喜欢吃苦的中国人，不喜欢冷萃咖啡

  今天去星巴克，咖啡师又给我推荐了一次当季限定——“冷萃咖啡”。一杯正常的冷萃咖啡跟冰美式看起来并没有太大差别。但在价格上，同样中杯的冷萃（33元）却比冰美式（22元）贵了10多块。

  你凭什么能比美式贵50%？

  星巴克说冷萃用的是更好的咖啡豆——这种话听听就好，不要太当真。它贵的真正原因，其实是因为制作的前期阶段高昂的时间成本。

  冷萃咖啡跟冰美式究竟有什么区别？

  在冷萃咖啡深入人心之前，美国人全靠冰美式度夏。冰美式的本质不过就是美式放凉而已。热咖啡在冷却后，酸苦的味觉感受会被强化，同时咖啡原本的香味物质也会散失。如果不是为了减肥或者提神，主动去选择冰美式的人要么是无可奈何，要么就是味蕾的真·猛士。

  冷萃咖啡就不同了，它并没有煮沸这个过程，而是直接将咖啡粉在室温（严格地说，不是凉水）的水中浸泡6至20个小时（视做法而定），制成可以用水稀释，并盛放在冰块上面的浓缩咖啡液。由于没有加热过程，为了充分释放咖啡粉的风味，必须增加制作时间。

  拜星巴克的大力推广所赐，自2015年以后，冷萃咖啡从一个小众咖啡品类一跃成为了风靡全美甚至欧洲的新晋网红。

  过去的夏天，一般都是咖啡厅的淡季，因为咖啡们的销量会在夏季显著下滑，然后在年底的假日季再大幅攀升。而现在，冷萃咖啡推动了美国的咖啡需求在气温较高的几个月也出现激增，幅度甚至远大于其他加冰咖啡饮品。

  如今，你可以在美国的大部分手作咖啡馆买到冷萃咖啡，也能从类似啤酒罐的易拉罐里喝到氮气冷萃咖啡。甚至还有一个名为“弹弓咖啡”的咖啡品牌，出售瓶装的高品质咖啡豆制成的冷萃咖啡。

  相比冰美式，冷萃咖啡能做到在保证足够咖啡丰富口感和甜味的前提下，大幅降低咖啡在煮制过程中产生的苦酸涩的味道。因为这些苦酸涩味道的物质在高温环境下会活跃的释放出来——并且在这种令人不悦的味觉体验在冷却后也不会消失，甚至更加强烈（冰美式有没有多在角落瑟瑟发抖）。

  不过，热咖啡释放的酸苦物质，有时也承担了提供香气的职责，所以也有咖啡爱好者评价，冷萃咖啡没有热咖啡那么浓郁的香气。

  所以，在咖啡圈，冷萃咖啡是非常独特且有小众标签的产品，在风评上则体现了毁誉参半奇妙特质。

  摒除了放冷后热咖啡的刺激酸味，冷萃是一种“甜蜜而圆满的不含糖咖啡奶昔，尤其是加入一点点牛奶后。”星巴克全球咖啡团队的副总安德鲁·林内曼（Andrew Linnemann）这样形容。

  美食的最高境界应该是各种味道的均衡，而不是某一种味道的独角戏。如果说冰美式是一记热辣的耳光，那冷萃应该只能是个温柔的贴面礼。均衡即美，所有的美好食物都应该遵循这个规则。冷萃比冰美式温和均衡多了，这是一个咖啡门外汉的真实对比感受。

  遗憾的是，在大多数中国消费者眼中，冷萃咖啡还是叫座不叫好。因为对他们来说，冷萃实在是太“淡”了。

  吃香不吃苦，没那么便宜

  传统中国人对于冷制这种工艺真的不太感冒。

  比如，在台湾饱受追捧的茶饮制作工艺——冷泡茶，在大陆也反响平平。毕竟热水+茶是每个中国人的执念，你既可以称之为传统文化，也可以称之为刻板印象。

  其实茶叶和咖啡，其实他们两有非常相似的特质，传统上都需要热水泡制，都有馥郁的香气和苦涩的口感，可以认为是人类对饮料的共同追求，只是成为了东西方的不同代表，本质其实是同种饮料追求的一体两面。

  为什么这两款饮料会出现冷泡或者冷萃的制作工艺呢？——核心还是降低酸或苦的味道，提升味觉体验。

  问题是，对中国人来说，“苦”这个味道没什么大不了，甚至很多人还觉得高级。想想你的童年，妈妈劝着你吃苦瓜，还说着清热解暑对身体好，斗争许久，你不还是咬牙吃下去了？看吧，中国人真的挺能“吃苦”。

  在远古时期，苦是毒性物质的来源，识别苦味能够帮助中国人更好的存活下来。而中国人确实比其他人种多携带了一种名为TAS2R16的基因，它对毒性的识别力最强。根据调查显示，现代中国人普遍对苦味有极强的识别能力。

  随着时间推移，可食用的苦味物质被记录下来，中医为他们做出了注解：“苦入心，能泻火、燥湿、清热解毒等。“由此，可食用的苦味食物披上了清热降火的外衣，中国人开始对他们追捧有加——即便这些食物带来的味觉感受真的很糟糕。

  提倡“吃苦”的中国人并非享受苦味本身，而是希望继承“吃苦”背后的强大意义。他们不害怕“吃苦”，甚至希望尽量“吃苦”，这是写进中国人基因的一则独特密码。

  很多人评价，冷萃咖啡太寡淡了，味道不够，其实只是因为它不够苦而已。香气不足，苦味不够，冷萃咖啡和冷泡茶在中国口碑遇冷，也就不足为怪了。

  有趣的是，中国消费者们虽然对冷萃咖啡的味道不怎么买账，但从销售情况上看它貌似还挺受欢迎的。

  星巴克的一位咖啡师告诉我，每年夏天冷萃总会卖的比冰美式好。

  “为什么？”

  “因为‘冷萃’每天只卖那么多杯，限量。”

  据说星巴克的冷萃咖啡总处于售罄边缘，看样子只是因为饥渴营销而已。

  再来几句心灵暴击吧。

  虽然均衡即美，但很多天生的东西都达不到这样的要求，对于大多数茶叶和咖啡豆来说就是如此。这时需要人类用后天手段平衡它们，于是我们发现了冷萃的工艺，得到了妥协的产物——不苦却也不那么香的茶或者咖啡。

  但也不是没有例外，天生就能带来均衡味觉体验的产物一般都很稀有，光是价格就让人望而却步，只有极少数人才享受得起。

  譬如一种名为“瑰夏”的高级咖啡豆，它兼具醇厚口感、馥郁香气和不那么苦涩的味觉体验。但它的价格也让人望而却步，圈内人形象称之为“跪下”。

  而对于茶来说，高品质的茶也跟“苦”不太沾边，越贵的茶，短暂苦味后的回甘反而越明朗。反观极尽苦之能事的苦丁茶，在淘宝上一斤大概也就100块上下吧。

  所以，如果你喝不到又香又好喝又不苦的茶或咖啡，那只是因为你买不起。

  对，就是这样。

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