柠檬蛋白派 Lemon Meringue Pie

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 水净云天 2014年7月31日修订版：
原先配方中的蛋黄、黄油和糖分量写错了，现在已重新编辑！并新增蛋白霜出水的原因及避免方法。

看完电影TOAST后就忍不住要尝试了，虽然查了很多国外美食网的配方，第一次做还是惨不忍睹，蛋白霜不熟、太甜、且有蛋腥味，柠檬陷颜色暗黄、偏硬、还中间下陷，派皮也不松软...（各种悲催啊）。第二次做小心翼翼的，仔细考虑先后步骤，生怕哪里出错，终于有模有样了，但还是无法避免蛋白霜有些许出水。最终的效果应该是，清香酸甜的柠檬馅呈光滑、透明的啫喱状，凝固到可轻易切开、又入口即化，配上酥松浓郁的派皮，和棉花糖般的蛋白霜...Nigel Slater也是尝试了多遍才成功，喜欢挑战的就来吧！

份量：8寸（直径20cm）  （我用的是8寸活底不沾菊花盘）

用料  

一、派皮材料：
低筋面粉	135克
黄油	90克
杏仁粉	27克
糖粉	45克
蛋黄	1个
二、蛋黄柠檬馅材料：
白砂糖	100克
玉米淀粉	6汤匙（90ml）
冷水	1/2杯（125ml）
柠檬	1个半柠檬（80ml柠檬汁）
滚水	1杯（250ml）
黄油	15克
盐	1/8茶匙（1克）
蛋黄	3个
三、蛋白霜材料：
白砂糖	30克
玉米淀粉	1/2茶匙（2ml）
蛋白	3个
白醋	1/4茶匙（1ml）
香草精	1/2茶匙（2ml）
四、派皮烘烤：	180度上下火中层20-25分钟
五、整派烘烤：	165度上下火中层25分钟

柠檬蛋白派 Lemon Meringue Pie的做法  

1. 制作派皮：
   1、黄油软化后，加入糖粉，用打蛋器打发至体积蓬松，颜色变浅。
   2、倒入半个蛋黄，继续打发至蛋黄与黄油完全混合均匀。
   3、低筋面粉过筛后，和杏仁粉一起倒入黄油里。
   4、用手揉拌均匀，成为光滑的面团。切记不要揉搓过度，成团即可，放入冰箱冷藏30分钟（超过40分钟派皮会很硬难以擀开）

2. 准备柠檬馅的材料和蛋白霜的材料：
   玉米淀粉过筛，黄油切小块，蛋黄和蛋白分离，准备冰水，煲半壶滚水，另外准备蛋白霜的白砂糖，与玉米淀粉混合，最后准备柠檬汁和皮屑（防止氧化变色）

3. 烘烤派皮:
   1、将冷藏好的面团取出来放在一张保鲜膜上。盖上另一张保鲜膜，然后用擀面杖擀开成圆形面片。
   2、擀到比派盘大3cm的大小之后，撕去表面的保鲜膜。
   3、将派皮没有保鲜膜的一面朝下，铺在派盘里，然后撕去剩下的一张保鲜膜。
   4、将多余的派皮除去，使派皮完全的贴合派盘。
   5、用叉子在派皮底部叉上一些孔，防止派皮烤的时候鼓起。将派盘放入烤箱，中层，上下火180度，烤20-25分钟，直到派皮表面金黄色。（颜色不能太深也不能还没上色就拿出来）

4. 柠檬馅制作：
   先不加热，用小锅放入白砂糖、玉米淀粉和盐，用木勺边搅拌边加入冷水、柠檬汁和柠檬皮。充分混合后边搅拌边加入打散的蛋黄。

5. 蛋白霜制作：
   蛋白加入白醋和香草精开始打发，分三次加入砂糖和玉米淀粉的混合物，直到表面光滑且有明显尖角（干性发泡）。可以用手扶住盆，稍微倾斜，让蛋液集中在一个角落，充分接触打蛋器，不要留一点死角。注意不要过度打发，过度打发的蛋白呈棉花状，难以做出造型。

6. 加热柠檬馅：
   在刚才的柠檬馅中加入和1杯滚水和黄油。中火不停搅拌加热，4分钟左右，中途尝一下如果酸就再加10-20克白砂糖，柠檬馅逐渐变得浓稠、透明、光滑后，再转小火加热1分钟至提起搅拌勺时，上面的柠檬馅不会滑落，停止加热，倒入派皮至八九分满，用木勺抹平。

7. 趁柠檬派滚热时马上加入蛋白霜，先从边缘开始，舀小块蛋白霜边涂抹边压实边缘防止柠檬陷中间塌陷，再舀大块的蛋白霜从外到里抹平，尽量不要在蛋白霜与柠檬馅之间留下空隙，最后用小勺或打蛋器在蛋白霜上做造型。

8. 165度25分钟至表面金黄，用牙签插入蛋白霜，如果牙签是干净的说明蛋白霜烤好了

9. 失败的柠檬派：先往中间加蛋白霜导致柠檬馅被挤到外围

   
   
   

10. 成功的柠檬派：可以透光哦

    
    
    

小贴士

1.室温放凉40分钟就可以切开了，切时下面最好垫上烤盘，蛋白霜下面可能会有一点水流出，倾斜派盘把水倒出即可。
2.吃不完的柠檬派在冰箱里可保存三天，冷藏后蛋白霜表面会出现小露珠^_^
3.在白砂糖中混入1茶匙/5ml玉米淀粉, 用于吸收蛋白中的多余水分，还可防止蛋白被过度打发
4.在蛋白里加入香草精主要是压住蛋白的腥味，腥味很严重！
5.制作柠檬馅时加材料的顺序很重要，因为加热和酸性会破坏淀粉的张力

2014年7月31日新增：
6.为什么蛋白霜会出水？
a.蛋白霜出水的重要原因是蛋白霜底部没有烤熟，蛋白泡沫中的水分就会渗出。
b.蛋白没有被充分打发或被过度打发都会导致出水

7.如何避免蛋白霜出水？
a.尽量选新鲜的蛋白，新鲜蛋白酸性比较强，打发成的蛋白更稳定。经过放置的蛋白，碱性比较强，不够稳定，但优点是黏性低，容易打发，体积会更大。
b.打蛋器如果没有充分接触盆底，会造成一部分底部蛋白始终没有被打发。可以用手扶住盆，稍微倾斜，让蛋液集中在一个角落，充分接触打蛋器，不要留一点死角。
c.打发蛋白时，在白砂糖中混入玉米淀粉, 用于吸收蛋白中的多余水分，还可防止蛋白被过度打发
d.涂抹蛋白霜前确认柠檬馅是滚烫的
e.涂抹蛋白霜前，在柠檬馅上撒上细细的一层蛋糕或面包屑，用于吸收蛋白霜渗出的水分，即使没有水分渗出，蛋糕屑也会被柠檬馅吸收
f.蛋白霜烘烤上色后，用牙签插入蛋白霜，如果牙签是干净的说明蛋白霜烤好了。 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！