快手巧克力戚风~口感浓郁不消泡

做法有很大改动，我用了后蛋黄法，而且减少了一个蛋白，原方是因为容易消泡才5个蛋白的，但是如果采用巧克力和可可粉小火加热的办法，我觉得拌和蛋白霜一点都不会消泡。

书上说配方适合浅井14厘米加高戚风模或者17厘米普通戚风模，7寸的，但是我觉得7寸的话面糊有点多了，虽然减少一个蛋白，我还是做了一个7寸，一个4寸，所以配方应该更适合17厘米加高或者18厘米普通模。

我这次用的鸡蛋带壳62克左右一个。黄蔗糖可以用白砂糖代替，巧克力不喜欢太苦就用可可含量低一点的。

关于如何避免戚风凹底和如何搅拌面糊，请看小贴士。用料

蛋黄糊-

低筋粉40克

可可粉20克

黄蔗糖30克

蛋黄4个

水50克

朗姆酒(我只放了8克)1大勺

巧克力(我用的黑巧克力)50克

菜籽油(我用的玉米油)(我放了23克)2大勺

盐(原方无)一丢丢

蛋白霜-

蛋白(原方5个)4个

黄蔗糖(用黑巧克力糖增加到50克)40克

快手巧克力戚风~口感浓郁不消泡的做法步骤

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。

4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。

5:没烤熟。

以上，是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。

关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊上传参考作品