澄黄塔

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 TheRed 可以，这很蛋黄╮(╯▽╰)╭

甜面团>>分蛋海绵蛋糕片（熊谷裕子）>>芒果果冻>>百香果奶油馅>>柠檬奶油馅>>奶酥>>黄色镜面酱

看似复杂~但其实每一部分单独看都不难，需要耐心把全部部分制作出来~

方子出自《顶尖甜点师的甜馅塔私藏作》，有改动。

配方分量为 8cm*1.5cm塔圈 5-6个

用料  

澄黄塔的做法  

1. [塔皮]：盆中放黄油和盐，打蛋器用低速搅拌均匀；加入糖粉，拌匀；将蛋液分3次加入，每次都要完全搅拌均匀后再加入下一次；加入杏仁粉，拌匀；将过筛的低粉分两次加入，翻拌至成团看不见粉状，压扁，夹在两张保鲜膜之间擀成3mm厚度的片，放冰箱冷藏1天。

2. [分蛋海绵蛋糕片]：蛋白置于无水无油干净盆内打发至开始会留下打蛋头痕迹的硬度时，将砂糖分两次加入，直至打发成坚硬的蛋白霜；加入蛋黄轻轻搅拌均匀；筛入低筋面粉，用刮刀翻拌至无干粉即可，不要过度搅拌，将面糊倒在铺油纸的烤盘中，用抹刀抹平整，大小约为A4纸大小。预热烤箱190度，烤7分钟左右（根据自家烤箱酌情调整时间与温度）出炉立刻移出烤盘，盖上一层油纸防止干燥，完全冷却后用6cm的慕斯圈切出圆片备用。

3. [芒果果冻]：
   准备：吉利丁片事先冰水泡软备用。
   锅中放芒果果泥和糖，加热至快沸腾离火，加入吉利丁片拌匀，稍放凉后，加入柠檬汁和酒，拌匀。倒入方形模具约1cm高，冰箱冷藏凝固。使用时切成4cm方形果冻。

4. [百香果奶油馅]：
   1/2细砂糖+蛋液放入盆中，充分搅拌；
   锅中放百香果泥，柠檬汁，黄油，1/2糖，加热至沸腾离火，将蛋液缓慢冲入锅中，一边用打蛋器快速搅拌，开最小火继续再煮，不停搅拌，变稠即刻离火，过滤下冷却备用。

5. [柠檬奶油馅]：
   准备：吉利丁片事先冰水泡软备用。
   1/2细砂糖+蛋液放入盆中，充分搅拌；
   锅中放柠檬皮，柠檬汁，黄油，1/2糖，加热至沸腾离火，将蛋液缓慢冲入锅中，一边用打蛋器快速搅拌，开最小火继续再煮，不停搅拌，变稠即刻离火，加入吉利丁片搅拌均匀，过滤下，放凉，挤进直径7cm*3.5高的半球形硅胶模中，9分满，上面覆上一片海绵蛋糕片，冷冻备用。

6. [奶酥]：糖，低粉，杏仁粉， 盐过筛混合均匀，加入黄油，用手快速揉搓成粗颗粒状，保持一点粉状。烤箱预热160度，烤20分钟左右至金黄色出炉。

7. [黄色镜面酱]：全部材料进盆，搅拌均匀即可 不要大力防止过多气泡。

8. [组装]：准备：塔圈用软化黄油（分量外）涂抹备用。
   将冷藏好的塔皮取出，切成比塔圈大一圈的圆片，铺在塔圈上，将塔皮贴合于塔圈上，擀面杖擀去顶部多余塔皮，修整下四周。放室温松弛半小时以上。塔皮上铺上锡纸/油纸，放上烘焙用重石，烤箱预热180度，烤10分钟取走重石，再烤8分钟左右，塔皮颜色变金黄即可。（根据自家烤箱酌情调整时间与温度）

9. [组装]：塔皮冷却后挤入百香果奶油馅，约1/3满，将芒果果冻放在中间，继续挤入百香果奶油馅挤满塔。进冰箱冷藏至凝固。

10. [组装]：
    准备：铺大点的保鲜膜，上面放一烤网
    将冷冻完全的柠檬奶油球脱模，放在烤网上，淋上黄色镜面酱，用叉子将奶油球叉起，清理下底面多余的淋面，放在塔中央。将奶酥撒上糖粉，选大小合适的嵌在半球的四周一圈。

小贴士