好。

  L：去年好像说巴西减产，会导致全球咖啡的价格都会上升。

  J：可能很多人不知道，咖啡豆是仅次于石油的全球第二大期货交易物，对全球经济有很大影响。


  编辑推荐：对这方面感兴趣可以读一下《左手咖啡，右手世界》这本书编辑推荐：对这方面感兴趣可以读一下《左手咖啡，右手世界》这本书

  L：最近有个玩笑是咖啡比油贵。

  J：咖啡比油贵，因为油价大跌。如果大家想挑选好咖啡的话，我总结了一下，就挑一些小而穷的国家。比如，卢旺达、危地马拉，包括哥伦比亚，都是这样。甚至像布隆迪这种，很多人不知道的国家，也产咖啡豆，而且很好。

  原因其实很简单。我们刚提到，高海拔的才是好咖啡。这样的国家大多都是崇山峻岭，交通不发达，所以就比较穷。但是咖啡真的很好。

  Q：那这些精品豆，我们能轻易买到吗？因为运输困难，会特别贵吗？

  J：其实也没有，咖啡贸易已经非常发达和成熟，销售渠道非常多。也不用担心被骗，因为咖啡生豆是期货交易物，能在国际期货交易牌价上看到价格。当然那是大宗商业豆，像星巴克这样的连锁就用那种豆。

  星巴克使用的商业豆
  一些精品咖啡产量会少些，价格因此贵些，但也没有想象那么贵和不可承担，国内也很多见了。

  Q：我还听说咖啡还分公母，谁能解释一下？

  J：主要是样子上的区别。植物学上来讲，是一种发育畸形。因为咖啡豆是每一颗种子里边包裹着两个对半的椭圆形的种子。所以你打开后，里面应该有两颗种子。但是有一些发育的过程当中，它没有分开。所以这一颗种子里面包裹的就是一粒豆子。

  公豆（左）vs 母豆（右）
  经常有人去东南亚，比如印尼旅游，当地人就会推荐你买这个咖啡，说这个是公豆，你们平时喝的都是母豆，所以会卖比较贵。

  但其实两者没有什么区别，大家千万别被忽悠了。严格来讲，反而是一种发育畸形，没长对。

  不过，我们烘焙豆子时，有时会把这种挑出来。因为咖啡烘焙讲究均匀度，而一颗种子里面分两瓣，和一整个，如果混在一起，烘焙时，不太容易均匀受热。

  所以我们会单独把“公豆”挑出来单独烘焙，然后单卖。但无论在风味还是营养价值上，它没有所谓更好。

  别再迷恋猫屎咖啡了

  Q：提到去东南亚旅游的话，还有很多人会买猫屎咖啡。

  L：事实上在咖啡圈子里，非常不建议不推崇喝这种咖啡。有两个因素。

  首先，它之所以贵，因为它最初比较稀有，是由野生的麝香猫在树上吞食成熟的果实，最后经过身体的代谢，排泄出来的粪便里面的咖啡豆。这个收集起来数量很少，所以卖得相当贵。

  麝香猫排出的“猫屎咖啡”
  但现在，已经是变成了一种养殖：把麝香猫关在一个笼子里，不停喂食咖啡豆——也不管成熟不成熟。

  当麝香猫已经变成赚钱工具，不仅从动物保护角度很不好，咖啡本身品质也不行。

  这也就是我们不建议去喝的第二点，其实猫屎咖啡的风味，根本比不上普通精品咖啡的风味。

  J：而且，很多你买到的都是假的，即使是真的，也都是利益驱动下，人工养殖的。

  际上，人工养殖就会导致麝香猫就营养不均衡——它本身是个杂食动物，并不只吃咖啡果，而常年逼它只吃咖啡种子的话，它就会营养不均衡，会生病。

  麝香猫
  本来天然的麝香猫吃了这个种子之后，为什么风味独特呢？是因为它体内有一种特殊的发酵酶，经过酶的发酵，风味会不一样。但是现在如果生病的话，它体内一定会有不好的东西。

  所以，真的不建议大家喝猫屎咖啡。而如果你有钱任性，想喝珍稀咖啡豆的话，其实正宗的蓝山咖啡是非常贵的。

  蓝山山脉位于牙买加东部
  蓝山风光
  蓝山山脉位于牙买加，海拔超过两千米，气候也特别适合咖啡树生长。蓝山地区生长的咖啡豆颗粒特别饱满，味道非常均衡，同时产量非常稀少。

  还有一个现在非常流行的，巴拿马的瑰夏，非常珍稀。

  L：对，瑰夏在港台地区被称作艺伎，名字很美。因为Geisha在日语里面是和艺伎是同音的。

  巴拿马瑰夏咖啡
  这是目前可能在咖啡里面是最贵的，也是所谓口味最好的，很多咖啡选手参加比赛都会选用瑰夏去做。

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