黑糖吐司的做法 追求柔软和发酵香气

上网看面包的文章，偶然看到了台湾吴宝春的黑糖吐司，一开始并不以为然。台湾生产黑糖，以黑糖做吐司也并不奇怪。后来仔细看下来，这个吐司倒是引起了我的一些兴趣，为了追求柔软和发酵香气，面包师同时使用了汤种和老面；不仅如此，为了增加黑糖的香气，还在做吐司的面团中裹入黑糖，看的出来这个面包师做面包是很用心的。再了解一下面包师，才发现台湾的吴宝春，是得过世界冠军级的面包师。世界冠军这个title，在中国宣传委实极为有效，因为中国向来是最重视第一的国家，什么事情只有得第一才值得称赞，得个第二就脸上无光。我有时也颇为感慨，五千年的文明古国，到现在最基本的价值取向却是极为功利。一直以来我们都认为中国人是一个有智慧的民族，只不过周围转一圈看下来，却感觉我们中国人智慧没有，小聪明却一大堆。我们嘲笑外国的制度死板，却不曾料到，那才是真正的智慧，那个智慧就是让事情走在正确的轨道上。我们嘲笑外国人做事太认真、不灵活，却不曾想到我们失去了最基本的职业道德，我们失去了现在大力提倡的精益求精的工匠精神。这才是我们这个民族的大不幸，如果要改变这种状况，还不知道要花费多少年的时间。

吴宝春，从一个面包学徒走到世界冠军，验证了中国的一句古训，有志者事竟成。我们从小接受的教育是要有理想，我从来就认为是一句空话，没有什么用。长大以后，才知道有理想绝对是一个人生活的必需品，是一个很实际的问题；有理想的人做事是不一样的，有理想的人有行动的方向，有行动的动力，也更容易成功。只不过，不知道为什么这么实际的问题，多年教育的结果竟让我们感觉是一句空话，不得不说，我国思想政治的教育水平确实需要提高。好了，做面包之前先聊一聊其他的酶制剂。

1.蛋白酶

    蛋白酶的主要作用是将蛋白质变成小分子，这种酶对于整个生物界是非常重要的一种酶。所有的生物都需要把摄入体内的蛋白质降解成氨基酸小分子，再加以吸收利用。所以不仅动物体内有蛋白酶，植物体内也含有蛋白酶。我们人体内有胃蛋白酶、胰蛋白酶等蛋白酶，帮助我们消化蛋白质，所以肉肉吃多了，医生会给你开一些蛋白酶类的助消化药。木瓜、菠萝等水果内的蛋白酶，可以适当地降解肉类中的蛋白质，使肉肉吃起来比较软嫩。洗衣粉内加蛋白酶是为了分解衣服上的血渍、奶渍中的蛋白质，让衣服洗得更干净。面粉中加入蛋白酶，可以降解面粉中的蛋白质，降低面团的筋力，使强筋面团更容易操作。

2.α-淀粉酶

    α-淀粉酶可以使直链淀粉水解，最终生成麦芽糖和葡萄糖。麦芽糖及葡萄糖是酵母的食物，因此α-淀粉酶的加入可以促进酵母的增值，产生较多的二氧化碳，增大面包体积。发芽的大麦芽中含有较多的α-淀粉酶，所以制作一些不加糖的欧包时，需要添加一些麦芽粉以促进淀粉的水解。同时谷物长时间的浸泡也激发α-淀粉酶的活性，使谷物有麦芽糖的甜味。

  3.木聚糖酶或戊聚糖

 面粉中非淀粉多糖主要为戊聚糖，戊聚糖分为水溶性戊聚糖和水不溶性戊聚糖，水溶性戊聚糖对面制品的品质有改良作用，而不溶性戊聚糖对面制品的品质却有破坏作用。戊聚糖酶可以将水不溶性戊聚糖分解，变成水溶性戊聚糖，从而提高面筋网络的弹韧性，增强面团的持气能力。

木聚糖酶可以水解面粉中不溶性的木聚糖而改善面筋网络，改善面团的操作性和稳定性，使面包具有更好的组织结构和更大的体积。好了，开始做面包。

制作步骤：

1.提前一天制做汤种和老面。

汤种：将所有汤种材料搅拌均匀，密封放入冰箱冷藏。

老面：将所有老面材料用手揉匀成团，放入冰箱冷藏。切记，所做的汤种和老面比用的要稍多一些。左边的蓝花碗里是汤种，右边的白碗里是老面。用惯了BBA的大比例酵种，感觉这款面包老面的用量也太少了一些。

2.制作面团。将黑糖水的材料加热煮至无黑糖颗粒状；将放凉后的黑糖水、冰水和300克的面粉，泡面30分钟后，在加入125  克汤种汤种、62克老面及所有主面团材料，手揉40分钟至出膜(可以参考手工揉面发酵步骤)。

3.进行第一次基础发酵，约1.5个小时。

4.将发酵后面团取出，分割6份，分别滚圆，盖上保鲜膜休息15分钟。

5.休息好的面团，分别在其表面上洒些手粉避免沾粘，杆成椭圆形，然后翻面，分散放上黑糖小块(7克)后，再由长向卷起，收口处及2端捏紧成为一个长条形面团，将3条面团像绑辫子般交错缠绕，收口朝下入吐司模中,喷些水放烤箱中再发酵至8-9分模。我的黑糖块用完了，只有黑糖粉；7克黑糖粉集中放置在中间，然后再操作。

6.二次发酵1小时左右，面团发到8分满，面团表面涂鸡蛋液。

7.烤箱预热至175摄氏度，烘烤45分钟左右。出炉前15分钟，如果感觉颜色比较深，面包表面盖上铝箔。出炉后马上从烤模倒扣出来,放在网架上晾凉。面包颜色有点棕，不是很黑；面包高大，达到了我的基本要求，面团中的黑糖在烤的过程中融化，渗出了面包，看着就诱人。

切开面包，黑糖在面包的组织中有融化的痕迹，颜色不是很深。这个面包黑糖香气十足，吃起来比较甜，口感湿润软糯，是甜吐司中的佳品。

小结：

1.黑糖块裹到面团中，吐司组织中的黑糖融化后比较明显，比较好看。

2.汤种的加入确实让面包湿润软糯。

3.这款面包的配方中，黑糖与面粉的比例为20%；黄油与面粉的比例为12.5%，绝对是一款高糖、高油的吐司，符合台湾追求软甜吐司的要求。虽然黑糖的甜度不如白砂糖，20%的糖粉比使得这款面包也是相当的甜。

4.我感觉制作这款面包还有很多可以简化的地方，比如，制作汤种时，可以不用放糖和盐；老面的用量实在是少，只有12.5%的老面；面团中黑糖的比例就达到了20%，黑糖有很浓郁的香气，加入这么少的老面，发酵的香气是根本闻不到的，我觉得可以不用老面。也可能是我没有掌握冠军加入老面的用意，妄自揣摩。

5.这款吐司由于加入大量的黄油和黑糖，使用了汤种和老面两种技术，香甜软糯、是面包发烧友绝对要尝试的一款的面包。