奶油起司塔

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 奶油樱桃 方子来自《10大名店幸福小蛋糕主厨代表作》
“平衡组合2种起司，起司爱好者必吃的小蛋糕”
做出来之后真的是切件装盘上桌就秒光的节奏，而且居然能从顶部滑嫩的乳酪慕斯里吃出市售鸡蛋布丁的特别口感~
【【【以下材料分量可制作直径为18cm的圆形起司塔【4】个】】】

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请务必看清上面给出的制作数量
请务必留意并仔细阅读最后的小贴士


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用料  

奶油起司塔的做法  

1. 制作法式甜塔皮：
   1、180g无盐黄油切成小块儿室温回软，用刮刀按压搅拌成乳霜质地，加入112g糖粉，用刮刀把糖粉和黄油混合后，用电动打蛋器低速搅打，直至整体颜色变淡，体积稍大
   2、分3次加入已经恢复室温的60g全蛋液，每次都要用电动打蛋器低速搅拌均匀再加入下一次
   3、把37g大杏仁粉、75g高筋面粉、225g低筋面粉、3g盐混合筛入，用刮刀翻拌至无干粉的炒蛋状后，把面团装入保鲜袋中，扎紧袋口，送入冰箱冷藏室冷藏过夜

2. 制作嫩起司蛋糕糊：
   900g奶油奶酪切成小块儿，室温回软后加入200g细砂糖，搅拌均匀后分次加入260g全蛋液，每次都要搅拌均匀再加入下一次，最后加入50g低筋面粉搅拌均匀

3. 制作起司塔：
   1、把冷藏过夜的塔皮面团从冰箱取出，恢复到可以擀开的程度后用擀面杖擀成2.5mm厚，均匀的填入塔模并去掉多余的部分，用手指轻轻按压让面皮紧贴塔模，再按压塔模边缘让面皮稍高于模具上沿
   2、用叉子在塔皮底部戳洞，倒入嫩起司蛋糕糊后送入预热好180度的烤箱中层（小烤箱请放在中下层），烘烤30分钟取出，放凉后到摸上去比较结实的程度，轻轻倒扣脱模

4. 制作乳酪慕斯：
   1、7.5g吉利丁片用冷水泡软，攥干水分备用
   2、114g牛奶和229g切成小块儿的奶油奶酪一起放入奶锅中，小火加热到40度左右后熄火，用手持电动料理棒不断搅拌，直至整体成顺滑的糊状
   3、加入吉利丁片，搅拌均匀备用
   4、152g淡奶油用电动打蛋器高速打发至七分，回温到10摄氏度备用
   5、54g蛋黄用电动打蛋器高速打发到体积膨大，颜色变浅
   6、100g细砂糖和33g冷水混合加热至121后，缓缓倒入蛋黄糊中，同时用电动打蛋器高速打发（注意不要把糖水倒在搅拌头上），直至整体温度降到40度左右，停止打发并把蛋黄糊立即倒入奶油奶酪吉利丁糊中，用蛋抽大致搅拌混合到还有少许残留的程度
   7、加入打发好的淡奶油，用蛋抽大致混合均匀后，改用刮刀继续搅拌至完全均匀
   8、把奶酪慕斯糊倒入底部铺好油纸的12cm活底不沾模具中，轻轻震几下，送入冰箱冷藏3小时以上直至完全凝固

5. 制作香缇奶油：
   100g淡奶油和7g细砂糖混合，用电动打蛋器高速打发至八分，装入放好圆口花嘴的裱花袋中备用

6. 组合：
   1、把完全凝固的乳酪慕斯从冰箱取出，用热毛巾包住模具四周轻轻捂一会儿即可脱模，双手沾少许冷水，用右手托住乳酪慕斯（表面向下），左手撕掉底部的油纸，再轻轻放在完全冷却的起司塔中央，并在乳酪慕斯表面涂抹一层镜面果胶
   2、用香缇鲜奶油沿着乳酪慕斯周围挤一圈奶油球，筛一层糖粉后装饰上开心果即可

小贴士