逆流而行 6寸轻乳酪蛋糕 轻芝

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 西卡镇 这个菜谱是我初接触烘焙时不知天高地厚写给自己备忘的，从没想过有人跟，自打陆续有跟做的朋友，各种问题浮出，没有办法，我重新写一遍，希望能详尽一些，跟做的朋友们也多一些耐心，看仔细每个注意点再下手，谢谢。

做8寸的朋友，将所有材料 x1.77

用料  

逆流而行 6寸轻乳酪蛋糕 轻芝的做法  

1. 奶油奶酪＋黄油＋牛奶  称量好后放到一起。    低粉、糖各自称好备用。  蛋黄蛋清分离备用。

   
   
   

2. 锅里加多点水，小火加热，将奶酪那碗三大件隔水搅拌至顺滑无颗粒。（锅里有时候搅拌使不上力，时不时拿到台子上使劲搅搅再回去捂捂搅搅）
   注：这里的水的量需要足够多，这样等下关火后才有足够的保温能力。特别是秋冬室温较寒冷的地方。

   
   
   

3. 离火加蛋黄搅拌，一次一个迅速搅开。［差不多能预热烤箱了，开始预热的具体时间自己考量。烤盘多注点水放底层，烤网可贴着烤盘或者放高一层，都可以。 ］
   注：再强调一下，烤盘水要够，否则烤干了之后炉温骤增，等出炉一定会塌得亲娘都不认得的。
   

   
   
   

4. 筛入低粉画z字拌匀。

   
   
   

5. 注意一下：奶酪蛋黄糊搅拌好了，放回锅里去。关了火丢，关火，关火，关上厨房的门，串风的话水容易凉。
   ！这时候不要再二次加热了！会把奶酪糊热成面疙瘩的。
   ！锅里原有的水要足够多，水温要略烫，但不是接近沸腾，别把自己烫伤了。

   
   
   

6. 蛋清＋柠檬汁 ＋ 糖  打蛋清至湿性发泡。
   新手建议全程低速打，这样出来的蛋白会细腻稳定些，老手请随意。
   
   注：！打蛋白的过程中，看几眼锅里的奶酪糊，不时稍停几秒钟，去把锅里的奶酪糊用手动打蛋器搅一搅，让面糊温度均匀些。

   
   
   

7. 奶酪糊从锅里取出来，一次性全倒入蛋白霜里快速翻拌均匀。（6寸量少才这么干，量大的还请按照平常做法，1／3 蛋白霜入糊糊先拌，再倒回翻拌均匀。 奶酪蛋黄糊拿出来的时候擦一下盆底，别滴水了。）

   
   
   

8. 模具内壁四周抹上黄油，底部铺张油纸或者包锡纸，糊糊入模。（偷懒的时候模具内壁直接绕一圈油纸围边，免得抹一手油。）不要用力震，稍微轻晃晃可以。

   
   
   

9. 水浴或隔水蒸，160度 60分钟。（仅供参考，温度时间请根据各自烤箱脾气来定）
   注：温度这个东西我实在是没有办法，各人烤箱不同，摸清楚温差后再做吧，或者磨到搞清楚为止。
   
   ！！台式小烤箱，140-160的设置温度，实测温度100-110的样子。
   
   ！！嵌入式的烤箱，180度左右烤个5分钟左右，然后转100-120度烤50-55分钟。 或者全程100-120烤，就是表层上色会过浅。

   
   
   

10. 烤完了闷一会儿，让它慢慢回缩，然后出炉，略晾一下，脱模。
    
    注：这个蛋糕不用倒扣晾凉，活底模具可以用小平铲或者之类的东西转移，也可以像固底模一样操作：一只手上垫片儿油纸，另只手拿着模子扣过来，然后取掉模子，把蛋糕翻扣到你准备好的盘子或者蛋糕托里。
    
    还有一种方法，出炉后的蛋糕上盖一张油纸，然后翻扣到一个较平的盘子里，再倒扣回准备好的器皿里，揭掉面儿上的油纸。

    
    
    

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