夺命软吐司(?′?`?)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司

夺命软吐司(?′?`?)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司的做法
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晓玮75的厨房
晓玮75 尝试各种吐司方子，什么汤种中种，发现跟本没必要啊！我家吐司属于常备品。无数次试验，终于确定了一个超级方便又松软拉丝的吐司方子。
       软到什么程度？用刀根本无法切片，只好手撕着吃。
       快到什么程度？从称量食材开始到出炉，共3个小时！
       方便到什么程度？其中真正手工操作的时间才大约10-15分钟左右（称食材5分钟，机器揉面25分钟，分割整形5分钟，发酵90分钟，烘烤50分钟）
       本方为450克三能土司模具
       提问题的厨友，有95％以前都没仔细看完方子，本人工作原因，业余时间有限，抱歉无法一一作答。厨友发生过的各种问题我几乎全部在小贴士里解答了（诸如内部组织问题，发酵问题，揉面问题，），所以方子始终在更新，争取把所有问题通过小贴士反馈清楚。烘焙纯属个人业余爱好，不一定写得全对，也请各位面包达人也请多多指教，谢谢厨友们的支持。

用料

金像高筋粉（如做全麦面包，总量不变，高粉:全麦粉≧7:3，拉丝会受一定影响）	高粉260g （全麦为高粉≧180＋全麦≦80）
耐高糖酵母（咸面包低糖型酵母）安琪，燕子都可	3g（因酵母存放时间和失效问题，推荐15克小包装）
液体部分：一个大大的鸡蛋＋牛奶（牛奶也可换成其它液体或混合体如：淡奶油、水、豆浆、椰汁、酸奶、啤酒等，根据口味自调。淡奶油建议不超过80克）	160g
糖	30g（咸面包0-10g，考虑糖尿病的则0）
盐	2g（咸面包5g）
黄油（食用油）注：液体部分淡奶油到了80克，则可不放黄油或食用油了，油脂够多了	20-30g（10-20g）根据口味自调

夺命软吐司(?′?`?)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司的做法

秤液体很方便，打一个鸡蛋，再倒液体。鸡蛋＋液体总重量达到160克即可（160为一个大大的洋鸡蛋+约100牛奶。根据高粉不同，液体稀薄，气温湿度，液体量会有变化，区间在160-180，请根据喜欢的口味，实验出固定配比。差几克其实无所谓，标准是面团不要太干也不要太黏手。）
除黄油外所有材料丢到厨师机里。酵母我习惯先参入面粉，用刮刀搅拌均匀后，再放其它材料（天寒时液体可略微加温入面团，取得更好发酵效果）。（如果选择用豆油菜油淡奶油等液体油的，在这步把油一起加入混合材料）
1档和面大约半分钟，调至3档速度，一共和面10分钟，可达到扩展阶段（我的厨师机不管当中怎么调整速度，总共10分钟就自动停掉，据说是为了保护电机）机器休息5分钟，期间加入略软化的黄油块
再3档搅拌10分钟。得到完全扩展面团，一定要出膜！要不然没有拉丝。
20150713补充，有厨友说不出膜也有拉丝，扩展即可。确实我自己没试过仅扩展会怎样。我建议如果您是新手的话，也不用那么纠结手套膜，实在不行就扩展吧。成果还是要自己尝试了才知道。
本方取消一般2次发酵中的第一次发酵，仅发酵一次即可。直接整形进吐司盒发酵！
直接整形，秤出三等份的面团，用擀面杖摊开，卷起，放入吐司盒。速度快的，5分钟绝对搞定。其它标准方子都还要等15分钟松弛，我从来懒得等，利用粘性，将有弹性的面团摊开粘在桌面上，卷的时候，一边卷一边用手轻轻扯一下，松松的卷起。
       发酵至吐司盒9分满，我在烤箱内35-40度发酵约90分钟。天气热时最好室温发酵。
       发酵时要保持面团表面湿度，我习惯用小喷雾瓶喷点水在面上，喷完水我也不用保鲜膜的，直接加土司盒盖。也有其它方法保持湿度，请自查。
       有方形吐司顶部直角强迫症的厨友，为保证烤出来吐司的边为直角起见，还可盖上盖子，等发酵到盖子顶住了，盖子拉不动了，这时候进烤箱，可保证直角出来。另烤时，吐司能否长出直角，与面团爆发力也有一定关系，与揉面和鸡蛋量有关。
       有厨友冷藏发酵，效果不错，我没试过，如果冷藏发酵有问题我暂时回答不了。
      上下管调至150度（温度120-180均有可能，详见小贴士7）
       烤箱不用预热，直接进烤箱（不用预热的意图是，烤箱慢慢加温过程中，让吐司有点再膨发的时间）
       置于中下层（使土司盒中线位于烤箱中线）烤50分钟。
      经常烤吐司的，可以按照你自己以往使用的烤箱温度。不太清楚烤箱旋钮温度应该用到几度的，要试几次，找到适合自己烤箱那个温度。
成品展示。
烘烤到时间后立即取出脱模。脱模后方形吐司侧卧冷却，减少塌腰塌顶的情况。塌腰塌顶的，说明结构不牢固，与揉面，烘烤时间有关。关于脱模粘盒问题，是吐司模具问题。使用不沾土司盒，一般情况只要把盒子翻过身来，吐司就自动滑出来了。建议买好一点的品牌的土司盒，推荐内壁有斜纹的土司盒。
       方子写完了，再说点其他的。
       1.1、山形吐司烘烤工具，可以手工做一个铝箔盖，铝箔盖可以反复使用。附上铝箔折法。
       上下管150度，始终加盖铝箔盖子。照片显示为，烤的时候山形吐司中间的拱起把铝箔盖子顶起来了。
1.2、用了铝箔盖的山形吐司，顶部看起来嫩嫩的，颜色比较均匀。
另外关于吐司颜色，普及一下健康知识。不少厨友反应自己烤的面包颜色浅，其实颜色浅是健康的，如果没有影响到内部组织，建议还是颜色浅一点。原因是谷类在烘烤温度下会产生致癌的丙烯酰胺，颜色深，丙烯酰胺含量也更高。
2、烘烤时再爆发的技巧：液体部分蛋液多，烤的时候就会爆发。液体中可以用2个小鸡蛋，蛋液约80克；或者用一个大大的洋鸡蛋，蛋液约60克多一点（鸡蛋选新鲜一点的，蛋黄要弹性足点的，不要用选没什么弹力，或快散黄的那种）。然后发酵到8分左右；（你也可试试加更多鸡蛋，我看到下厨房里有方子叫巨蛋面包的，液体全是鸡蛋，爆发力超强，不过听说烤出来有点蛋糕味）
等发酵到8分满的时候直接进烤箱，烤完就是这么高。150度50分钟，全程加盖铝箔盖。
3、不少厨友问面包太软怎么切，我买的电动面包刀。电动刀是两个刀片来回摩擦，有点像电锯，电源打开有点声音，有点像光头强锯树的感觉。切面包时，刀口慢慢沉下去，跟容易就“锯”开了。看厨友使用的一些进口面包刀，感觉也不错，不过我没试过。
4、如果面包有失败，找找原因，如果所有原因都找到了，这辈子将省下好多时间。
我刚开始做面包时，开始出现过失败现象，失败面包难吃又不忍浪费怎么办？那时很傻，老是吃失败难吃的面包。后来想到办法，下厨房搜“面包布丁”，会出来一堆菜谱让你选，快乐消耗失败面包大法！

小贴士

1.关于发酵时间：不要用错酵母，要不然时间搞很长。酵母分高糖型和低糖型，分界线：糖/面粉=7%！甜面包用耐高糖型，咸面包用低糖型。所有牌子都有高糖、低糖型，包装上实在找不到说明的，根据包装颜色在某宝都可找到店家说明。另，酵母拆包后要密封夹进冰箱保存，开封后常温下可能一周就失效，绝大部分发酵问题都是酵母失效问题。小部分厨友成品酸涩，估计酵母问题或发酵时间过长的问题，我没遇到过。
    2.关于咸甜浓度，也可根据自己口味再调。甜面包：盐2克不要变，糖上限60克，我家口味清淡30克，当然再少糖也可；咸面包：盐5为宜，上限6克，糖0克糖为糖尿病准备，普通建议10克糖或以上，根据口味。又补充：夹蜜豆等甜芯的推荐咸面包；夹肉松等咸芯的推荐甜面包。个人觉得甜面包加甜芯太腻。
    3.关于手套膜：有资深厨友提出不需要手套膜也可以拉丝，请自己尝试，如果是新手，也没必要纠结痛苦。关键是成品拉丝柔软口感好。
      另我用厨师机，手揉的可参考潇潇妈手套膜，http://m.xiachufang.com/recipe/100442711
       手揉和面包机揉我没什么经验，麻烦大家这方面有问题请教其它有经验的老师。我做第一个面包手揉，胳膊要断了，放弃。发现面包机一边揉会一边加热面团，放弃。后果断买厨师机揉面。
    4.关于液体量：方子其实是为大家总结了面粉量和液体量的关系，液体品种可自由发挥，也可用下列混合液体，如酸奶，水，淡奶油，椰汁，啤酒，豆浆等等。液体量是根据面粉品牌，当地温度湿度，液体稀薄程度等原因确定的，区间在160-180g都有可能，请根据自己情况尝试后确定。酸奶淡奶油等比较厚的液体，要适当增加液体重量。
       小技巧：有厨友感觉面团湿了就加粉，干了又加液体，面团越揉越大，面团重，模子小，烤出来的面包就没那么软了；面团重量450克比较标准，左右不超过20克，如果超过20克则揪20克面团下来烤个小面包（保证面团不小于450克）。
       根据个人经验，金像+液体160，新良+液体170，另外方子下发了一个“夺命软吐司液体量统计报告”的作品，由于本方液体自由发挥，请成功厨友在其中记录下您的面包品牌和液体量，供大家开脑洞，也供新手参考。地址在http://m.xiachufang.com/dish/109174523/
上述地址仅供成功的厨友记录面粉品牌和液体量。麻烦不要在这个作品地址讨论，以免信息杂乱。请至留言区或其它作品中讨论。
    5.关于烤完后面包组织不好，气孔粗大，没有拉丝的，首先检查面粉品种品牌，一定是高筋粉，品牌推荐金像；其次原因与揉面、发酵、整形都有一定关系，无法细述见谅。
       组织不好，请不要先质疑是否一次发酵的原因，面粉品牌可能很大原因（说明一下，并不是组织不好，面粉的本质就不好）。选好面粉，做熟做好这个方子，将节省您这辈子好多好多时间。掌握了基础方子，也可以轻松做好各种花式面包小餐包。
       有厨友提供了波兰种和本方一发的成品对比图，说明只要找到那个关键点，这辈子做面包时间就大大节省了。地址在：
http://m.xiachufang.com/dish/118227277
https://www.xiachufang.com/dish/118224916https://www.xiachufang.com/dish/118225442
       以前还有其他拿本方对比过二次发酵和汤种的作业，成品都是没有什么区别。由于作业数量太多，我翻不到了。这次遇到一个波兰种的对比，赶紧收集，以后会陆续收集！
    6.用普通食用油的推荐先油法（油和其它材料丢到一起揉）方便的多，口感差些。
    7.关于外皮硬度：有厨友喜欢温度高，时间短。我的意见是，烘烤时间短，可能导致没烤透，当你觉得面包有点粘牙齿就是没烤透了。
       建议是：烘烤时间不变，通过温度来控制外皮软硬和颜色。土司50分钟，小面包25分钟。
       季节也对烤箱有影响，我冬天150度，夏天又170度（烤箱旋钮温度），需根据不同烤箱尝试。不同牌子烤箱从120-180都有可能。
       不同品牌吐司盒对颜色也有影响，有厨友发了对比照，不同牌子斜纹盒，一炉两个面包出来两种颜色深度，色差很大。另不推荐无斜纹土司盒，面包整个都是贴着铁皮烤的，自然就容易黑硬。
    8.吐司变硬一般是因为水分蒸发变干，冷却或微温时，切片进保鲜袋保存即可。
    9.底部沉淀因烤箱发酵，发热管把底部酵母烫死了，天热时尽量室温发酵。
    10.厨师机建议要找纯不锈钢和面钩材。我买的贝奥厨师机不行，和面钩掉漆，不推荐。免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！