冷萃咖啡是如何征服美国人的？

  夏季的开始总会让人感觉到潮湿和闷热，就连喝一杯热咖啡的念头都会让人难以忍受。如同鸟类本能地知道什么时候迁移一样，在一个炙阳高照的早晨醒来，觉得到了喝冰咖啡的季节。

  纽约市格雷戈里咖啡店(Gregorys Coffee)的第24家分店即将开业，老板格雷戈里·赞弗提斯(Gregory Zamfotis)从5月初就开始关注温度。“我看天气预报，还发送电邮给我的分店店长，”他说。赞弗提斯估计，在一年的大部分时间中，他卖的咖啡中有75%是热的，25%是冰的。随着冰咖啡季节的开始，他出售的咖啡中会有65%是冰的。


  这种变化可能会在一夜之间发生。他说：“你可不想在上午9点之前冰咖啡就卖光。”

  冰咖啡确实有喝光的危险。格雷戈里咖啡店的所有冰咖啡都是冷萃咖啡，需要12个小时的制作时间，喝起来的感觉通常被描述为柔滑、圆润而醇厚。赞弗提斯估计在夏季高峰，他每天能卖出1万杯咖啡。

  冷萃咖啡是急不得的。如果你是咖啡店经营者，就需要对需求进行预测。每一年这种需求都在增长：美国正在成为一个盛行喝冷萃咖啡的国家。


  过去，咖啡销量会在夏季下滑，在年底的假日季会出现大幅攀升。但现在，冷萃咖啡推动咖啡需求在气温较高的几个月也出现激增，幅度远大于其他加冰咖啡饮品。咖啡销量随着气温的升高而增加。冷萃咖啡还为咖啡吸引了一个全新的受众群体：千禧一代，他们中的很多人把它作为自己的首选饮品。

  “它能产生跟风性，”蓝瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)的创始人詹姆斯·弗里曼(James Freeman)说。“这个反馈回路会促成更多冰咖啡订单，看到其他人订购冰咖啡又会激起欲望。”这是 “她吃什么我就吃什么”的咖啡版。

  一度仅限于新奥尔良和南方的一种地区性奇特饮品，现在全美国都能找到。这种转变开始于大约10年前。当时，蓝瓶咖啡（卖的是一种被其称作新奥尔良式冰咖啡的菊苣口味牛奶冷萃咖啡）和斯顿普敦咖啡烘烤（Stumptown Coffee Roasters，销售氮气冷萃咖啡，这种咖啡里含有氮，因此会稍微起泡，像上乘烈性黑啤那种厚厚的奶油状泡沫）等有创意的咖啡馆开始采用冷萃法做咖啡。

  在2015年星巴克宣布在一些门店中引入冷萃咖啡之前，它依然是一个相对小众的市场。现在，冷萃咖啡在美国超过1.3万家星巴克门店均有售，其中800家门店还提供氮气冷萃咖啡。它成了一种既对大众市场有吸引力，又有着非主流口碑的咖啡。现在，无论是在一切都坚持小心翼翼手工制作的咖啡馆，还是唐恩都乐(Dunkin'Donuts)，都能找到冷萃咖啡的影子。

  什么是冷萃咖啡？本质上，它是一种配制品。把咖啡粉在室温（严格地说，不是凉水）的水中浸泡6至20个小时（视做法而定），制成可以用水稀释，并盛放在冰块上面的浓缩咖啡。因为没有加热过程，所以必须增加制作时间。

  冷萃咖啡不仅仅是过程放慢了的热咖啡。它是一种明显不同的产品。热水会让咖啡中的酸释放出来，职业品尝师把这种特征叫“亮度”。冷水不会这样，但依旧会带来丰富的口感和芳香。和（几年前）黑暗时期的冰咖啡——几乎都是通过把热咖啡放在冰箱里冷却制成的——相比，冷萃咖啡没有酸味这一点甚至更明显。热咖啡冷却时，会产生更多的酸，其中很多味道浓烈，令人不悦。

  但在有些咖啡圈，冷萃咖啡口碑不佳。据这些圈子里的人说，冷萃咖啡的卖点——没有酸味，是一种缺陷。生长在高海拔地区的全世界最好的咖啡卖价更高，正是因为它们复杂的酸味：亮度是一种优点。为什么放弃好咖啡的一个决定性特点？

  此外，批评者说，浸泡过程长时间暴露在空气中会导致冷萃咖啡氧化，喝起来平淡无味。一些咖啡馆把冷萃咖啡当作较差咖啡——那些味道变淡的陈年咖啡豆或口味清淡、经受不住传统制作工艺的咖啡豆——的垃圾倾倒场。

  “主要原因是没有酸味，非常平淡，”和丈夫乔纳森(Jonathan)共同创立斯林绍特咖啡公司(Slingshot Coffee Co.)的珍妮·邦查克(Jenny Bonchak)说。“但那不是我们想喝的咖啡。我们想要的是味道均衡、给力的东西。”

  邦查克用的是来自北卡罗来纳州达勒姆的烘烤公司Counter Culture Coffee的优质咖啡豆。斯林绍特咖啡受到了一些咖啡迷的称赞，这类咖啡迷往往即便用一根10英尺（约合300厘米）长的吸管，也不愿碰冷萃咖啡。

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