天然酵种全麦葡萄干欧包

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 瓜_瓜 最近呢也真是好忙，其实还是有做了几个感觉不错想要分享的欧包方子，无奈总也找不到时间来写。恰巧这两天有跟别人聊起来做面包这件事儿，感觉这也真的是我生活中不可缺少的一部分，这个周末下定决心，还是要想办法把自己的爱好坚持下去嘛，于是来写写。希望以后也能抽出时间来多发展发展自己的爱好呢。
这一款欧包，带一点葡萄干的香甜，燕麦和全麦粉的麦香，根据个人喜好可以选择放或不放干酵母，从而决定是制作主面团的当天烤制还是隔夜烤制，在只有一天时间第二天完全没空的情况下，我会选择当天烤好，而如果第二天能够抽出那么一两个钟头的时间，隔夜发酵其实也是个好选择。这一款包我两种时间安排都做过，各有优势，其实如果有兴趣也可以在发酵这个环节多做做尝试找到自己喜欢的方式。另外关于酵头，平时大家养的比较多应该都是100%的酵种，做这个125%酵种有两种选择，一是换算一下直接用100%的，另一种做法是从冰箱里拿出喂养的时候就开始转换成125%的比例，这样喂过两次之后到了做酵头的时候基本上也转换过来了，其实也是很方便的。方子总粉量400g，产出中偏大型欧包一枚。原方出自Jeffrey Hamelman的《Bread》第二版，实际操作时有改动。

用料  

天然酵种全麦葡萄干欧包的做法  

1. 提前一夜准备酵头，混合酵头部分所有材料，21℃放置12-16小时至完全膨胀，如果室温高于21℃，则注意观察酵头状态，膨胀到最高点还没有开始塌陷是最理想的状态，因为这时酵种的活性最好。

2. 制作主面团：先将材料中的燕麦片和水混合，浸泡几分钟，然后加入除了葡萄干之外的其它材料，混合至不见干粉，这时可以根据面团湿度适当调整水量，加水或加粉，这一步的面团应该是偏湿软的状态，因为还没开始揉并且后续加入的葡萄干也会有一定吸收水分的作用。
   接着将面团揉到筋度开始发展，然后加入葡萄干，轻轻揉匀。主面团的温度应在24-25℃之间。

3. 开始一发，放了干酵母的室温24℃大约需要1-2小时，期间根据面团状态，如果发酵时间为2小时则在1小时时进行折叠。
   如果选择不放干酵母，就室温发酵到面团长到两倍大。

4. 一发结束之后，将面团轻轻从盆内移出，用类似于拉伸折叠的手法将四边折入，然后翻过来滚圆，整形成表面有张力的圆形（如果做椭圆形就整形成椭圆咯）光滑面朝下放入藤篮二发。如果不割包，那就有接缝的一面朝下放入藤篮。

5. 将藤篮套上一个塑料袋，室温或放入冰箱进行二发。根据面团状态判断，二发至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了。如果加了干酵母，室温24℃二发大约需要1小时左右。所以可以提前预热烤箱。

6. 预热烤箱。
   a. 用石板的话，石板放中层，下层放一个空烤盘，预热到烤箱的最高温度。（最好260℃以上）
   b. 用铸铁锅的话，锅子放入烤箱中层，预热到245℃。

7. 接下来烘烤。面团从藤篮中倒出到烤纸上，割包。
   a. 如果用石板的话，把面团连油纸一起转移到石板上，再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽，马上关门，温度调至240℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸，降温到210℃，再烤20-25分钟。根据面包的上色程度，如果不喜欢烤色深，可以加盖锡纸，个人觉得烤深一点味道更足。
   b. 如果用铸铁锅，预热好后将铸铁锅拿出，小心烫，把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中，加盖，放回烤箱，马上关门，温度调至240℃烤25分钟。之后开盖，降温到220℃，再烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。

8. 烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。

小贴士