全蛋海绵蛋糕

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 圆猪猪 全蛋海绵蛋糕（Sponge Cake）采用全蛋加砂糖打发法，它的口感软戚风粗糙，干涩一些，组织紧密，弹性十足，咬起来比较有韧劲，而且蛋味浓郁。传统的法式海绵蛋糕只加溶化黄油，这样吃起来带有淡淡奶香味，成品较干涩。后来传到东方也有使用沙拉油代替黄油，并添加了鲜奶以增加湿润度。

用料  

材料：（20cm圆形活底蛋糕模） 、6寸材料÷2
全蛋	4颗（240克）
细砂糖	120克
盐	1/2小匙
低筋面粉	130克
沙拉油	30克
鲜奶	30克

全蛋海绵蛋糕的做法  

1. 鸡蛋4颗打散入无水无油的打蛋盆内,加入细砂糖120克，用手动打蛋器搅拌均匀。

   
   
   

2. 锅内放入冷水，坐上打蛋盆，隔水加热至36度，一边加热时一边用手动打蛋器搅拌。

   
   
   

3. 当温度达到后，端离热水，用电打中速打至体积胀大两倍，蛋液由黄转浅白色。

   
   
   

4. 检测蛋液是否打发足够，用打蛋器提起蛋液在表面可画出8字并在短短几秒内消失。

   
   
   

5. 分两次筛入低筋面粉，每筛一次用橡皮刮刀轻轻翻拌一次。

   
   
   

6. 翻拌的时侯，不可划圈，要从底往上翻出，手势要轻要快，以免蛋糊消泡。其间 可拌着用切的方式,大致翻拌均匀。

   
   
   

7. 将常温牛奶加入沙拉油及盐，用手打搅拌至奶油混合。

   
   
   

8. 取1小部分的打发蛋液加入牛奶和沙拉油中拌匀。

   
   
   

9. 再将拌好的过程8，拌入蛋糕糊中,用橡皮刮刀彻底把面糊拌均匀。

   
   
   

10. 将混合好的蛋糕糊倒入蛋糕模内.8分满，因为烘烤的时侯，蛋糕会膨高。

    
    
    

11. 烤箱180度预热，上下火，180度中下层烤30-35分钟。（8寸模烤30分钟）

    
    
    

12. 烤了约10分钟的样子。

    
    
    

13. 烤了约20分钟的样子。

    
    
    

14. 见蛋糕表面变浅咖啡时，用锡纸盖住顶部以免上色过深。

    
    
    

15. 至轻拍蛋糕底部有弹性即熟了，取出倒扣在烤网上，放凉后脱模。

    
    
    

小贴士

1.海棉蛋糕的砂糖用量较大，不要尝试减少糖量，这样会使蛋糕不易膨胀而且减少了口感的润泽度。

2.全蛋打发，因蛋黄中含有油脂，会使得气泡难以形成，比打发蛋白更为困难。需要给鸡蛋加温，削弱鸡蛋的表面张力，才更容易搅打出气泡。加温时不要一开始就把打蛋盆坐在热水中，这样盆边的鸡蛋会受热凝固。而是从冷水开始慢慢加温，一边加温一边搅拌让鸡蛋受热均匀。  

3.打发好的蛋糊体积会膨胀至两倍大，提起的蛋液流到表面可以画出8字形，并在几秒中内消失，如果久久不消失的话就说明打过头了。

4.全蛋液打发后加面粉的手势要轻，要快，可以用翻，切的手势但不能用压的手势，压会造成里面的空气消泡。我个人的经验还是不会事先筛粉，还是在打发好蛋液后，再分三次筛入蛋液中。因为不管过筛的次数多久，一次性倒入大量的面粉进入蛋糊中还是会结块的很严重。


作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，圆猪猪烘焙课堂创办人，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》

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