蛋白奶油吐司

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 leibaobao00 用的老化了一个礼拜的蛋白，本来准备做马卡龙的，湿度太大又不高兴做了，就做了这个吐司，面团一开始揉会比较粘手，出膜后手感很好，今天冷水揉面，面团揉好才19度，所以一发尝试30度发了一个小时，感觉手感挺好，可惜爆发力不是很大，看来冬天的温度还要磨合。

配方是450克吐司模一个的量。

制作前请看小贴士！

用料  

高筋粉(金像)	250克
细砂糖	23克
蛋白	76克
淡奶油	60克
奶粉	10克
盐	3克
黄油	15克
干酵母	3克
水	70克

蛋白奶油吐司的做法  

1. 除黄油，盐，所有材料揉到扩展，加入黄油，盐揉到完全。
   滚圆后进行基础发酵。基础发酵至约两倍大，手指沾粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。
   图片忘拍的，用的其他方子的。

   
   
   

2. 不用排气，均分3份，滚圆，收口向上。

   
   
   

3. 不必松弛，直接擀开成长椭圆形。

   
   
   

4. 卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。

   
   
   

5. 再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。

   
   
   

6. 卷起2.5～3个圈。

   
   
   

7. 收口向下，排入吐司模。

   
   
   

8. 在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。
   发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种。

   
   
   

9. 入预热180度烤箱中下层上下火烤34分钟。火力时间根据自己烤箱调节。

   
   
   

10. 10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。

    
    
    

11. 出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。

    
    
    

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13. 组织还不错。

    
    
    

14. 细腻绵软~

    
    
    

小贴士

碎碎念
1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。

2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。

3:第一次发酵温度28度左右，不要超过30度，第二次发酵温度38度左右，千万不要超过40度。

4:擀卷手势不要太野蛮。

5:这个吐司属于大水量，新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦，预留一些，一边揉一边加。

6:此吐司我采用的是后盐法，所以盐是和黄油一起加入的，其实盐可以更晚一些时候再加，只要保证揉均匀。

7:到了冬天，天气寒冷，对于南方没有暖气的同学来说，做吐司就要调整策略，不能沿用夏天的方法了，首先可以增加一克酵母，然后揉面最好用温水，（这次我用的35度左右的水）注意是温水哦，不能太烫，揉面结束，面团温度控制在24～25度是比较理想的状态，28度是临界温度。否则一发不理想，直接导致二发奇慢，所以我们采取一开始温水和面来提高面团温度而不是一次发酵的时候增加一次发酵的温度，有必要可以买个针式温度计，随时观察面团温度。

8:为什么要控制一次发酵的温度，因为一次发酵是基础发酵，非常关键，如果面团温度偏高，酵母会非常活跃，造成面团气泡偏大而且不均匀，间接造成面包组织不细腻，超过28度，面团发酵过快，引不出小麦风味（小麦熟成温度是24～25度），这也很好的解释了为什么一次发酵的吐司第二天口感会变差的原因。而低于28度，发酵会变慢，但不会影响面包风味和组织，所以说发酵的时候宁可面团温度稍低，但不可过高，基本在25～28度这个范围。

暂时就这些，有其他的再补充～～ 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！