葡萄核桃全麦天然酵种欧包

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 Sunny_Kreglo 自创的配方，灵感来自一位网友Carol Lee和比较流行的鲜葡萄迷迭香口味佛卡夏。

和上次的紫薯包一样，也是因为喜欢葡萄造出的紫色效果，而且因为葡萄汁，还有大理石花纹效果。

难点主要在葡萄汁上，因为葡萄的出汁量不好控制，所以还是需要一些经验判断面团的干湿度。

葡萄选用无籽葡萄，迷迭香根据个人口味选用。
如果不习惯迷迭香的味道，当开始会觉得有些怪，但是越吃越好吃。

以下量适合做一个900-1000克左右的面包。

椭圆形整形方法：https://www.xiachufang.com/recipe/100572676/
圆形整形方法及基本的掐面团和折叠方法：https://www.xiachufang.com/recipe/100572066/

用料  

葡萄核桃全麦天然酵种欧包的做法  

1. 培养固体酵头。把100%水粉比的酵种连续在室温按表中水粉比例喂养3次，如果每次都能在喂后的6-8小时长到2-3倍，就可以做面包用。

   
   
   

2. 浸泡。面盆里混合300克高粉、200克全麦粉、310克水，搅拌到不见干粉，室温静置40-60分钟。

3. 把盐、酵母粉、酵头，掐入主面团。静置10分钟。

4. 迷迭香切碎，泡在1小勺橄榄油里。

5. 把葡萄捏破和橄榄油迷迭香一起放到主面团上。

   
   
   

6. 把馅料掐匀。这步有点费力气，可以用厨师机揉匀。进行一发。图里为刚混匀的样子。

   
   
   

7. 在最开始的2个小时内，一共折叠4次。室温21度，大概发5-6小时，到2倍大。在第一次折叠后，揉入核桃。

8. 一发结束的样子。

   
   
   

9. 案板不撒粉，倒出面团，进行第一次整形，动作要快，最好不要超过30秒。整成略松弛的圆形。图里为整形前的样子。

   
   
   

10. 图里为一次整形后的样子，盖上毛巾，静置30-40分钟。

    
    
    

11. 图里为40分钟后松弛的样子。发酵篮撒粉，备用。进行二次整形，整成表面有张力的圆形或椭圆形。

    
    
    

12. 接缝朝上放入发酵篮，套上塑料袋，冷藏12-16小时二发。

    
    
    

13. 如果二发时间够长就不需要回温。如果发的时间短，也可以回温2-3小时，一切要看面团状态决定。

14. 石板放烤箱中层，烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。下层烤架放烤盘。

15. 准备好喷壶、一条毛巾、一杯热水。割包。

16. 打开烤箱门，
    在门上的玻璃上铺上毛巾（防止热水溅到玻璃上爆炸），
    放入面包，
    往下层的烤盘里倒一杯水，
    往烤箱壁上用喷壶喷水，
    取走毛巾，
    马上关烤箱门。

17. 把烤箱温度降到475F/246C，烤20分钟。然后再降到450F/232C，烤30分钟，到满意的上色。

18. 烤架上放凉至少2小时再切开。

    
    
    

小贴士