皇家糖霜的制作和调整方法(碎碎念型菜谱超多小贴士）

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 AutumnQ 皇家糖霜是装饰饼干的重要原料，用它可以画出精细立体的图案，表面细腻有光泽，而且做出的成品可以保存很久。适合凹造型啊各种高大上啊各种炫酷啊！做出了糖霜还不够，你必须搞明白你需要什么样状态的糖霜，大致分为三种，stiff consistency piping consistency, 和 flooding consistency. 这些其实都没有严格的定义，网上的叫法也不一样，但你知道就是特别硬，不硬不软，和很软三种状态就好了。

自从我的那个省时又省力的糖霜饼干底的菜谱出来受到大家的喜欢，很多朋友问我糖霜的做法，其实下厨房也有很多糖霜的菜谱，但我还是在这里分享一些自己的心得，这个菜谱会持续更新。

用料  

蛋白粉	27g
糖粉	335g
温水	65g
玉米糖浆	10g

皇家糖霜的制作和调整方法(碎碎念型菜谱超多小贴士）的做法  

1. 把所有的原料放入料理机，低速搅拌5分钟左右。或手动搅拌器高速搅拌大约10分钟左右。直到糖霜混合均匀有光泽。（见小贴士5）

2. 如此制作出的糖霜非常粘稠：它的状态应该是用勺子盛起糖霜，碗中会形成尖角，而被盛起来的糖霜顶端会形成尖角，不会落回碗中，这种糖霜可以用来做裱那种小小的花。下面根据你做饼干图案的颜色和多少的需求把糖霜分成几份。把每份调成相应的流动性。

   
   
   

3. 下面往糖霜里面再加点水（见小贴士2），可以形成stiff consistency，舀一勺子出来，糖霜会因为重力落下来，你在碗里画几圈，形成的纹路要20秒左右才会消失。这种状态的糖霜可以用来勾勒轮廓，不建议用太细的花嘴，容易发生堵塞（见小贴士4）。

4. 下面是中度粘稠（piping consistency）的糖霜，朝糖霜中再加一点点水，搅拌均匀，这时你状态是糖霜盛起来，会一大坨样的掉回碗里，在碗里画圈圈，纹路要15秒左右才会消失。这种可以用来画蕾丝。（见小贴士3）

5. 如果你想用糖霜覆盖一大片平面（flooding consistency），就需要继续稀释糖霜了，朝糖霜里适当加温水，每次加一点,搅拌均匀查看状态，理想的状态应该是用勺子盛起来，糖霜流畅的流淌回碗里，大约8秒痕迹完全消失。

   
   
   

小贴士

1. 我用的蛋白粉是惠尔通的，蛋白粉实际上是脱水了的蛋白，可以用来代替新鲜蛋白。2 teaspoon 蛋白粉+2 tablespoon 水= 1个蛋清。 但是不建议用蛋白来代替蛋白粉，因为没有消毒的蛋白有沙门氏菌感染的隐患。
2. 这里我没法告诉你加多少水，你的加水量是和你碗里的糖霜量息息相关的。因为一般来说糖霜做出来一批要染成不同的颜色，每种颜色根据需求不同量也不同。在往糖霜中加水的时候，务必是一点一点往里加，一次加多水了可以在加一些更粘稠的糖霜，实在不行可以再加些糖粉，但那样就改变了糖粉和蛋白粉的比例，不建议。
3. 判断状态是否合适，建议在其他表面上先练习再往饼干上画，尤其是蕾丝，重点是手用力要均匀，糖霜挤出来要流畅就没问题。
4. 糖霜的状态也取决于你用多大的花嘴，一般裱花嘴越小，糖霜需要越稀一些才能保证流动性。所以状态和用途并不绝对。
5. 用电动打蛋器把糖霜差不多拌匀之后就换用少或者刮刀来调整糖霜状态了，再用蛋抽会搅入太多的空气，做好的糖霜会有很多气泡。用厨师机的朋友要用那个三角形的头不是那个打蛋头。
6. 糖霜在不用的时候一定要密封保存，糖霜最怕的是水分流失。临时放置在一旁的时候最好盖一块湿抹布。用色素染色的糖霜放几天之后会发现色素和糖霜有些分离，用之前重新搅拌匀就可以了。
7. 菜谱里描述的8秒15秒20秒只是一个参照，并不绝对。网上也有说6秒，10秒，15秒的，还有说10秒15秒20秒的。做的多了对状态的观察早就不局限于时间，什么样的流动性最合适取决于你要装饰的图案和形态。
8. 这个配方可以做2.25cup的糖霜，1cup就是我们电饭锅送的那个米饭杯那么大。别看3cup瞅着不多，要铺在小小的饼干上还是能铺不少的. 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！