小山进蛋糕卷

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 jacquelinechen 上次去贝可学做小山进蛋糕卷，回来随便找了个小山进的菜谱上传了作品，今天买了风和日丽金色烤盘，回家就迫不及待的再做了。结果发现原来上传的菜谱和自己学的还不太一样！我感觉我老师的这个做起来更靠谱，上传了给大家分享。
仅仅个人感觉哈，欢迎各位亲检验。

用料  

小山进蛋糕卷的做法  

1. 蛋黄和细砂糖打至颜色变淡。（隔热水打发蛋黄，打蛋器高速），状态如图所示。

   
   
   

2. 蛋白加糖打至8分发。（先低速到粗泡后换高速。8分发就是偏干性发泡的湿性发泡，比湿性更干一点，但是没到完全干性。）
   8分发的尖角如图

   
   
   

3. 1/3蛋白加入蛋黄糊中翻拌均匀（均匀指看不到蛋白如下图，基本看不到大块的白色泡）

   
   
   

4. 筛入低粉，用刮刀翻拌均匀。（均匀就是指看不到白色粉末为止）

   
   
   

5. 面糊倒回剩余蛋白糊切拌均匀，切拌后的状态如图

   
   
   

6. 牛奶和黄油隔水加热至融化即可（其实我看老师是混一起然后微波炉！我们自己放了一阵稍微凉点才用的），大力搅拌几下，隔着刮刀倒入面糊中（就是沿着刮刀流下去），翻拌均匀。

   
   
   

7. 入模刮平表面（用的刮板），大力震一下烤盘。（就是抬起盘子到离桌面10来公分的样子，然后丢下去。。。。）

   
   
   

8. 放入预热180度的烤箱，中层15分钟左右（我的30L烤箱温度偏高，用的175度），烤到用手按一按有弹性，完全不粘了才出炉。

9. 大力震一下烤盘（震动同上），顺势将蛋糕片连着油纸（我用的锡纸）拖到烤架上，撕开四周油纸放凉。（这个意思就是放凉之前撕开哈）

   
   
   

10. 换一张新油纸，把蛋糕烤的一面朝下，将鲜奶油加糖打发成内陷，涂抹在凉的蛋糕片上（靠近卷在最外面的那条边要留空，不涂）

    
    
    

11. 放上水果

    
    
    

12. 卷起（可以当场切，也可以冷藏一下再切）

    
    
    

小贴士