两款玛德琳

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 德州农民的热灶台

用料1 (第一款)

中粉	225克（注：我用了低粉）
融化的无盐黄油	185克（注：我用了browned butter，褐色黄油，做法见下）
蛋	4个，室温
糖	1杯，200克
2个柠檬的皮屑

用料2 (第二款)

低粉	105克
融化黄油	70克（我用browned butter代替）
干薰衣草花粒	一大勺
泡打粉	0.5小勺
盐	1小撮
糖	67克
半个柠檬皮屑
蛋	2个
蜂蜜	2大勺
香草精	2小勺

两款玛德琳的做法1 (第一款)

1. 我十分喜欢browned butter的香味，所以用它代替融化黄油，步骤如下：在制作过程中黄油会挥发过滤掉1/3的分量，所以要280克左右的黄油才可以做出185克的browned butter。把黄油用中火融化继续加热，黄油会开始分离，固体下沉，表面有泡沫，中间的液体颜色会开始加深，此时不要走开，可以轻轻摇晃锅子使其加热均匀，不时检查中间液体的颜色，等到它成为褐色，而且开始有干果的香味时，就可以关火了，倒入另一个铺了纸巾的容器过滤掉底部的固体杂质和泡沫:剩下的液体就是很香的browned butter了那纸巾也不浪费，可以用来抹模具

2. 把模具冷冻降温

3. 把蛋和糖混合打发到发白，体积变3倍，滴下的面糊过3秒才消失，就像做海绵蛋糕一样

4. 加入柠檬屑，切拌入面粉，最后切拌入黄油（或browned butter）

5. 面糊冷藏至少一个小时，甚至过夜。这个过程让面粉吸收水分，有利于成品膨胀产生“肚子”。我是先把面糊倒入一个保鲜袋再冷藏

6. 一小时后，取出面糊，在保鲜袋角落剪口子，把面糊挤入模具，大概3/4满

7. 放入预热365F（190C）的烤箱烤12分钟左右，马上脱模

两款玛德琳的做法2 (第二款)

1. 把薰衣草花粒放在热的黄油里浸泡至少15分钟。我第一次发现browned butter和薰衣草简直是绝配啊，那个香味！15分钟后，滤去薰衣草花粒

2. 混合粉，泡打粉，盐

3. 打发蛋，糖，和柠檬皮屑至发白，膨胀，蛋糊滴下不马上消失。加入蜂蜜和香草精，再打匀

4. 把2中的干粉混合物切拌入蛋糊，然后把黄油也切拌入面糊

5. 倒入保鲜袋，冷藏至少3小时，或至3天。这个面糊比前一个方子稀，所以冷藏时间比较长

6. 冷藏后，取出面糊，在保鲜袋角落剪口子，把面糊挤入模具，大概3/4满

7. 放入预热400F（204C）的烤箱烤12分钟左右，马上脱模

小贴士

曾经是文艺青年的我对这款名点仰慕已久，在上周败了玛德琳模具后便迫不及待地开始做功课，要找个正宗的传统好方子。这一找才发现玛德琳不愧是经典，虽然原料简单，但是众说纷纭，诠释各不相同。
1．用不用泡打粉。传统正宗的玛德琳肯定不用泡打粉，普鲁斯特的年代那玩意儿还没发明呢！传统方子一般是用全蛋打发或分蛋打发来使成品膨胀。但是玛德琳的一大标志是它“凸起的小肚子”，为了方便地产生明显的“小肚子”，现代的方子就改良用泡打粉来帮忙。
2．黄油的用法。大部分的方子是用融化放凉的黄油，但是也有用打发的室温黄油，比较考究的则用browned butter（褐色黄油，就是把黄油加热融化煮成褐色）来增加香味。
3．面粉。中粉和低粉都有人用，还有用一部分杏仁粉的，甚至全部用粗粮粉的都有。
4．糖。大部分方子是用糖，但是也有用蜂蜜，甚至molasses（糖蜜）的，这两样原料都有湿润组织的作用，加了以后好吃是好吃，但是成品和传统玛德琳应有的略干口感就不一样了。
5．其他调料。传统玛德琳的风味以黄油的香味为主，最多加点柠檬皮屑或橙味来承托，现代的方子那就花样繁多了，想得到的香料都有人用，甚至有做成咸味的，还有在玛德琳表面淋巧克力或其他甜酱的。
6．黄油，蛋，粉的比例也是各不相同，有的和磅蛋糕类似，有的则像海绵蛋糕的配方。 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！