布里欧修的做法 面包中的贵族

     布里欧修（Brioche）是法国非常著名的面包，是所有浓郁型面包的评判标准。因此，当提到浓郁型面包的时候，你会不自觉地和布里欧修进行对比。事实上，布里欧修面包是一大类面包，有很多的面包都可以用基础的布里欧修面团来进行制作，所以布里欧修面团也是欧洲面包中的一个基础面团。布里欧修的特点是：含有少量的砂糖；却含有大量鸡蛋和黄油，黄油与面粉的重量比例至少超过20％，通常这个比例需要达到50％或更高，甚至还有100％比例的配方；面团配方中基本上是没有水的，面团中需要的水由鸡蛋和黄油来提供。这种含有大量鸡蛋和黄油的面包，外皮金黄酥脆，内部则超级柔软，这样的面包无疑是最受人欢迎的，因此它们毫不意外的成为庆典和节日餐桌上的特色食品，而法国当地人则喜欢把布里欧修当作酥皮点心或者做成甜点享用。

布里欧修面包是黄油用到极致的面包，无论你喜欢或者不喜欢，作为面包发烧友来讲都是要尝试的一款面包。这款面包我一直没有做的原因是惧怕面包中的黄油，真的是一口面包半口油，加上我们家基本都是比较容易发胖的体型，所以就一直不敢做。说到这里，我就一直奇怪为什么吃热量这么高的面包，而法国女人竟然个个都婀娜多姿？看来饮食只是一方面，运动和品位是更重要的因素。我女儿平时就喜欢吃面包的时候抹黄油，这要是做了布里欧修，我的负罪感肯定会又多一层。不过，没做过布里欧修，没吃过布里欧修，终归心里有些小痒痒，于是，最终还是决定做布里欧修。BBA书中有三款布里欧修，穷人版的布里欧修，黄油和面粉重量比为20％，这个比例较为平常，史多伦就是这么个比例，面包松软可口，似乎也没有尝出黄油的味道。富人版布里欧修油粉比为100％，油量太大，不敢尝试，就做一款中产阶级、油粉比为50％的布里欧修吧，这款布里欧修应该是面包店中最常见到的品种，操作步骤和富人版的一样，味道也比较具有代表性，也不会那么有负疚感。做面包之前，我们先聊一聊面包中的酶制剂。

由于溴酸钾，过氧化苯甲酰，过氧化钙等过去面粉中添加的氧化剂，对人的健康存在潜在的危害性，因而被禁止使用。目前面粉中比较重要的一种添加剂就是酶制剂。所谓酶制剂就是生物化学中作为催化功能的高分子物质，我们一般称之为酶。人体是一个大的化学反应器，吃进去的食物需要转变成人体所需的各种营养物质，以维持身体的生命活动。但人体不能像在实验室进行的化学反应一样，可以高温高压下发生反应，所以我们就需要酶来催化体内发生的生物化学反应。酶作为生物化学反应的催化剂有三个特点：1.条件温和，动物体内最适的催化温度在35到40℃之间，最适和的PH大多在6.5-8.0之间；对于人体来讲，自然最适合的温度就是人体的正常体温37℃左右。2.催化效率高；3.高度专一性，即只催化一种反应。所以，相对溴酸钾等氧化剂，酶制剂是一种很安全的面粉改良剂，已经越来越广泛得被了解以及应用在面包加工中。目前在面包中广泛使用的酶制剂有很多种，我们今天主要聊两种可以替代化学氧化剂，能增大蛋白质分子量的酶制剂：

1.葡萄糖氧化酶：葡萄糖氧化酶在氧气存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种强氧化剂，能将面筋分子中巯基（-SH）氧化为二硫键(-S-S-)，增加面筋筋力。因此葡萄糖氧化酶能增加面筋强度，提高面团的持气能力，增大面包体积，从而使面包挺立。

2.脂肪氧化酶

脂肪氧化酶是一种含非血红素铁的蛋白质，专一催化具有顺、顺-1,4 戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸加氧反应，氧化生成具有共轭双键的过氧化氢。过氧化氢作为氧化剂继续氧化面粉，一方面可以氧化面粉中的色素使之褪色，增加面包内部组织光泽和白度；另一方面就是可以氧化蛋白质分子中的硫氢基团，形成分子内和分子间的二硫键，使蛋白质分子变得更大，从而提高面筋筋力，改善面包质构。好了，开始做面包。

我的配方和BBA配方相比有两个变化：

1.BBA配方是5个鸡蛋，234克；我家的5个鸡蛋是247克。

2.我印象中家中有一整块250克的黄油，没想到我家的整块黄油是200克，所以只能加入200克黄油。BBA的黄油重量是226克，少加了26克的黄油。

制作步骤：

1.制作海绵酵头。将高筋面粉和酵母放在搅拌盆中，搅拌均匀。加入牛奶，直到所有的面粉都吸收了水分。用保鲜膜盖好盆口，发酵30-45分钟，或直至酵头膨胀。

2.将除黄油以外的所有面团原料放入搅拌盆，大致和成面团，从下图1中可以看出，搅拌成型的面团还是比较干的。千万不要觉得干，就加水，因为会越揉越黏。

3.将面团转移至面板上手揉。一开始面团感觉比较硬，但越揉越黏，最后揉搓至面团不粘手为止，大概手揉20分钟。然后分次加入黄油揉匀；200克黄油，我分6次加完。分次加入，每次揉匀后再加新的黄油，这样比较容易操作。黄油加完后，从图2可以看出面团很软，非常粘手，我为了操作，不得不撒上一些面粉。

4.烘焙纸铺在烤盘中，喷上薄薄的一层油。将面团转移到烤盘中，将它摊开形成一个大而厚的长方形，大约15cm×20cm。向面团表面喷油，用保鲜膜盖住烤盘，放入冰箱冷藏发酵（下图3所示）。（这面团非常软，很黏手，所以采用冷藏发酵，可降低黏度，便于后面的操作。）

5.第二天取出面团，面团稍有膨胀。拿出后，不要等回温，立刻整形。如果它的温度回升或变软，就将面团重新放回冷藏室中。

6.模具喷油。我的菊花模是7cm的，所以将面团分割成35克一个的小面团比较合适，然后揉圆。下面的是第一种整形方法：将面团大致搓成长条形状后，用手掌边缘滚动着按压面团，使面团分割成一个大球和一个小球。用指尖按压大面团，形成一个圆形的浅槽，把较小的面团放在槽中。

7.第二种整形方法是：将面团滚成长条状，用手掌边缘滚动着按压面团，使它一端较细，一端较粗。在较粗的一端挖一个洞；将细的一端插进洞中，尖端要突出形成帽子。将帽子整理为球形，将它放在整块面团的中间。

8.面团喷油，保鲜膜松松盖上，试问醒发1-1.5小时，直至它充满整个模具，然后刷蛋黄液。

⒐烤箱预热至204℃，烘烤15-20分钟。

⒑从烤箱中取出后，马上将布里欧修小挞从烤盘中拿开，至少冷却20分钟。布里欧修面包表皮金黄酥脆，形状小巧可爱。

     两种整形方式的失败作品，第一种整形方式帽子容易歪；第二种整形方式的帽子太小了，面包的帽子不突出，面包整体像个桃子。

掰开看一下，组织金黄、细腻，轻盈，有点像蛋糕的组织。面包没有一点的甜味，非常香，黄油的香味很浓，鸡蛋的香味较淡。我觉得有点腻，果不其然，女儿和先生爱吃。这款面包，我感觉还是热着好吃，如果抹上果酱，又香又甜，会更好吃。难怪，这样的面包在国外是配着果酱吃。不过，配上果酱就是高糖高油，吃这样的面包，心理负担实在太重。

小结：

1.我做的面包黄油面粉比例没有达到50%，是44%。不过面团也是相当的黏软，必须冷藏后才能操作。总体来讲，布里欧修是一款比较容易操作的面包。

2.个人感觉还是挖洞的整形方式比较好，面包的帽子是固定在洞里的，烤的时候，不会从洞里出来歪在一边；就是帽子不能太小，否则烤好后的面包像桃子。

3.面包没有一点甜味，配果酱会更好吃。

4.鸡蛋多、黄油多的布里欧修表皮金黄，组织轻盈、细腻、松软，黄油香味很浓，果然是面包中的贵族。