咖啡踢馆，究竟是在“踢什么”？

  风起青萍之末，这两天，咖啡人圈子里有点炸。一则关于探店的专栏，引来了沸沸扬扬的争议。

  今天，我们来说说咖啡江湖中的“踢馆”现象。关于踢馆，究竟是在踢什么？

  先做个调查：

  1、这两天，咖啡圈在知乎上热闹异常。一片关于探店的专栏，引发了很多的争议——

  一个咖啡圈内人士，在知乎的个人专栏上发了篇到舟山、宁波探店后写的文章，挨个“点评”了自己喝到的6家店。

  可是，有一家店的店主看到之后就不乐意了，“你凭啥喝杯咖啡就说我家店不好？”于是，俩人在微信上“撕”了一番。然后你来我往，更多圈内人士卷入其中，引发了很多的争论。（事件详情可在知乎自行搜索）

  天太热，大家少上点火。不过借这样一个机会呢，我们可以探讨一下咖啡江湖的一种令人感情复杂的现象——踢馆。

  中国博大精深的茶文化里面，就有一个吃瓜群众喜闻乐见的习俗——斗茶，与咖啡行业的“踢馆”颇有相似之处。

  一个热播电视剧里，演到了下面这个场景：








  自带咖啡豆、自带咖啡杯......通常来说，照这个节奏，下一步就是揪出吧台里的“垃圾咖啡师”，自己亲手做2杯浓缩，一饮而尽，留下1杯，扬长而去。

  如果搞完事情后再拿着喇叭广播说这家店逊毙了喝一口我就吐了打死我也不再来了......可以想象这对于店家来说，要多糟心就有多糟心了。

  2、对于踢馆一事，开咖啡馆的最有直接感受了。每天一边细心周到地微笑服务，一边也要察言观色：这人东瞅西看、拍来拍去，究竟是啥目的。

  尤其是对刚来的咖啡馆服务员，遇到有人进门就问“豆子哪进的，多少钱一斤”、“咖啡机是啥型号的”、“来杯Espresso尝尝，Double”……简直心惊胆战。

  但不得不说，这也是很锻炼水平的。乔安咖啡的Joy说，曾经和一个外地客人聊天，谈起当地的咖啡氛围特别好，客人神秘一笑，“你知道为啥好啊，都是被踢馆踢出来的！”

  来实习的店员每天都战战兢兢的，生怕有回答不了的问题，特别是他们店里那位刚做一年咖啡的咖啡师，每天晚上回家找各种渠道学习，有听说不错的培训课就去听。

  时间久了，新客养成老饕，新咖啡师练成多面手，最终你会惊讶地发现：每个咖啡店的出品，都开始经得起推敲。

  3、但踢馆这种颇有“江湖气”的行为，也让很多店家陷入迷茫：

  经营一家咖啡馆，这种同行“超纲”的行为，给自己的生意究竟有什么帮助呢？

  踢馆，通常会在“促进行业交流”的大旗下进行。但实际上，很多踢馆行为，对行业交流似乎并没有什么促进。反而容易把握不住尺度，传递出一些挑衅的信号，给双方带来不愉快。

  一位经营了很久咖啡馆的老板跟我说，那些来踢馆的，大都是一些幼稚鬼，上了几年培训课，或者自己钻研了几年技术，便自以为掌握了标准。

  其实服务是有标准的，但口味是没有标准的。无论是踢馆的一方，还是被踢的，对出品质量的评价，都是出于个人经验的主观判断，并没有一个标准的评价体系。

  NeverCoffee经常组织一些踢馆活动。但踢馆的标准，是来自于顾客的综合体验，而非单一的出品技术。创始人刘左飞表示，很多人开独立咖啡馆往往没想着赚钱，对咖啡是真爱，所以对踢馆的评价比较敏感。

  北京咖啡协会首任会长季明明确表示：不提倡对产品的挑衅式的踢馆行为，口味是每个人的事情，没有统一的标准。

▲所以对于踢馆，很多人认为，“你凭什么？”
  他建议，独立咖啡馆老板可以贴出告示：本店的咖啡师是服务普通消费者的，欢迎同行来品尝，但不需要专业的评判。

  4、踢馆这种行为，在踢馆者眼中，大多时候被赋予了“正义使命”的光环。

  诚然，随着精品咖啡风潮的兴起，行业馆子水准良莠不齐，这是现实。

  但技术之争，在眼下的市场上，并不能给行业带来更好的进步。

  作为咖啡人的一种自觉，我们都应该明白：开咖啡馆是做服务业，技术只是尺度的一种。人，才是万物的尺度。

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