新加坡七成是华人，更受欢迎的为什么是咖啡不是茶

  CNN评选的世界八大最佳咖啡城市中，亚洲地区唯一上榜的就是新加坡。虽然新加坡曾为英国直属殖民地，但作为一个华人占总人口四分之三、且其中大部分移民来自嗜茶的闽粤两省的地区，当地的饮食文化符号不是茶，而是独特的南洋咖啡，仍让人颇感惊奇。

  人类学家本尼迪克特·安德森在其代表作《想象的共同体》中提出“殖民地的民族主义”这一概念，本文试从咖啡与茶——这一影响世界的两大饮品——之“新加坡进程”，来探讨新加坡华人移民群体的“殖民地的民族主义”的建立过程。


  “打洋工”的意外收获：琼帮移民的西点技术

  新加坡南洋咖啡文化的形成，与华人移民群体密不可分。下南洋，是中国近代史上最著名的三次人口迁徙之一。鸦片战争前，下南洋经商谋生的华人就已有150万之多。1860年《北京条约》允许外国人在中国合法招工。从此，华工出洋合法化，大量华人廉价劳工出国，自19世纪六十年代至20世纪初，西方国家从我国东南沿海招至东南亚的“契约华工”约200万人；1922年至1939年间，从厦门等港口出洋的移民超过500万。

  而早在1819年，英国不列颠东印度公司雇员斯坦福·莱佛士登陆新加坡，建起自由贸易港，自此各国商人往来频繁，人口日益增多，新加坡逐渐成为亚欧经商的根据地，需要大量劳动力。1860年华工出洋的合法化之后，加速了新加坡华人人口激增，在此期间前往新加坡的华人逐渐形成了五个帮派：福建帮、潮州帮、广府帮、客家帮和琼帮。其中较早移民的四大帮派几乎垄断了当地东南亚土产、中国土产、航运业等利润较高的行业，而较晚抵达的琼帮，在其他行业已经无法涉足的情况下，只好开启了“打洋工”的移民模式。

  何谓“打洋工”？1831年至1850年间，随着欧洲人的不断到来，一个以洋人饮食、起居等文化习俗为中心的生活圈在新加坡逐渐形成。以总统府所在地为核心的东陵区，向四周辐射，如武吉知马、加东、樟宜、森巴旺等地区全是洋人聚集的地区，同时也是洋人经济、政治、文化中心。殖民地政府中的高级长官，英商公司的行政人员，以及围绕这群人生活的眷属、随行人员，多聚集在这一区域。这个阶层的洋人生活颇为奢侈，花园、停车场、工人房、厨房等一应俱全，为他们“打洋工”就成了一项新兴职业。

  而移民帮派的行业垄断和利益分配，构成了帮群政治。帮群效应促使英国人在新加坡聘请工人时，会把不同工种分配给特定的族群，防止帮群间的互斗和摩擦。当时有一些约定俗成的规定：花园管理要聘请“吉宁仔”，司机要请“马来人”，保安守卫要“孟加里人”，洗刷聘请“广府人”，而厨师则聘请“海南人”。说是厨师，其实是担当洋人主厨的助手，在厨房学厨艺。英国人喜欢聘请海南人做厨师助手，一是因为海南人生得眉清目秀，另一方面是老实忠厚、勤奋肯干。于是，海南移民群体从洋人的厨房帮手做起，学习西餐制作，接触到了咖啡和西点的制作技艺。而咖啡的冲泡和甜点的制作，都讲究细致的火候功力，要求色香俱全，无形中渐渐成为其他移民群体所不具备的食品制作技术门槛。当他们想要自立门户之时，餐饮及西点行业就成了琼帮的第一选择。

  海南人在早期移民时代，通过打洋工积累起西餐烹调和咖啡洋茶泡制等餐饮文化经验，为后来从事咖啡饮食业打下基础。众所周知，早期移居新加坡的华人，普遍是出于谋生目的依靠宗乡关系的自发牵引，在当地往往会抱团求取生存和发展，由此形成了地缘和血缘基础上的业缘群。到19世纪五十年代，一个海南人家庭拥有一家以上的咖啡店已经相当普遍。直到今天，新加坡的餐饮业仍以海南人经营为多，如著名的亚坤咖椰土司店（Ya Kun Kaya Toast）创始人黎亚坤，就是经营餐饮业十分成功的海南移民代表。

  加工工艺创新：南洋咖啡风靡新加坡

  海南人制作的咖啡之所以能风靡新加坡，主要是因为他们改变了炒咖啡豆的工艺，大幅降低了咖啡的加工成本。

  欧式咖啡大多是用上等咖啡豆冲泡的纯咖啡做底，冲制方式讲究，缺点是价格高昂。海南人则并不苛求咖啡原料的品质，而是结合中国的烹饪技术，注重炒豆过程中调料的运用：先把咖啡豆炒至八分熟，加进白糖、菜油或牛油、盐，再继续炒熟。这和中国传统烹饪中的炒菜的原理如出一辙，食材的缺点可用大量口味缤纷的调味料来弥补。因为对咖啡豆的品质没有了过高的要求，也就降低了成本，价格便宜。

  其次，冲泡方式也发生了变化。欧式咖啡是先冲咖啡，再加牛奶、糖等辅料。而海南咖啡则先将炼乳（而非牛奶或奶精）及砂糖置于杯底，再将滚烫的咖啡倒入，这也是中国传统的饮食习惯中的手法——用滚烫液体去激荡固体食物，让食物中的各个元素充分融合。这样的咖啡搅拌之后味道更加香醇均匀。而海南风味咖啡店里提供的点心，很多来自海南传统点心或是结合当地食材进行的创新。例如咖椰(KAYA)，本是马来娘惹的食物，海南人加以改良，改用鸭蛋黄，加入椰糖、椰奶、面粉、牛油、香兰叶一起煮，作为烤面包的涂抹酱，演变为新加坡今天一道著名美食。

  海南人的咖啡店就这样在新加坡这个殖民地快速流行起来。咖啡虽然并非海南本土行业，但却成为海南移民的主打产业。英国殖民政府通过西式饮食的符号化，将自己的殖民想象转移到殖民地人民身上，并且形塑了当地人的自我想象，一种新兴的殖民地饮食文化符号——南洋咖啡——应运而生。

  台湾人类学家林淑蓉认为，食物不仅可以满足个人的需求或喜好，更具有展现认同和象征权力的关系意蕴。南洋咖啡的形成，恰恰就是殖民地文化中，殖民文化权力的表现和被殖民者对殖民文化的认同的体现。虽然“南洋”是明清时期对东南亚一带的称呼，是以中国为中心的一个概念，但“咖啡”确实来源于英国殖民者。而“南洋咖啡”在殖民文化认同的大前提下，又有自身文化和地方文化的注入，形成了殖民文化认同中的张力。

  比如，除了制作工艺结合了中国传统烹饪技术外，来店里消费的客人，会被称为“茶客”：“倘有时生意好，茶客满座之际，就要忙得头昏眼花，连大小便，都抽不出空到厕所去。”（纪树辉“咖啡店员的生活”，《南侨日报》3-6-1948）因为传统中国只有茶馆没有咖啡店，所以来到新加坡开咖啡店的海南人依然习惯把顾客称为“茶客”。而且南洋咖啡店铺的装修风格也往往是中式茶馆搭配西式设计。1929年成立的新加坡“卫生园”咖啡店，内部装修几乎完全是中国茶馆式样，墙上整面玻璃镜子、雕满虫鱼花草的柜台、云石桌椅，甚至每张桌位还配置一个痰盂。

  此外，南洋咖啡还融入了马来本土文化。如咖啡在当地被叫做Kopi，这是马来语及闽南语发音混合后的“咖啡”， Kopi O Kosong指奶、糖都不加的黑咖啡，O是闽南语中的“黑”，Kosong是马来语中“空虚、乌有”的意思。 以上种种叙事都可以说明，南洋咖啡背后文化权力之间融合与博弈的复杂性。最终，华人群体在南洋咖啡的氛围中形成了新的认同。

  对于琼帮移民来说，这种认同是通过经营咖啡餐饮业获得的殖民地身份认同。19世纪五十年代，海南咖啡四大家族（李长鷁、黄才藩、王国启、王巨川）已在当地逐渐崛起，此后，海南移民在咖啡业界不断壮大，逐步完成了移民在新加坡的地缘、血缘、业缘的融合与再造。他们不再是零散的“打洋工”的外来群体，而是建立了商会和行会，拥有自我组织、自我管理能力的新加坡琼帮华人。

  对于其他华人移民群体来说，街头巷尾随处可见的南洋咖啡店逐渐成为他们信息交流和人际交往的公共空间，建立起一种华人社会关系的纽带。因为一来相比昂贵的西餐厅，海南人的咖啡馆价格低廉；二来相比口感苦涩的欧式咖啡，海南咖啡在口感上也让华人更为亲近。每个生活在这一文化体系中的华人移民，都必须习惯这种特定的饮食体系，否则，就无法分享社会关系。“传统可以通过人际交往和间接认识而从一代人传给另一代人。”因此，在公共空间内形成的海南咖啡味觉认同，进而表现为华人群里的咖啡文化认同。并非中国传统饮品的咖啡，却在殖民地构建起了华人咖啡文化认同，这也在某种程度上标志着移民群体的“去自我化”和“文化殖民化”。

  时至今日，华人第二、第三代移民在饮食口味上更多呈现出“在地化”。新加坡的咖啡店（Kopitiam）已是当地人早餐及下午茶的重要场所。道地的新加坡式早餐是传统咖啡搭配咖椰酱（Kaya）吐司，再加一颗淋上酱油的半熟蛋，一天的生活就此开始。有趣的是，新加坡式的咖啡碟较一般的咖啡碟更深，原因是地处热带，四季如夏，早年华人习惯将咖啡杯中的咖啡倒入碟中，吹凉后再喝。

  在新加坡的华人群体中，茶去哪儿了？

  新加坡70%以上的人口为华人，且很大一部分来自嗜茶的闽粤两省，为何茶没有成为当地的饮食文化符号呢？

  首先，在早期移民社会，对茶的选择基于移民帮派地域文化的认同，不同茶品的选择加剧了移民帮派间的割裂而非融合。福建和广东移民带来的茶文化本身就有很大分歧。福建移民偏爱岩茶（福建产乌龙茶），广府移民喜欢云南的普洱茶和广西的六堡茶（黑茶），潮汕、客家移民青睐广东的单丛（广东产乌龙茶）。因此，新加坡早期的茶行分成两大阵营：福建帮和广东帮。广东帮内部又分成广府帮和潮汕帮。福建帮和潮州帮以售卖乌龙茶为主，广府帮则以销售普洱、寿眉、六堡为主。各帮派所卖的茶叶从不混乱（但都不卖绿茶，因为饮绿茶的人数不多，绿茶在当地没有市场）。

  其次，早期移民新加坡的华人多做苦力，喝茶对他们来说一是帮助适应水土，二是做工时用来解渴。在脱离了中国茶文化大背景的殖民地，苦力的饮品显然不会被当做象征雅致生活的饮品。对比殖民文化中优雅的咖啡文化，茶在新加坡是“俗世化”而非“雅致化”的。即使到了1980年代中期，新加坡也只有所谓的港式饮茶，或是配食肉骨茶解腻而喝的小杯茶，极少有人像中国本土那样有买好茶、泡好茶、喝好茶的追求，更遑论茶文化层面的建构和传播了。

  而海南咖啡则不同。海南人本身对茶没有太大兴趣，开发出的海南咖啡作为新饮品，摆脱了中国茶的地域属性，恰恰能起到融合社会各阶层移民的作用，是社会的黏合剂。
之后，随着海南咖啡的强势扩张，在新加坡诞生传统中国那种作为社会公共空间的茶馆的机会就更少了。茶在当地除了饮品和药用等特定功能外，不能作为人们交际的媒介，失去了茶的社会功能。

  由此，脱离了原生文化背景而进入移民社会的茶，因其最初移民本身的阶层属性，在新加坡这个英属殖民地强势的咖啡文化面前，只能沦为低级饮品。移民传统的削弱不是直线性的，也不是均匀发生的，在大部分边缘文化地区，人们对“同化”也会做出抵抗，但是这样的力量通常到最后会势单力薄。而南洋咖啡的崛起，构成了一个殖民社会创造与再创造的文化密码——来自殖民者的咖啡文化，经过琼帮的改良和普及，被形塑成了一种更为“新加坡式”的饮品。

  人类学家张光直说过：“到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。”如今的新加坡第二、三代华人移民后裔，生长在现有的饮食文化背景中，自然对以茶为代表的中国原生文化的认同逐渐减弱，而对以咖啡为代表的西方文化的认同逐渐加强。正如希尔斯在《论传统》所言：“当两组一向独立的传统发生杂烩，其结果一定是一组传统胜过了另一组，并在先前并不知晓这种传统的社会中获得新的拥护者。”华人移民群体在塑造并认同咖啡文化中获得了一种先前从未有过的关于自身的形象，从饮食符号角度完成了“殖民地的民族主义”的建构。

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