闪电泡芙 eclair

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 貓丸屋食物誌 我来了~抱歉我来晚了…
强迫症犯,总想做一个全家福再发,但是折腾了这么久,也还是依然没有做出最理想的聚会照~
简介之前想了很久,结果最后满脑子都是我只想要一间好好的厨房……

不管闪电泡芙是得名于它的美味导致闪电般吃完,还是它闪亮亮的表面,这个身材姣好的小甜品,最后一口吃下后的吮指回味,我觉得是最迷人的时刻~
也许应该叫吮指泡芙……╮(─▽─)╭

最初惧怕它的翻糖淋面,好在闪电是个特别百变的小点,各种淋面,各种风味,随便你怎么凹,它一定都不会让你失望的~~

小贴士附上全家福里五种风味的搭配
因为没来得及做咖啡风味甘纳许淋面,所以为了区分,可可豆碎撒在了咖啡味的那条上面,香草风味上面没有撒
装饰没有撸,大家随意发挥吧~~
能想到的暂时就这些了…需要补充的,来日方长吧…偶要洗洗碎了~米娜桑晚安ε-(′?｀)

补充了泡芙皮烘烤的小贴士,说到底就是个不同形状的泡芙,但是烤好很重要,而且泡芙跟马卡龙很类似,面糊状态要看环境和手法,我尽量把自己的经验写上,希望大家灵活参考

建议请一定看完贴士再操作!! [一个泡芙也写了这么啰嗦的方子,表打我…?(￣△￣?)]

方子分量: 宽2.5cm*长13cm约20条左右

用料  

泡芙皮
鲜牛奶	150g
水	60g
无盐黄油	140g
细砂糖	16g
盐	3g
低筋面粉	180g
鸡蛋	332g
香草卡仕达
鲜牛奶	250g
淡奶油	28g
蛋黄	62g
细砂糖	62g
低筋面粉	9g
玉米淀粉	9g
香草荚	1枝
香草牛奶抹酱淋面
淡奶油	150g
牛奶	200ml
香草荚	1枝
细砂糖	20g
水饴	32g
盐	1g
可可豆脆
请参看"里昂蛋糕"	适量

闪电泡芙 eclair的做法  

1. #泡芙皮#
   鸡蛋边搅拌边隔热水温热至约40℃备用
   除面粉,鸡蛋以外其他材料全部入锅煮沸
   面粉过筛备用

2. 锅内沸腾后离火,立即倒入面粉,用木刮刀或者耐高温塑料刮刀迅速翻拌至看不到面粉,并且面糊能够成团的地步

3. 面糊回火翻炒,中偏小火,不停翻动面糊,直到锅底有一层膜,并且旋转锅子面糊可以自动团成一团,表面略有光泽的程度

4. 倒入二分之一的蛋液,迅速用刮刀搅拌成糊,再倒入剩余量的二分之一,继续搅拌;剩余蛋液根据面糊状态少量逐次加入,每一次都要等面糊完全拌匀再加入,最终目标是: 刮板提起面糊有柔软较长的三角尾巴,并且面糊依!然!是!热!的! 温!热!也!可!以!

5. 烤盘抹薄层黄油. 薄!层! 太厚用纸巾擦掉!
   面糊倒入套了花嘴的挤花袋内, 用刮板轻敲面糊,尽量减少气泡,但要保证趁!热!挤!完!面!糊!
   挤宽约2.5cm,长约12-13cm
   刷子蘸水轻轻拍平尾部小尖端
   [花嘴: 18齿Matfer的塑料款的]
   用喷壶洒水,尽量把面糊每一个角落都洒到,对防止开裂有帮助

6. 烘烤温度和时间,这里提供两个版本供参考:
   
   1. 30升左右小烤箱的 (我的旧款是长帝CRDF25,请自行搜索参考):
      上下火175℃,中下层约45分钟
      不出炉直接降温至164℃,约10到15分钟,上色至深金色
   
   2. 嵌入式烤箱的 (我的是西门子HM676GB1W,请自行搜索参考):
      上下火模式:
      165℃,第三层约40分钟
      不出炉直接降温至155℃,约8分钟,上色至深金色
      4D热风模式: (2盘同烤)
      170℃,第2,4层,35分钟
      不出炉降温至160℃,5分钟,上色至深金色
   
   烤好出炉放凉

7. #香草卡仕达#
   牛奶,淡奶油,香草荚,少量糖煮微沸
   蛋黄加砂糖拌匀,加入面粉和玉米淀粉拌匀,边搅拌边拌入香草奶液拌匀,过筛倒回锅内,打蛋器边擦锅搅拌边煮至冒泡

8. 煮好的卡仕达倒入盆内,隔冰水降温(要不停用打蛋器搅拌防止结皮),贴覆盖保鲜膜,冷藏备用

9. #可可豆脆#
   请参看"里昂蛋糕"配方
   https://www.xiachufang.com/recipe/100440064/

10. #香草牛奶淋酱#
    所有材料熬煮至浓稠酱状,隔冰水降温至半流动状

11. #整合#
    卡仕达:打发鲜奶油(约7分发)=1:0.3
    按照以上的比例准备卡仕达和淡奶油打发,混合均匀
    [配方整份卡仕达成品约372g,不算混拌淡奶油的量]

12. 泡芙皮底部用泡芙花嘴戳三个孔,挤入卡仕达奶油馅儿
    蘸取一层淋酱,用小抹刀或者手抹去多余的量,撒上可可豆脆即可

小贴士

泡芙皮烤脆要注意的地方:
*鸡蛋隔热水回温!
*面糊翻炒时要炒够,让面粉彻底受热均匀,在锅底产生膜,炒的足够的面团,这个量的蛋液才能加得进去,但是!!不要!!炒太干!!!会裂!!!不过也请依据面糊状态调整蛋液,有了长软的倒三角尾巴,就请停止加蛋液
*力气大可以手拌,但是推荐厨师机装打蛋器头来拌和面糊和蛋液
*每次加蛋液一旦蛋液拌和进面糊,没有分离状即刻停止,尽量避免过多搅拌面糊,可以减少烘烤后泡芙内部的筋膜形成,空洞才会更空,填馅儿才会更好填
*面糊拌好时依然是热的,并且趁热完成挤花!
*第一阶段的烘烤,请一定确保定型再降温!

焦糖风味: 焦糖酱:香草卡仕达=1:2
               焦糖酱可以用你喜欢的焦糖酱,请搜万能的下厨房
              淋面即用焦糖酱

栗子风味: 栗子抹酱:香草卡仕达=1:1
               栗子卡仕达:打发淡奶油=1:0.3
               淋面推荐爱理不理DeeeeeJ的海盐焦糖栗子酱!!如若不喜焦糖味太重可以自行降低酱的焦糖部分的比例!!
               https://www.xiachufang.com/recipe/100578034/  好搭!!

抹茶风味: 香草卡仕达+抹茶溶液(用热水60g+抹茶粉12g[丸久,青?筣调和), 拌匀即可
               抹茶淋面酱: 香草牛奶淋面酱+抹茶溶液(热水50g+抹茶粉10g[丸久,青?筣调和), 拌匀即可
               装饰蜜红豆数颗

咖啡风味:香草卡仕达的牛奶和淡奶油在煮的时候加入1.5大勺的速溶咖啡粉一起煮融
              如果用手冲咖啡,根据自己的喜欢的风味浓淡,用煮沸的牛奶和淡奶油焖咖啡,焖十分钟,过滤,用牛奶补足配方的牛奶和淡奶油的用量,再稍微加热,再继续接下去的操作
              淋面建议用咖啡风味甘纳许,这次没来得及做,就先不上方子了,下次再补 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！