私房蛋糕培训-各种爆款带图西点蛋糕配方。。

山东柏雅面包展柜

公司主要从事烘焙门店设计、烘焙系统展柜、货架生产、软装、模型等配套服务，超高性价比，真诚期待您的合作！电话/微信：18613657666

         草莓水果丹麦

用料1 

用料2 (克林姆酱)

草莓水果丹麦的做法1 

1. 将所有材料一起搅拌成面团，基本发酵30分钟，擀开冷冻2小时，包入片状黄油

2. 三折两次，放入冷藏松弛30分钟，再三折第三次

3. 擀压至1cm厚

4. 分割成长10cm、宽5cm的长方形

5. 放入烤盘以温度28℃，湿度75%，发酵60分钟

6. 发酵好后，在表面刷上蛋液，挤上克林姆酱

7. 放入烤箱，以上火210℃，下火200℃烘烤18分钟

8. 出炉冷却后，在表面挤上克林姆酱

9. 装饰上草莓，洒上糖粉即可

丹麦吐司

用料  

丹麦吐司的做法  

1. 要点记录①环境温度24°②面团完全阶段③无基础发酵④最终发酵温度28°湿度70%

2. 面团材料中黄油以外的所有食材混合，揉成光滑的面团。加入黄油继续揉至可以扯出较为结实的透明薄膜

3. 将面团擀成厚的面片

4. 装入保鲜袋-18度冷冻1小时左右（用了油纸）

5. 操作台铺少许高粉，用擀面杖将黄油块敲打均匀

6. 将其折叠卷起来，

7. 重复再次敲打均匀

8. 然后利用保鲜袋擀成方片

9. 冷冻好的面团取出，擀为黄油片两倍大小的方形

10. 包入黄油（如图）。

11. 接缝处捏紧

12. 收口朝下，将其擀开，进行第一次四折。注意用力要均匀，操作台要撒高粉防粘。擀开后两端会有面团堆起来没有霍入黄油，要将其切掉，以免叠入后影响最终层次。擀制过程如果出现气泡轻轻用牙签挑掉就好。

13. 自右边1/8左边3/8处向内折叠，

14. 然后对折，完成第一次四折

15. 第一次折好的面片沿长边再次将其擀开，

16. 进行第二次四折

17. 折好后直接将其擀成27*25的方形厚片

18. 将其分为18个1.5*25cm的长条。

19. 分割的时候利用直尺，下刀要准，一刀完成切面漂亮。切面如图，层次分明

20. 三条为一组，切面朝上稍微摁扁

21. 编成麻花辫。

22. 两头相接，接口朝下放入吐司盒。切下的边角料可以稍微拉成细条藏在接口内或者间隔处

23. 开始进行最终发酵，温度28~29度，湿度70%的环境下发酵至八分满。在发酵好的吐司表面扫一层薄薄的蛋液撒杏仁片装饰

24. 立刻放入提前充分预热的烤箱下层上下管200度烘烤10分钟后转180度烘烤32分钟

25. 出炉后立刻脱模至冷却架放凉

26. 烘烤的时候要垫一个烤盘，烤的时候会有少许油脂溢出，但不会很多~~如图

27. 分享另一种整形方式

28. 第18步骤的面片，切成0.5cm宽的长条。

29. 所有长条两等分，分别压扁每条与每条稍重叠

30. 中间放红豆馅

31. 卷起

32. 放入450克吐司盒同上发酵烘烤即可

小贴士

1、除了基础酥皮的注意事项之外，丹麦吐司的面团要非常注意，软硬度一定要跟黄油一致。也就是说，文中提到的揉出膜的面团冷冻时间并不绝对，要看个人擀制面片的厚度与冷冻环境。黄油片一定不要太硬了，很容易擀断功亏一篑，当然也不可以太软。2、整形完成的面团进行最终发酵不可以超过30度，因为裹入黄油在高温下会化掉。3、烤制的时候要把模具放烤盘上，会有黄油少量渗出。也可以盖盖子做金砖吐司，如果像我一样不盖盖子的话，顶部烤制颜色到位要及时盖锡纸。

丹麦蓝罐黄油曲奇

用料  

丹麦蓝罐黄油曲奇的做法  

1. 黄油室温软化，加入细糖粉、盐，用打蛋器充分打发至柔顺发白状（完全将黄油打发约2～3分钟）。

2. 加入蛋黄，搅拌均匀。

3. 加入淡奶油、香草精，搅拌均匀。

4. 倒入低筋面粉。

5. 搅拌至完全混合。

6. 将饼干胚倒入装有星形花嘴的裱花袋中，在铺有烘焙用纸的烤盘上分散的挤出环状，放入冰箱冷藏20分钟。取出后放入上下火180℃预热好的烤箱，中层烤制10～13分钟至曲奇饼呈现出金黄色即可。

7. 取出待其冷却就可以！

手拉棉花糖（龙须糖）

配方：

细砂糖：870克

水：470克

食醋：5克

玉米糖浆：70克

食用色素（粉红）：2滴

玉米淀粉（糖果用）：适量

全部原料（除玉米淀粉之外）放入厚底平底锅中，中火煮沸，同时用沾水毛刷轻轻扫下凝结在锅壁上的结晶。控制温度不要太高，我们需要的温度是133℃，在达到这个温度之前，最好能一直中火煮20~25分钟，时间太短则后边的操作就会比较困难。一旦温度达到133℃，立刻离火。

糖浆温度降至100℃时，均匀分为4份分别倒入4个有弹性的软质塑料容器中，一定要是有弹性的，尤其是杯子底部，否则会很难脱模。

当糖浆在杯子中自然冷却降温至室温时，就可以进行下一步的操作了。把玉米淀粉铺在烤盘上（当然你可以直接倒在工作台上）。

轻轻扭转按动杯子，把已经凝固的糖浆块取出，放在玉米淀粉上。这个过程可能会要稍稍有些耐心，稍稍费点儿时间它一定会出来的。

用拇指和食指在糖浆块中心揉按，直到按出一个穿透的圆孔，如果实在太硬，也可以低功率在微波炉中微波几秒再继续，就会软很多，比较容易按动了。

继续把空洞放大，形成个手镯的圆环，注意用力一定要均匀，保持它的粗细一致，切勿粗细不等。

均匀用力，把圆环再放大一些。

继续均匀用力，再把圆环继续放大，当然同时它会变得更细了。

摆成“8”字形。

收拢在一起形成两个连在一起的圆环。

下边就开始正式拉动了，方法是：右手握住2个圆环，左手均匀用力拉动两个圆环。

然后变成左手握住，右手移到左手后边去拉动...周而复始一直这样操作，直至把两个圆环拉动了一圈。

注意全部的过程用力一定要均匀，确保粗细一致。这样操作下来之后，糖圆环会变得更细了，当然也更长了——足以再叠放成“8”字形了。

合拢在一起，那么现在就是4条圆环了。

再次重复开始拉动。

左手右手交替再次拉动一圈。

然后当然又是扭成“8”字形。

收拢为圆环状——现在有8条圆环了。

继续均匀用力，拉长。

拉动一圈之后，再次扭成“8”字形。

收拢在一起，现在就是16条了。

当然是继续。

确保糖的粗细一致！

扭成“8”字形。

收拢在一起，NOW已经是32条圆环喽~

每次拉动一周之后就这样扭成“8”字形，合拢为圆环，你的环数就增加一倍。

现在已经变得比较细了，你的操作速度当然也会更快了，注意：这些步骤都是在玉米淀粉上继续的，每次都要在玉米淀粉上沾粉后再继续，可以确保糖独立不粘在一起。

在玉米淀粉上继续。

每当达到下图的这个长度，就扭为“8”字形。（注意看糖上的玉米淀粉是很均匀的）

继续...

扭成“8”字形...

合拢，拉长...就是一直重复（心里你要记着多少圈了哦）

继续...

一直继续....（看的快要失去耐心了吧？）注意观察现在已经很细喽

那么一共要循环多少次呢？——答案是14次！

这就是第14次扭绕拉伸之后的样子了，你手里握着的就是16384股纤细的糖丝了！（为什么是14次？你要是够牛掰你可以试试15次啊，做成了佩服你，失败了你就哭去吧，而且没人哄你），其实在第10次的时候已经很细了，如果不想太细，那么第10次就足矣了。

鸟羽奶油焗乳酪蛋糕

 此配方来自日本Toba International Hotel（鸟羽国际酒店——也是这个焗乳酪蛋糕名字的由来），这间酒店位于海边，最为驰名的即是这个奶油焗乳酪蛋糕，周边的人甚至不惜驱车几个小时来这里品尝这道美味甜点！幸运的是，我们拿到了原版配方！

酒店的Chef告诉我们，它之所以那么好吃，并不是添加了什么特殊原料，而是几点关键的操作技巧：

①要使用室温的鸡蛋和奶油芝士。

②你一定要按照配方所描述的顺序来投入原料和搅拌。

③要控制住自己的馋嘴巴，不要出炉看到金黄的就忍不住要吃掉它！冷藏隔夜再食用才是最佳的品味时机！

配方：

费城乳酪：250克（如果没有就只能用常用的奶油芝士了）

淡奶油：200毫升

鸡蛋：2个

细砂糖：80克

低筋面粉：20克

柠檬汁：15克

全麦饼干：90克

无盐黄油：40克（融化）

制作方法：

1、乳酪和鸡蛋放在室温下回暖，直至彻底与室温温度相同。

2、烤箱预热至180℃ /180℃。

3、全麦饼干敲碎，与融化的黄油拌和。

4、模具（此处使用的是直径10cm的，当然你也可以用4寸或6寸的模具，不过小编觉得还是这小家伙比较精致）中放入烘焙纸筒，高度比模具稍稍高出一点即可。

5、把“步骤3”拌好的黄油饼干铺入模具底部，约4~5毫米厚度。

6、重点步骤：搅拌机中放入室温的费城乳酪，搅打，——加入砂糖——加入室温的鸡蛋——加入淡奶油——加入柠檬汁，期间保持不停的搅拌，最后全部一起搅拌至细滑的奶油状态（当然这需要几分钟时间的）。

7、加入过筛的面粉，虽然只有那么一点的面粉——依然必须要过筛！轻轻折叠的方式拌匀即可。

8、倒入准备好的“步骤5”模具中，8分满，放入提前预热的烤箱中，烘烤约40~50分钟，时间的长短取决于你的烤箱，直至表面呈金黄色（如果你不确定是否已经烤熟了，可以用一根竹签或牙签插入蛋糕中心位置再拔出，如果竹签是干净的则已经烤熟了，如果拔出带有湿润粘稠状则尚未烤熟，需要继续烘烤几分钟）。

9、出炉后自然冷却，用保鲜膜覆盖放在冷藏室中至少6小时或隔夜。

10、冷藏取出，撒上糖粉，点缀几颗覆盆子或小草莓或红加仑与薄荷叶，开始享用吧！

丹麦蒜香扭酥

用料  

丹麦蒜香扭酥的做法  

1. 将B的糖融化，把A的粉大致拌匀加入，揉到4-5成筋度，大概如图

2. 此时加入C的油盐，继续揉，至8成筋度，大概如图

3. 揉好的面团如图，烤盘里撒粉，放入面团醒发5分钟

4. 醒发后双手用力均匀压成厚度一致的片状，至手拉不开，铺在烤盘上，盖保鲜膜，放冰箱冷冻半小时

5. 片状油放入保鲜袋，或上下覆盖保鲜膜，用擀面杖擀开，至原面积两倍，但仍保持正方形

6. 冻好的面团取出，表面撒粉，擀成原长度的2.5倍左右，宽度比片状油宽一些

7. 片状油放面团中间，两边叠起

8. 压住油，两边也压紧封口

9. 用擀面杖擀开，先擀宽，再擀长，长大概为宽的三倍，切掉两边不整齐的边

10. 如图叠三层，应该为近似正方形

11. 继续盖保鲜膜，放冰箱冷冻半小时。此步骤重复三次！三次！三次！每一次擀开后需要切边，冷冻

12. 最后一次切边后，可看到里面的层次，就是所谓的千层酥啦！

13. 最后一次冷冻后取出，擀成宽25cm，高2cm厚的片状

14. 切成2cm宽左右的长条，约120g一个

15. 如图双手掌心搓成麻花状，或者一手按住一头，另一只手搓

16. 如图，紧密一些更好

17. 搓好的长条放入烤盘（撒些面粉），用掌心压一下长条，方便之后撒料

18. 在烤盘排好放入烤箱发酵，发至体积为1.5-2倍大即可

19. 发酵后，放入预热好的烤箱，上火180，下火160，烤12分钟，表皮金黄即可，取出

20. 烤的时候做蒜香泥，现在用刷子或裱花袋把蒜泥装饰在面包表层，再放入烤箱进行二次烘烤，2分钟即可。完成！

小贴士

1.水的温度一定要低，且水量要根据面粉的情况适当增加或减少。2.此方采用的是三层折三次方法，也可以四层（像叠被子一样）叠两次，但后者出来的层次会少一些。