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【君之】拿破仑酥（含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法）

【君之】拿破仑酥（含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法）的做法
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巫小润的厨房
巫小润君之的拿破仑酥“酥脆的酥皮+厚重的奶油霜+细腻的蛋糕=拿破仑酥，组成拿破仑酥的几样东西我们都已经很熟悉了，但要将它们漂亮地“组合”在一起，并不见得是件容易的事儿”
想做拿破仑酥，君之博客里的拿破仑攻略子链接太多，嫌做的时候看起来累，所以整理了下（好像整理起来更累些。。。擦汗）

参考份量：9块

用料

材料A【千层酥皮面团半份】	一份的量..........半份的量
低筋面粉	220g..................110g
高筋面粉	30g....................15g
黄油	40g....................20g
细砂糖	5g......................2.5g
盐	1.5g...................0.7g
水	125g..................63g
黄油（裹入用）	180g..................90g
材料B【戚风蛋糕】
鸡蛋	4个（每个带壳60克左右）
低筋面粉	80g
细砂糖（加入蛋白）	60g（我都减半）
细砂糖（加入蛋黄）	20g（我都减半）
玉米油	50g
水（或牛奶）	50g
泡打粉	1/2小勺（1.8g）
葡萄干	30g
朗姆酒	适量
材料C【基础奶油霜150g】
黄油	75g
糖粉	38g
炼乳	15g
香草精	0.75g
朗姆酒	7.5g
柠檬汁	7.5g
牛奶	23g
蜂蜜	11g
自制香草精（酿泡2-3个月）
朗姆酒	50-70ml
香草荚（切成6-8段）	1根

【君之】拿破仑酥（含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法）的做法

【千层酥皮】
（1）准备好原料（材料A）
（2）面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
（3）倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
（4）揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
（5）把180克（90克）裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
（6）用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
（7）把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。
（8）把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
（9）把黄油薄片放在长方形面片中央。
（10）把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
（11）把面片的另一端也放过来。
（12）这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
（13）把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
（14）手移到另一端时，把另一端也压死。
（15）把面片旋转90度。
（16）用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
（17）擀好以后的长方形如图。
（18）将面皮的一端向中心折过来。
（19）将面皮的另一端也向中心翻折过来。
（20）再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
（21）四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
（22）松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。（小贴士3）
（23）这是第三轮四折完成后的面片。
（24）把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。（保存方式：小贴士1）
（25）把半份千层酥皮再分为3等份，分别擀成三张长宽约为12*16CM，厚约为0.2CM的长方形面片。
（26）将擀好的千层酥皮放入烤盘，在酥皮表面用叉子扎满小孔，静置20分钟以上。
（27）静置好的酥皮放入预热好220度的烤箱，烤8分钟左右，直到酥皮的层次完全舒展开，再将温度降低到180度，继续烤10-15分钟，直到酥皮整体变成金黄色，出炉并冷却。三张酥皮建议分三次烤焙。
【戚风蛋糕】
（1）先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发。
（2）如图所示，蛋黄打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅。
（3）分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。
（4）加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态(这一步即是蛋黄与油的乳化)。
（5）加入水（或牛奶），轻轻搅拌均匀。
（6）低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。
（7）用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。
（8）将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的细砂糖。
（9）继续搅打，并分两次加入剩下的糖。最终将蛋白打发到湿性发泡的状态（提起打蛋器后，蛋白拉出弯曲的尖角）
（10）盛1/3蛋白到蛋黄碗里，翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要画圈搅拌)。
（11）再盛1/3蛋白到蛋黄碗里，继续翻拌均匀。
（12）将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。
（13）再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。
（14）葡萄干放入碗里，倒入能没过葡萄干的朗姆酒，浸泡半个小时，再沥干水分后倒入面糊，稍稍拌匀。
（15）将面糊倒入铺了烤盘纸的烤盘里，抹平，把烤盘放入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，直到表面金黄色。
（16）蛋糕烤好并冷却以后，用刀裁成大小和烤好的千层酥皮一致的两片。
【基础奶油霜】
（1）黄油软化以后，加入糖粉，用打蛋器搅打约5分钟，打成非常膨松的状态。
（2）一次性加入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁，并用打蛋器继续搅打均匀。
（3）搅打均匀后，再加入牛奶，继续搅打均匀。
（4）把奶油霜搅打至光滑细腻即可使用。
【开始砌拿破仑】
（1）取一片烤好的千层酥皮铺在底部，均匀涂上一层奶油霜，然后盖上一片蛋糕片。
（2）在蛋糕片上再涂一层奶油霜。
（3）铺上第二片千层酥皮，涂上奶油霜，再铺上第二片蛋糕片，涂上奶油霜。
（4）再铺上最后一片千层酥皮，拿破仑酥就大体成型了。把做好的整块拿破仑酥放入冰箱冷藏室，冷藏1个小时，等奶油霜变硬以后，再取出来，用到切成大小均等的小块即可。

小贴士

【千层酥皮】
1、保存方式：可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合)，然后卷起来放进冰箱冷藏，可以保存一个星期左右。使用的时候在室温下放置一会儿，待酥皮变软后就可以打开使用(如果做蛋挞就不用打开了)。如需保存更长时间，可以放入冷冻室冷冻，可以保存一个月甚至更长时间，使用前室温化开即可。
2、天气热的时候，黄油会很容易融化，可以在180克黄油中添加22克高筋面粉，用来吸收黄油中的水分，使黄油变得容易操作。(具体方法为：将180克黄油室温软化后，加入22克面粉，用搅拌工具搅拌到混合均匀，放入冰箱重新冻硬，即可按正常的步骤进行。)
3、松弛：指的是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。
4、千层酥皮烤的时候，因为整块的酥皮比较大，要烤到中间和外面一样酥脆，建议先用220度高温烤8分钟左右，直到层次完全展开，再降低温度到180度，烤到酥皮金黄，可保证酥皮内外都一样酥脆且层次分明。
【戚风蛋糕】
1、这个配方里添加了泡打粉，如果省略配方里的泡打粉，膨发力会受到一点影响。当你省略泡打粉的时候，可以在配方里多添加一个蛋白，以弥补膨发力的不足。这个配方也可以放到8寸圆模里，烤出来正好是一个八寸蛋糕。不过时间和温度需自行调整。
2、蛋糕烤好后，趁热把锡纸或油纸撕下来，会比较好撕。如果等蛋糕完全冷却后，可能就没那么容易撕下来了。
【奶油霜】
做好的奶油霜，如果不马上使用的话，需要放在冰箱冷藏保存。奶油霜在冷藏后会变硬，使用的时候，需要提前拿出来回温。
【拿破仑酥】
1、拿破仑酥的制作不算复杂,它最大的特点在于“组合”，她的制作绝对不能说省事儿，要把酥皮的大小、厚度；蛋糕的厚度与尺寸掌握好，才能做出外形漂亮的拿破仑酥。
2、拿破仑酥做好后，若表面的酥皮凹凸不平不够美观，可以在表面撒上一层糖粉作为装饰。免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！