意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作

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 yi依_焙爱_ 在日趋发展的蛋糕装饰领域里，奶油霜有着重要的一席之地，由于淡奶油（我们私房烘焙常用的动物淡奶油，非植脂奶油）稳定性、塑形差都达不到装饰的理想状态，那么奶油霜当然是首选之材。奶油霜分意式奶油霜，法式奶油霜，淡奶油奶油霜，芝士奶油霜等等...我个人觉得裱花的话还是意式奶油霜好用，故比较偏向于意式奶油霜。今日无事，想到应该发个关于意式奶油霜的简单制作，一来便于自己的作品有地方发，二来也是方便大家，以下心得纯属个人体会，如有出入希望大家指点一二...

用料  

黄油（发酵黄油）	500g
砂糖	120g（总量）
蛋白	135g（约6个蛋白）
水	50g

意式奶油霜-内附简易淡奶油奶油霜制作的做法  

1. 准备好鸡蛋，黄油。最好用发酵黄油，发酵黄油口感好，颜色也浅一些

   
   
   

2. 黄油室温软化到可以按压程度

   
   
   

3. 黄油切块备用

   
   
   

4. 水50g+砂糖100g，温度设定118度，小火煮

   
   
   

5. 蛋白分离至无油无水的打蛋盆里，加砂糖20g，亦可加少许盐，大概2g左右

   
   
   

6. 打发蛋白八九分发

   
   
   

7. 糖水到达设定温度时关火，缓缓倒入打发的蛋白中，倒的时候一定要注意糖水不要倒在盆壁和打蛋器头上，由于是一个人操作，倒糖水的步骤不能同时拍照，只能最后摆个样子了。

   
   
   

8. 继续打蛋白至常温

   
   
   

9. 蛋白打至常温后分次加入事先备好的黄油，打发至顺滑

   
   
   

10. 在黄油和蛋白混合打发的过程中，会出现水油分离状态，尤其是在冬天室温较低的情况下，这时只要继续打就可以，或者用隔温水的方法打发，直到打至顺滑状态

    
    
    

11. 刚做好的奶油霜颜色会比较白，由于在打发的过程中里面会有大量的空气，只需用刮刀按压搅拌几次就可以了

    
    
    

12. 最后附上简易版淡奶油奶油霜的方法，黄油和淡奶油按1:1的比例，先把黄油打发，再分次加入常温下的淡奶油，淡奶油无需单独打发，只要打发黄油即可，是不是很简单呢...

    
    
    

13. 意式奶油霜裱的小雏菊

    
    
    

14. 五瓣花

    
    
    

15. 卷边玫瑰

    
    
    

16. 康乃馨

    
    
    

17. 毛茛

    
    
    

小贴士

有些遗漏的细节在此补充一下：熬糖水的时候不要边煮边搅拌，这样返砂的，你只需把糖水的比例称好直接开小火煮，不用去搅拌，直到达到设定温度。奶油霜是根据温度而改变状态的，它对温度很敏感，太冷不行太热不行，不同的花型会有不同的奶油霜状态，在室温低的情况下，也就是说在奶油霜温度低的时候会出现水油分离状态，有的人以为把分离出来的液体倒掉会好些，其实你大可不必这样做，打蛋器继续打发，如果你性子比较急，就隔温水打发，一会就会达到理想状态。适当的加些盐会增加奶油霜的韧性，有利于裱花，但是不能加咸了哦...裱花的话我还是偏向于意式奶油霜，因为意式的通透性好，做出来的花非常好看。对于我们亚洲人来说，奶油霜确实腻（不管是什么奶油霜），但是因为它便于裱花，便于装饰，我们会选择用淡奶油抹面，奶油霜裱花和局部装饰，为了使它的口感更好，可以在制作好的奶油霜里挤一些柠檬汁，味道酸酸甜甜的，还是挺不错的。好了，就叨叨到这吧，希望我的叨叨对大家有所帮助...
此方子是500g黄油的量，如果觉得多了可减半 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！