黑芝麻可颂的做法 令人着迷的面包

    随着气温的下降，可颂的热度逐渐上升，我每天都收到很多朋友关于这方面的提问。那么，根据大家的需求，今天咱们就来说说可颂。

    我这些年做过很多样式的可颂，文章里也分享了很多操作细节，大家还是不断遇到问题。每个人的操作情况不一样，遇到问题并不是坏事，因为解决问题的过程更有助于技术的提高。

    我最早做黑芝麻可颂还是在6年前，我的第二本书里，采用的是两次三折的做法。再做换了折法，层次更多，组织更薄透。今天就以这为例，再仔细说说这款令大家着迷的面包。

    面团原料：面包粉225克，低筋面粉75克，即发干酵母5克，细砂糖30克，盐5克，奶粉9克，冰水168克，黄油30克

    裹入油：片状黄油200克

    馅料：黑芝麻适量

    表面装饰： 蛋液

    做法：

    1.将除黄油以外的面团原料放在一起打至能拉出比较厚的膜。(可以参考手工揉面发酵步骤)

    2.加入黄油打至能拉出薄且不易破的膜。

    3.将面团送入冰箱冷冻30分钟。

    4.冷冻面团的时候将片状黄油擀长。

    5.将冻好的面团取出，擀成黄油的2倍大（图1）。

    6.将擀长的片状黄油放在面团中间（图2）。

    7.在黄油上撒适量黑芝麻后（图3），将两侧的面团向内折并封好口（图4）。

    8.将面团擀长（图5）后三折（图6）。

    9.将面团顺折边方向擀长（图7）后进行第二次三折（图8）。

    10.将面团送入冰箱冷藏30-60分钟。

    11.将冷藏后的面团顺折边的方向擀长（图9）后进行第三次三折（图10）。

    12.将面团送入冰箱冷藏30-60分钟。

    13.将冷藏后的面团擀至4mm厚（图11），切割成底边为10cm、高为25cm的等腰三角形（图12）。

    14.将面团自底边向尖角处卷起来，排在烤盘上（图13），放在温暖湿润处进行最后发酵。

    15.最后发酵结束（图14），在表面刷蛋液。

    16.送入预热180℃的烤箱，中层，上下火，15分钟。 

   接下来咱们来把要点一条一条地捋清楚：

    1.关于面粉，面粉可以象我这样高低配，也可以直接选用蛋白质含量不那么高的面粉，比如T65，比如硬红高筋。

    2.关于面团，不能为了好揉加太多的水，这种面团不能象甜面包那么软。

    3.放在黄油上的馅料可以是黑芝麻，也可以是其他的东西，比如我做过加葡萄干和蔓越莓的。

    4.一般两次三折过后需要冷藏松弛一下，凡事没有绝对，如果面团可以顺利擀开且不回弹，也不是非松弛不可。

    5.经常会有朋友问我面团擀开是顺折边方向还是开口方向？其实不用纠结，只要记住一点：每次擀开的方向与上次不一样。

    6.还有朋友问我为什么看别人把折好的面团送去冷冻，我却送去冷藏？这倒没所谓，不管冷冻还是冻藏都是为了在松弛的时间里避免面团发酵。如果把面团冻得很硬了，一定不要拿出来就敲打，要让它在冷藏里逐渐解冻，不然黄油和面团会被敲断。

    7.我在《快乐手做面包》里面做黑芝麻可颂时采用的是两次三折的做法，这次是三次三折，折法不同出来的组织和口感是不一样的，新手上路的话，我比较建议两次三折的做法。

    8.切割的时候要注意裁出来的是等腰三角形，也就是角对的是边的中心点，不要切成直角三角形。

    9.整好形的可颂在发酵时，要把尖角压在底部，不然发酵后角会翻开来，也就没什么造型可言了。

    10.烤得火候要足够，面皮表面的颜色要深一点。有些朋友不喜欢吃烤得颜色深的面包，认为会上火，但是可颂烤不够的话会有生粉气，不好吃。

   很早以前，我就写过可颂10要点，加上今天这10点应该很全面了，大家若有问题可以继续问哈。