拿什么给咖啡做伴

总会有人无论如何不能忍受纯咖啡那清纯中的复杂，所以要在咖啡中加点“伴侣”，用什么来给咖啡做伴呢？咖啡店中花样百出的复式咖啡属于咖啡店的门脸，不属于私人空间家常小酌的议论范畴，所以有关事项请咨询咖啡店店主或文艺青年。我只处理最日常基本的“伴侣”议题，这个议题必然要是要在健康与口味之间做综合权衡的。

改善苦咖啡的最直接方法当然是加糖，糖的确可以中和苦味。但是，当今饮食环境中糖的诱惑太多，而多糖已然成为健康的大敌（可参见《别给咖啡加糖》一文），何况也会有人不喜欢甜味。在此情形下，另一个基本选择就是加牛奶类制品。牛奶的质地能够增加饮料的幼滑口感，乳糖也能中和部分苦味，对于不太能“吃苦”的人确乎是个好搭档。不过，选择了牛奶制品之后，次级选项应运而生，因为牛奶制品分多种，何者为宜？

鲜牛奶当然口感最好健康度最佳，但除非同时消耗许多杯咖啡，否则开启鲜牛奶面临着保藏剩余牛奶的问题。一杯咖啡不过消耗几毫升牛奶，可牛奶包装最小的也有两百毫升。一个人每天若一杯咖啡，至少要一周才能用完这一包牛奶吧，就算开封后置于冰箱，保鲜度也不能乐观，何况还有没冰箱的办公室等环境下呢。于是最常见的结果是为了一杯咖啡，得顺带喝完一袋牛奶，想必这并非每个人都喜为乐做之事。

奶粉最宜保存，也最合适多寡任意取用，方便度第一。不过，个人感觉加入奶粉的热咖啡有些硬涩感，舌尖上的品味不及加入液态牛奶。为何会这样？我无法分析，纯是饮食感觉，对于不介意者便无妨碍。

在鲜牛奶与奶粉构成的光谱仪中间，还有一类产品——浓缩牛奶，即鲜牛奶经脱水处理后的产品。其实奶粉也算牛奶的浓缩产品，但它已彻底脱水为固态，而还有两种半液态的部分脱水牛奶产品，炼乳（condensed milk）与淡奶（evaporated milk）。炼乳与淡奶的最大区别之一就是脱水程度不同，淡奶脱水60%，炼乳几乎已没有水分；其二是炼乳通常加糖，等于甜炼乳（不加糖的炼乳很少见），因为糖有抑制细菌的作用，所以炼乳的保存难度低于淡奶，也随之带来淡奶的生产流程比炼乳更为复杂。炼乳与淡奶都是罐头装，在不开封情况下可常温长期保存，是鲜奶保存技术诞生之前为延长牛奶的摄取时间及扩大摄取地点而发明的。

炼乳投产比淡奶早了六七十年，浓缩牛奶的设想与技术产生于1820年的法国，但1853年才开始被Gail Borden, Jr在美国变为产业现实，于是炼乳赶上了在南北战争和第一次世界大战中为军队士兵效力。淡奶则在1920～1930年代才具有了可以低价投产的商业化价值。因为主要工艺是脱水，因此炼乳和淡奶能够以浓缩方式保存牛奶的主要营养成份。不过鲜奶保存技术及冷藏设备大行其道之后，罐头炼乳及淡奶自然不再担任提供牛奶养分的主力，如今在欧美社会和曾长期染沐西风的南亚、东南亚，炼乳和淡奶都主要是作为“伴侣”使用的，也就是用于调制饮料和制作甜点，用半液态或接近固态的淡奶与炼乳调制饮料和对粘稠度有一定要求的面糊、酱团，风味及对产品组织结构的影响都胜于奶粉和鲜奶，而在点心制作中用淡奶替代奶油自然也健康许多。

正因如此，尽管炼乳与淡奶的需求量随着保鲜技术换代而大为减少，但至今仍在国际市场有一席之地。Borden创建的炼奶品牌“Eagle Brand”1858年赢得卓著声誉，过了一百五十年后仍然强劲屹立（所属公司为加拿大的Smuckers，顺便说下，Smuchers公司网站上提供的Eagle Brand炼乳配方的甜点图片着实诱人）。著名的淡奶品牌“Carnation”为Pacific Coast Condensed Milk Company于 1899年创建，也仍存在，只不过现在是雀巢公司的下属品牌，这家公司1985年被雀巢并购。

总而言之，对于需要咖啡“伴侣”的人，炼乳或淡奶是颇为理想的选择，口味、方便度、健康度综合指数较高，只爱牛奶不爱糖的则可特定选淡奶。不过说了这么多，最重要的是在中国能搞到什么东西给咖啡做伴。听说中国以前也有炼乳厂，但随着鲜牛奶普及，炼乳厂就因为没有市场而纷纷停产转产了。这其实是因为中国的点心和饮料制作传统中不包含牛奶成份，牛奶的用途一枝独秀地就是补充蛋白质和钙，于是一旦有了更好的汲取牛奶方式，浓缩牛奶制品便失去生存空间，可以说是因文化环境的缺失而导致的必死结局。于是，现今在中国市面上能见到的炼乳即甜炼乳只有雀巢旗下的“鷹唛炼奶”（我没写错，就是繁简字混搭），同时还能见到雀巢出产的淡奶“三花全脂淡奶”（这“三花”就对应“Carnation”）。由于雀巢几乎独占中国的炼乳和淡奶市场，不由对它多关注了下，于是注意到它在中国的些许品牌问题，这一节另文再论。

以上两种雀巢产品的品名标识和成份标识显示，前者为“全脂加糖炼乳”，成份是牛奶和奶粉加砂糖与乳化剂（大豆磷脂）；后者为“全职淡炼乳”，成份是牛奶、奶粉、水、大豆磷脂和卡拉胶。赌上雀巢的声誉不会虚报成份，因此判定这两个品牌都是牛奶制品，需要者就放心地用来搭配咖啡吧。除了三花淡奶，有些超市还能见到一种德国原产、上海灌装的淡奶“多美鲜”，成份显示亦为真正牛奶制品，如能遇到，可作为鄙弃雀巢时的替代选择。

除了以上三种，市面上还有一种需提请注意并且不建议使用的产品，雀巢的“三花植脂淡奶”。什么是“植脂淡奶”？记得雀巢（供中国市场）的“咖啡伴侣”产品附注为“植脂末”吗？但凡出现“植脂”两字的毫无疑问含植物油，而且是经过氢化反应而改造为固态的植物油。下面的三花植脂淡奶图片借自购物网站（因我不会去买这种东西），分辨率不足，但大致能辨认出成份中的“植物油”一项，且品名标识为“调制淡炼乳”，已经足够说明不是真正的牛奶产品。既是氢化植物油，在当前加工条件下就不可避免地含有反式脂肪酸（我在《从氢化植物油产品反式脂肪零含量标签联想到的……》一文中说过，雀巢也好、别家中国公司也罢，凡声称自己的氢化植物油是充分氢化故而不含反式脂肪酸的，我一概不信）。

所以，在咖啡里添加植脂淡奶或植脂末，并不能达到少摄取动物脂肪的“健康”诉求，反更易造成健康隐患，坚决不推荐。何况，添加奶制品时，只是少量摄入脂肪，却可同时摄入蛋白质，而添加植脂末或植脂淡奶或奶精（三者同质异形异名）时，根本就是往咖啡里加了一勺油脂来增加润滑度，这一点想想就觉得难以入口。咖啡本是澄净的溶液，却加进一勺不溶于水的油脂，明明污损它的锦心秀颜（就算油脂添加了乳化剂也不能改变水与油的相斥本性），却号称是改善口感细腻度，即使站在自欺欺人的立场上，也看不出丝毫可取度。再说，Coffee Mate（咖啡伴侣）这项产品自始就是雀巢公司为其速溶咖啡发明的速配伴侣，对于一杯正经咖啡未免有失尊重。而对于三花植脂淡奶，忍不住还得多挑剔一下，它的成份中除了植物油还有奶粉，请问你做这个荤素和合的产品意欲何为？真正的素食者和乳糖不耐者照样不能用，而其他人难道放着健康指数更高的牛奶产品不选却选这个？莫非目标顾客是那些只看价钱不看内涵为几块钱可以舍生忘死之辈？

突然又想到了素食点心，虽然原料要素杀，但是口感却要企及动物油脂造成的效果，于是大量添加液态植物油或人造黄油、人造奶油（后两者都是氢化植物油产品）并配合大把的砂糖外加太白粉（增稠）、泡打粉（发泡）之类。此类举动有任何健康内涵吗？而且这种素口不素心的饮食原则也无法从信仰角度辩护吧。

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