海绵蛋糕

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 北宅烘焙 海绵蛋糕是利用蛋白起泡，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。?

当发布这篇博文的时候，我已经记不清这是第几次做海绵蛋糕了，但精细的操作步骤却让我记忆犹新。每次完成海绵蛋糕的制作，都让我觉得这是一次对“严谨”的考验，因为它的操作细致入微，精细的称量，温度的把握，用料的精准，每一项指标都决定着蛋糕的成败。

海绵蛋糕是需要水浴加热的，只有一丝不苟的人才有足够的耐心保证基料的温度，自从第一次制作海绵蛋糕后，我就深深的体会到温度对于海绵蛋糕有多么的重要，从此以后，每次混入黄油液的时候，我都会用温度计试试液体温度是不是在40℃左右。

海绵蛋糕水分相对较少，质地类似海绵一般，入口即化，口感比较粗糙。

用料  

海绵蛋糕的做法  

1. 隔水加热黄油和牛奶，黄油融化后，使温度保持在40℃以上。

   
   
   

2. 将鸡蛋与细砂糖，柠檬汁混合，隔热水打散，搅拌至砂糖完全溶解，蛋液温度达到40℃左右。

   
   
   

3. 将盛鸡蛋的盆从水浴中拿出来垫上隔热垫，高速打发鸡蛋，打发3-3.5min，直到蛋糊滴落时不会断线，滴落下的蛋糊痕迹慢慢消失。（若蛋糊在滴落过程中断线，说明打发的不够；若蛋糊纹理粗糙，则打发过度。）

4. 将打蛋器调到中速，继续打发2-3分钟，使蛋糊细腻蓬松，纹理自燃流畅。（理想状态：将牙签插入打好的蛋糊中越1cm深，牙签不会很快倒下）

   
   
   

5. 筛入面粉，翻拌均匀。

   
   
   

6. 看不到干粉后，倒入预热好的牛奶黄油液，继续翻拌至蛋糕糊纹理细腻，富有光泽，用刮刀盛起蛋糕糊时不粘稠，能够自然地顺畅留下。

   
   
   

7. 装模。入模时，要一气呵成把蛋糕糊全部倒入模具中，抹平表面。

8. 连模具一起震两下，震破蛋糕糊表面的大气泡后入烤箱。

9. 烤箱预热160℃，烤制25-30min。蛋糕表面呈浅咖啡色时取出。将模具从距离桌面5-6cm的高度摔震一下，这样可以排除蛋糕中的热气，防止出炉后回缩。

10. 将蛋糕倒扣在冷却架上，凉至不烫手，翻面，放置完全冷却。

    
    
    

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