丹麦黄油曲奇

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 加州厨房 黄油曲奇有非常多的种类，今天介绍一种大家最熟悉的，起源于斯堪的纳维亚，在网络上有非常多版本的黄油曲奇。圣诞节要到了，亲手制作的黄油曲奇精心包装一下，就是很好的表达心意的馈赠礼物。还是延续我们一贯的风格，主要给大家讲讲制作要点。经典基础的方子看似简单，只有明白了其中的要点之后才可在这基础上加以发挥。我们分别用厨师机和手执打蛋器来演示做这款曲奇，探讨一下做好黄油曲奇的秘诀。

用料  

丹麦黄油曲奇的做法  

1. [准备工作]：烤盘上要抹上油，垫上油纸。烤箱温度预热：375F=190C

2. 打发黄油和白糖
   首先我们需要把黄油，白糖和盐倒在一起进行打发。这个配方里我们没有用任何化学蓬发剂，所以饼干最后的膨发完全靠的是机械打发时，糖的晶体在黄油里兜住的气泡。放入烤箱烤后气泡受热膨胀，饼干就蓬起来了，变得轻而酥。黄油要室温软化，但温度又不可以太高，太高的话黄油里的水份会和油分离。水和面粉结合会形成过多的面筋，饼干就会硬而不酥。
   用中高速打发大约3分钟左右，黄油颜色变浅，蓬松均匀了就好。这一步不可以像打发蛋糕那样打进去非常多的气泡，那样曲奇会过度膨胀，导致最后纹路不清晰。我们给的打发时间只是参考，具体时间需要自己练习摸索。

3. 倒入液体
   接下来我们加入蛋黄，淡奶油和香草精，中速混匀就好，只需大约30秒左右的时间。过度打发，也会使饼干过蓬，不再是黄油曲奇。
   我们之所以倒入蛋黄，而不是鸡蛋，是因为蛋清中的含水量比较大，比较容易形成面筋。淡奶油也最好是选用高脂奶油，含水量比其他奶油低。用淡奶油做液体的另一个好处是，可以通过调整淡奶油的用量来调节曲奇的口感。
   再啰嗦一下，香草精就是要用真正的香草豆荚提炼出来的，而不是合成的，否则的话还是不要用了。

4. 逐渐加面粉
   混合面粉需要用厨师机或者手执打蛋器的最低档，边打边倒入面粉，把面粉混进去即可。
   我们用的是家庭普通中筋面粉，因为这种面粉家里用的最多，也比较常见，容易找到。另外一个原因是这种面粉可以裹住比较多的黄油，这样的曲奇更香浓。有人做黄油饼干时比较喜欢用漂白的中筋面粉，认为这样出来的效果更好。在北美漂白的面粉比较难找，包装袋上都特意标明是未经漂白的。
   我们上面谈论的主要是香浓黄油味的曲奇的做法，但是如果是比较喜欢酥粉口味的曲奇，就需要用部分淀粉来替换面粉，还有把白糖换成糖粉之类的技巧。
   我们最后用手来把饼干面团按压在一起，这样也是避免机械外力过度激发出面筋。

5. 裱花
   裱花嘴最好要大些，1.2厘米-1.5厘米的比较合适。这样裱花会容易些，特别是冬天的时候。如果挤花对你来说实在是太难了，可以适当减少面粉的用量。

6. 烘烤
   在温度为375F=190C的烤箱里烤大约10-12分钟，中间最好可以把烤盘180度调转，这样受热均匀。烤到曲奇呈淡金黄色。这款曲奇饼干可以一盘一盘的烤，一盘烤好了，再烤下一盘。
   取出的饼干在烤盘上放10-15分钟，再挪到冷却架上冷却至室温为止。

7. 厨师机的做法：
   厨师机中倒入黄油和白糖还有盐6-7档打发3分钟，清理一下四壁。
   倒入蛋黄，淡奶油，香草精4档打发30秒钟，再清理一下四壁。
   厨师机打到1档，一边倒入面粉，不必完全混匀，最后用手把面团按压在一起就可以裱花烘烤了。

小贴士