CBD人喝咖啡 喝得更讲究了

  昨晚，华康路某精品咖啡店里喝咖啡的年轻人。

  精品咖啡店里的各种咖啡豆。

  很多精品咖啡店产品多元化，不仅仅是卖咖啡。

  在精品咖啡店，可以像看秀那样看着咖啡师冲煮咖啡。

  赶着上班的路途中，顺手买上一杯咖啡。然后一手拎着包包，一手拿着一杯咖啡，身穿正装脚踩高跟鞋在高楼大厦间穿行，这是CBD里每天最常见的场景之一。手中的咖啡，似乎成了上班一族不可或缺的装饰物。

  在连锁咖啡店遍地开花的今天，不少咖啡店也开进了写字楼，给人们提供了一个交流的空间，也成为了写字楼增值的新亮点。这一变化，也让越来越多的人成为了咖啡爱好者。

  南都记者在走访时发现，近半年时间里，一批精品咖啡店悄然挺进C B D，从店铺的装修风格到出品，与连锁咖啡店完全不同。用店家的说法形容，那就是“喝得更讲究了”。这些精品咖啡店，有的更是成为网红刷爆了朋友圈。有咖啡业界人士认为，广州正在迎来第三波咖啡浪潮。

  这一期热闻，我们走访了CBD里10间精品咖啡店，让咖啡师与你分享那些你可能还未听闻过的咖啡知识。为了让你更进一步了解咖啡认识咖啡，我们将为你发起一场“寻豆行动”，更多内容可扫描二维条码进行查询，也许，能给你带来不一样的惊喜。

  第三波咖啡浪潮正向CBD袭来

  随着讲究的消费行家越来越多，广州的咖啡市场也因此慢慢有了变化：小众精品咖啡大批涌进广州。这一两年，走在街头小巷，特别是在咖啡高频消费人群密集的CBD，你总能不经意地发现，这里又多了一家小而美的精品咖啡店。

  正如不少咖啡师所说，广州正处于“第三波咖啡浪潮”。何谓“第三波咖啡浪潮”？据了解，第一波咖啡浪潮始于二战时期，为了提升士兵们的精神与耐力，速溶咖啡孕育而生，成为了军队标配之一。之后退伍的士兵们将咖啡带入了日常生活中，随后速溶咖啡产品开始大规模生产，并向全世界各地扩散开来。

  越来越多人看重咖啡的品质

  如今街头所见的连锁品牌咖啡店，则属于第二波咖啡浪潮的产物，即溶咖啡变成了时尚饮品，走进店里下单，装进纸杯里可以随意带走，外观有些时尚，因为售价不菲，消费人群主要以白领阶层为主。据介绍，这些咖啡店，一些咖啡商人选用咖啡豆的品种参差不齐，但会利用牛奶、巧克力糖浆等进行搭配，掩盖掉一些瑕疵咖啡豆所带来的异味。

  而第三波咖啡浪潮的到来，则让喝咖啡变成了一件有文化很讲究的事情。用单一咖啡豆品种进行制作，力求喝出咖啡最原始的风味。据了解，单品咖啡所采用的咖啡豆是各地的咖啡农，根据当地的地理环境和每年不同的气候环境，挑选合适的咖啡品种进行种植，待到开花结果后，对生咖啡豆的处理、保存等根据豆子的特性进行严格区分。

  在咖啡师和咖啡爱好者们看来，不同的咖啡豆经过日晒、水洗等处理方式及不同的烘焙程度后，能呈现出最好的风味来。而不同的豆子可以喝出不同风味来。就好比品红酒、品威士忌一般，让人有种猎奇又上瘾的感觉。而这些，是新挺进CBD的精品咖啡店的主打。

  位于雅居乐中心的A tlas寰图咖啡店的咖啡师M ac告诉南都记者，过去消费者看重连锁咖啡店那种快速和方便，如今，会更加着重咖啡的品质。在M ac看来，这是一个消费升级的过程。

  第三波咖啡浪潮涌现的精品咖啡馆，它们无一例外地重视咖啡的质量，例如提供现烘新鲜研磨咖啡，以及利用单一品种咖啡豆来萃取的单品烘焙咖啡。这波浪潮中，也不乏连锁品牌咖啡店的参与，如星巴克、太平洋咖啡，近年来也陆续推出手冲咖啡系列，圈住那部分追求高品质、个性化的消费者。

  “虽然难以统计广州目前精品咖啡店的数量规模，但是从这两年来的市场反应来看，精品咖啡在广州的市场确实处于增长状态，并不像以前那么小众了。”艺外咖啡的咖啡师R oy表示，咖啡师这个行当，在老一辈看来都不是传统的好工作，但现在他们对咖啡师的接受程度也有所提高，这也从侧面反映了广州咖啡市场的发展。

  刚开进中信大厦副楼中天购物商场的T heScientist-coffee(科学家咖啡)店，是一个来自无锡的精品咖啡品牌，由于刚试运营，前来的人并不算多。据负责人John介绍，相比上海等地，广州的咖啡市场刚进入一个加速发展期。据了解，在上海静安区，近几年开始举办咖啡文化节，喝咖啡人群从年轻人也扩大到了四五十岁的中年人群体，咖啡已变成了生活所需的一部分。

  不少精品咖啡店很接地气

  如果你曾光顾过精品咖啡店，仔细对比一下精品咖啡店和连锁品牌咖啡店，你会发现，大多数的精品咖啡店都会有两大特点：一是吧台尽可能地开放，顾客能看清楚整个咖啡制作过程，并能和店员随时沟通。二是吧台像舞台一样，通过和坐席区的视线高度差，让顾客能够坐着，像看秀一样看着咖啡师冲煮咖啡。

  这样设置，目的是为了让咖啡师和顾客之间更容易地交流。在不少咖啡师看来，直接解答顾客疑问、让他们自己动手摸摸冲煮工作，这是培育咖啡文化的最直接方式。

  曾在某连锁品牌咖啡店工作的一名咖啡师吐槽，每逢遇到折扣优惠日，到店顾客数量暴增。这个时候，咖啡师只能疲于应付一张接一张的订单，质量难免有所下降。即使要制作手冲咖啡，咖啡师在吧台如此忙碌的情况下，肯定无法冲出好的咖啡，更说不上跟顾客的交流。

  过去不少精品咖啡店主打高大上的单品咖啡，对于普通民众来说，进入一家这样的店喝咖啡“压力有点大”。如今CBD里的精品咖啡店开始走亲民路线，他们开进写字楼里，或是在小区里以亲民的价格出售咖啡，有店家表示，“想要做的，是让每个人都能喝得上一杯好咖啡。”这些咖啡店还会不定时举办一些免费的咖啡知识分享会，或是品鉴会，让更多人知道并了解咖啡。

  如天河南的Sigm a咖啡店，咖啡的售价在20元左右。一到下午时段，周边办公的人们便会闻着咖啡香寻觅而来，如果兴致来了，还会亲自站上操作台冲泡一杯咖啡。

  隐匿在体育东路上某小区的从启咖啡，光顾店铺的客人中，除了本身就认识的熟客朋友外，其余绝大多数是临近小区的居民。店里的咖啡师都有一种要做社区咖啡店的自觉，和街坊们做邻居、烘豆子、煮咖啡、再一起聊聊天。咖啡师熊猫就表示，希望将咖啡融入社区，再通过社区辐射到更大的范围。

  今年9月开业的APF-kafe同样藏身在天河东的居民区内，因为设计独特，很快便在网上被疯传，刚开业的第二天更是因为来访顾客过多，一度卖空了店里的库存咖啡豆。走访时不难发现，店里的消费群体以90后的时尚年轻人为主，还有不少前来拍摄取景的人。

  据咖啡师哈利介绍，目前，年轻人是消费的主要群体，其次才是周边写字楼白领。开业两个多月，已开始有不少白领借着午饭时段，路过顺便买一杯美式咖啡打包带走。在咖啡师看来，这种变化反映出，咖啡已经慢慢地成为了日常生活所需，而不是过去因为某些特定节日，或是商谈事情的需要才会特地前来。

  市场不算大但同行互动良好

  虽然精品咖啡店在广州生存并不容易，但咖啡师们普遍反映，实际上并不会存在同行之间的恶性竞争。据了解，在广州目前一所职业技术学校里便开设有咖啡师专业，不少在连锁店或是精品店上班的咖啡师都是从这所学校毕业，他们彼此间是师兄师弟，师姐师妹的关系。互相间还会建立微信群等方式进行交流。

  受访的几名咖啡师均表示，广州精品咖啡的市场不算大，圈子间互动良好，很多精品咖啡爱好者市场会聚在一起交流学习，甚至很多精品咖啡店的店主之间会互相介绍客人。

  面对日渐增加的精品咖啡店，来自A PF咖啡店的负责人Peter表示，并不认为彼此间是竞争对手，更多是一种良性互动交流，好像朋友一般，很多时候会互相学习进步。凝聚在一起也希望能促进行业的共同发展，将咖啡文化带给更多的人。Peter表示，他并不担心店越开越多会导致行业竞争加剧，反而希望有更多不同类型的精品咖啡店出现。

  受访的几名咖啡师也表示，广州精品咖啡的市场目前仍不算大，圈子间互动良好，很多精品咖啡爱好者时常会聚在一起交流学习，甚至很多精品咖啡店的店主之间会互相介绍客人。

  精品咖啡店里的秘密
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  有的连咖啡豆都自己烘焙

  有的甚至记录下烘焙曲线

  对于精品咖啡，业界有一个“4321理论”：一杯精品咖啡的品质40%在于品种、种植、处理方法，30%在于烘焙，20%在于冲泡所使用的器材，10%在于冲泡者的技术。精品咖啡店的店主都非常讲究自己咖啡的风味，在咖啡豆的选择方面，精之又精。精品咖啡之所以贵，高品质是一项非常重要的影响因素。

  为了让冲泡出来的每一款单品咖啡，都能保证品质的稳定且别具个性，有些咖啡师甚至会在烘焙时记录下咖啡的“最佳曲线”。所谓咖啡烘焙的最佳曲线，指的是在烘焙咖啡豆时，将烘焙过程中的烘焙温度、烘焙时间、咖啡豆失重比率等数据变化绘制成一条曲线，这样就会掌握到咖啡烘焙锅炉容量、热气排风量、风门挡数等精确数据，以得出不同咖啡豆的最佳风味数据。

  据介绍，经过严格挑选与分级，质地坚硬、口感丰富、风味特佳，才算是精选咖啡豆。有的人还热衷自己烘培咖啡豆，而非直接选用已经烘培好的咖啡豆。像在艺外咖啡，门外就摆放着专门订购回来的两台咖啡豆烘焙机。它经过艺术化改造，外形看上去古典而独特。店里出品的每一杯咖啡，都是出自这两台机器。经过不同程度烘培的咖啡豆，会展现出不同的味道层次。

  在跑马地大厦一楼的M inorcafé，同样采用自己烘焙的咖啡豆。店家将烘焙机器安放在二楼的一个隔间里，烘焙师根据豆子的变化记录下烘焙过程中的数据。据店家R osen介绍，这部分咖啡除了供应店内使用，还会向大众出售。
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  精品咖啡店　消费为何这么贵？

  “很多人都问为什么会卖这么贵，觉得我们是暴利。”每逢遇到这样的问题，精品咖啡店的咖啡师们都觉得非常无奈。在咖啡圈子里，流传着这样一种说法：营业额起码要达到铺租的五倍，才能维持一家咖啡店的正常运营。

  据从启咖啡的店主熊猫解释，精品咖啡店的咖啡之所以价格更贵，是因为单店运营成本高，量走不动，只能被迫维持高价。“不像那些连锁咖啡店流转得那么快，我们这些店一天能卖出二三十杯咖啡，已经算是不错的了。”

  来自APF-Kafe的咖啡师哈利介绍，过去，不少精品咖啡店走的是小而美的路线，小巧的店面藏身在居民楼或是一些小巷子里，依靠口碑维持生意。因为产品单一，一些咖啡店最终不得不结业。

  在哈利看来，随着喝咖啡的人日渐增多，咖啡店的投入产出是成正比的，一些咖啡店也开始选择复合型的经营模式，出售咖啡的同时也出售咖啡豆和周边产品等，通过这样商业模式来维持运作。

  南都记者发现，鲜少精品咖啡店是单纯以销售咖啡为生。部分精品咖啡店会出售蛋糕曲奇等烘焙类食物或是果汁奶昔等其他饮料，有的店白天是精品咖啡店，晚上则会变身可以喝酒可以喝咖啡的小酒吧，有的甚至可以在店里包场吃私房菜。有精品咖啡店的店主明确表示，售卖咖啡豆才是店铺的主要收入来源。

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