完美乳酪蛋糕——轻乳酪蛋糕

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 BabeTata 配方来自“爱厨”为8寸蛋糕一只的量，
看配方就感觉到它的与众不同
奶酪的量、淡奶油的加入、黄油的份量、
整个配方只有35克玉米粉没有使用低粉，还有超大量的蛋黄
完全不同于以往做的乳酪蛋糕，值得一试

轻乳酪蛋糕操作简单口感美好，但是想要做到完美，还是有很多方面需要注意
比如我们经常会遇到的表面开裂、侧面回缩、布丁层以及组织不均匀等问题
除了找到一个可信赖的配方，每一步都耐心细致之外，
文章最后总结了我认为芝士蛋糕最容易出现的几个问题的解决方案
希望能对大家有所帮助，做出更完美的芝士蛋糕！

整理自静心莲的博客。

用料  

A料：
奶油奶酪	225克
淡奶油	50克
牛奶	90克
黄油	80克
B料：
牛奶	50克
玉米淀粉	25克
C料：
蛋白	150克（约4只）
柠檬汁	1小勺
糖	80克
玉米淀粉	10克
D料：
蛋黄	138克（约8只）

完美乳酪蛋糕——轻乳酪蛋糕的做法  

1. A料隔水小火加热搅拌至顺滑无颗粒离火

   
   
   

2. B料的牛奶和玉米粉混合均匀加入奶酪糊中搅拌

   
   
   

3. D料蛋黄依次加入奶酪糊中搅拌均匀

   
   
   

4. 完成的蛋黄乳酪糊过筛一次，盖保鲜膜晾凉备用

   
   
   

5. 预热烤箱180度，8寸固底圆模底部垫油纸，四壁涂黄油洒低粉备用（如使用活底，则需要包双层锡纸）

   
   
   

6. C料的蛋白加入柠檬汁打至粗泡，分三次加入细砂糖和玉米淀粉混合物打至中性偏湿

   
   
   

7. 分三次将蛋白霜加入蛋黄乳酪糊中，切拌均匀

   
   
   

8. 烤箱中层置深盘，加水至模具3/4处，180度烤30分钟上色，转150度烤40分钟。出炉晾凉，轻轻晃动模具使四周脱模，倒扣在一张油纸上，再扣到盘中

   
   
   

9. * 这只蛋糕的表面不太平整，总结了一下需要注意，180度烤30分钟左右，上色满意就转150度低温（高温没有烤足的那部分时间，低温部分适当延长，最后以牙签插入蛋糕体测试成熟度），这样即保证上色合适，又确保蛋糕成熟。我因为在高温部分上色满意后加了锡纸，整个时间和温度没延长补足，这样锡纸上聚集的水蒸气滴落在蛋糕表上，就形成了这样不够平整的表面。

小贴士

轻乳酪蛋糕容易出现的问题是：
缩腰、开裂、布丁层等等，请一定注意以下几点，认真细心，一定能做出完美的乳酪蛋糕

* 解决缩腰问题：模具处理，最好能使用固底模，因为活底模具即使包了锡纸，也会发生意外进水的情况，不沾的固底模是最好的选择，使用前底部垫油纸，四壁涂黄油洒低粉防粘。这点很重要，蛋糕只有不附著在模具壁上，才会自如地涨高和回落，不至于哪里沾住了，形成扭曲的侧面
* 解决表面开裂问题：一方面要严格控制温度和时间，同时加上自己的判断。过高的温度会使蛋糕开裂。另外，蛋白打发的程度非常重要，这款乳酪蛋糕要求打发到中性偏湿，这样蛋白霜和乳酪蛋黄糊的质地是基本相同的，很容易相拌。几乎没有哪一个乳酪蛋糕会需要将蛋白打至硬性，所以一定注意，最多打发到湿性程度，这是蛋糕表面不开裂的重要因素。
* 解决布丁层的问题：出现布丁层，最可能的原因就是消泡，在最后一个步骤，蛋白霜与蛋黄糊相拌的过程中，手法要轻柔快速，不能以划圈的手法，应该是切拌，以刮刀从底部翻起，横向划“Z”或纵向以“切”的手法，左手转动盆子，配合不断地将蛋糕糊从底部翻起的动作，直至混合均匀
* 如何切出完美的切面：切蛋糕前将刀在火上加热，每切一刀，将刀上沾附的蛋糕擦干净后，再次加热切下一刀，就能切出整齐的切面，一把好刀非常重要，推荐贝印的波浪齿刀具。 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！