柠檬蛋白霜塔

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 奶油樱桃 方子来自《好想吃一口的幸福果物甜点》
酥松的塔皮、酸甜的柠檬卡仕达酱和口感新奇的烤蛋白霜~
【【【以下材料分量可制作直径为18cm的圆形塔一个】】】

用料  

柠檬蛋白霜塔的做法  

1. 制作柠檬卡仕达酱：
   1、4个蛋黄和70g细砂糖混合，用蛋抽搅拌至细砂糖完全溶解，整体颜色变浅，加入35g低筋面粉继续搅拌均匀
   2、180ML牛奶倒入奶锅小火加热至微微沸腾
   3、把煮好的牛奶缓缓倒入蛋黄糊中，边倒入边不停搅拌，牛奶全部倒完后，取滤网架在奶锅上，把卡仕达酱溶液过滤到奶锅中，开小火加热并不断搅拌，直至卡仕达酱整体顺滑，呈粘稠的浆糊状，关火加入30g无盐黄油和70ML柠檬汁，搅拌均匀后再开小火加热1分钟左右，直至整体恢复粘稠的浆糊状
   4、煮好的卡仕达酱装入耐热容器中，在容器上紧贴着卡仕达酱的表面覆盖一层保鲜膜，送入冰箱冷藏室备用

2. 制作塔皮：
   1、75g无盐黄油切成小块儿放在搅拌碗中，室温回软后用刮刀按压顺滑，加入50g糖粉，用蛋抽搅拌至整体泛白，体积稍大，加入1个蛋黄继续搅拌均匀
   2、把130g低筋面粉和一小撮盐混合分两次筛入，第一次筛入后用刮刀切拌至无干粉状态再加入第二次，继续切拌至松散无干粉状态即可，不需要成团
   3、在搅拌碗表面覆盖保鲜膜，送入冰箱冷藏松弛至少1小时
   4、把松弛好的塔皮面团取出，用手整形成团后擀成比塔模大一圈的均匀面皮，均匀填入塔模中并去掉多余的部分，用手指轻轻按压让面皮紧贴塔模，再按压塔模边缘让面皮稍高于模具上沿
   5、在塔皮上铺一层锡纸，压上派石或红豆，送入预热好170度的烤箱中层烘烤15分钟后拿掉派石和锡纸，继续170度烘烤20分钟左右，烘烤结束后取出，完全放凉后小心的倒扣取出塔皮

3. 制作蛋白霜：
   1、在油纸背面画一个直径为18cm的圆，再把油纸正面朝上铺在烤盘中，在圆圈的范围内薄薄的涂上一层玉米油或色拉油备用
   2、4个蛋白和1小匙柠檬汁放入无油、无水的干净搅拌碗中，用电动打蛋器高速打发至整体颜色雪白的慕斯状时加入50g细砂糖的一半，继续高速打发至湿性发泡，加入剩余的细砂糖打发至硬性发泡，即提起打蛋头，蛋白霜呈直立的小尖角状
   3、加入柠檬皮屑，用刮刀大致翻拌均匀
   4、把蛋白霜装入放好裱花嘴的裱花袋中，在油纸上的圆圈范围内均匀重叠的挤上蛋白霜，在表面均匀筛一层糖粉
   5、送入预热好200度的烤箱中层，烘烤10分钟后转150度继续烘烤10分钟（请注意观察上色以免烤糊），烘烤结束后取出放凉备用

4. 组合：
   柠檬卡仕达酱从冰箱取出，均匀的挤在完全冷却的塔里，把蛋白霜覆盖在上方，均匀的筛一层糖粉后，把柠檬片用厨房纸吸干，和绿色植物叶子一起装饰好即可

小贴士