浮云卷（舒芙蕾蛋糕卷）

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 gege美食美刻 最近这款卷卷在网上的搜索频率最高，各大烘焙群里也是最热门的。前段时间偶然一个机会得到这个方子，只是一直没敢下手。一朝被蛇咬十年怕井绳，自从失败过一次蛋糕卷之后，从来都视卷卷如洪水猛兽，被朋友催了很久，昨天才鼓足勇气做了一次。果然轻盈如浮云，值得一试！这个方子，其实就是把舒夫蕾的做法用在了蛋糕卷上，所以一些店里也叫舒芙蕾蛋糕卷。

目前有人兜售类似配方，唯一的区别只是多用了1克盐而已，喜欢的人可以在熬牛奶时加入。

用料  

浮云卷（舒芙蕾蛋糕卷）的做法  

1. 我用了四个大一些的蛋，请大家以重量为准哈!将蛋清蛋白分离。

   
   
   

2. 将蛋黄和细砂糖34克拌匀，手抽打至颜色变浅变白，加入过筛后的面粉。

   
   
   

3. 将牛奶和淡奶油一起放入锅中小火煮开，三分之一缓缓倒入蛋黄糊内，搅匀(边倒边搅拌，慢倒快搅)，再全部倒回锅中，一起小火加热至出现有点粘底时，改为水浴加热。

   
   
   

4. 将上一步的盆进行水浴加热，期间不停的用蛋抽搅拌，直至面糊变得浓稠细滑，黏稠到有纹路，粘在蛋抽上不易掉落时，将盆取出，迅速入水浴降温，并一直搅拌到均匀细腻，面糊(即吉士酱)温度在45度左右！此步乃成功决窍之一！

   
   
   

5. 将细砂糖分三次加入蛋白中，高速打发，七八分状态，最后成软尖角状态，不要过硬，也不能过软！成功决窍之二！

   
   
   

6. 将已经打发好的蛋白三分之一调入已经冷却的蛋黄糊中，切拌均匀。

   
   
   

7. 将第6步倒入剩下的蛋白霜中，如戚风蛋糕般切拌均匀，不能有颗粒。手法要轻，动作要快，以免消泡。

   
   
   

8. 倒入烤盘，刮平，震去气泡(不能超过三次)，烤制（小烤箱180度，25-32分钟；嵌入式200度，25-32分钟)。

   
   
   

9. 第二次做的

   
   
   

小贴士