全麦杂粮欧包

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 德州农民的热灶台 全麦杂粮欧包（改自《Bread》）
注：以下配方做1个550克的面包。
注：天然酵种培养方法

用料1 (酵头&浸泡液)

高粉	54克
杂粮五谷混合物（燕麦片，黑麦谷粒，小麦谷粒，玉米面，亚麻籽等都可以）	82克（浸泡液）
水	69克
天然酵种（100%水粉比例）	10克
水	98克（浸泡液）

用料2 

高粉	173克
全麦粉	227克
酵头	122克（注意不是全部）
水	205克
盐	10克
蜂蜜	14克
浸泡液	全部

全麦杂粮欧包的做法1 (酵头&浸泡液)

1. 酵头原料搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

2. 浸泡液搅拌均匀，室温加盖静置12小时

全麦杂粮欧包的做法2 

1. 混合所有原料，autolyse（浸泡，介绍见贴士）20到60分钟，中速搅拌3-4分钟，至筋度开始产生

2. 室温（24C）加盖发酵大概3小时。在50，100，150分钟时折叠，一共3次

3. 滚圆，放松，整形成圆形，光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏

4. 第二天取出，室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（23C）大概发了100分钟

5. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度

6. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上，割包

7. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（238C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，降温到450F（232C）再烤30分钟左右，至面包成深色。如果上色太深，盖锡纸

小贴士

我们习惯的揉面方式是要把面团揉到筋度完全发展，也就是“出膜”，这个方子也是这样要求的。这样的intensive mixing（强力揉法）发起的筋度是密密麻麻很均匀那种，对组织绵密的吐司很合适，而且成品面包也很高大，但是对欧包就另当别论，欧包也需要筋度，否则发不起来，但是这个筋度不能像吐司那么规则，需要有一定空隙和弹性来容纳和包含发酵烘焙中产生的气孔。另外揉面是个对面粉氧化的过程，而氧化是对面包的风味有破坏效果的，揉的越久，面团自身的香味就越淡，这对有比较多添加料的甜面包，软面包影响不大，因为添加料的味道可以弥补面团味道的不足，但是法棍这样的欧包吃的就是面粉自己的味道，被狂揉后，成品内部组织的颜色会偏白，而且淡而无味，很多实验都很明显地证实了这个现象。
不能狂揉，那怎么才能起筋？很简单，autolyse（浸泡）加stretch & fold（拉扯和折叠）。Autolyse就是把除了盐和酵母以外的原料混合，放置２０到６０分钟（根据面粉的强度和湿度而定），在此期间，面粉完成吸水，开始产生筋度。盐，酵母和酵头都有拉紧筋度的作用，所以要autolyse完成以后再加，但是液体酵头就要先加，以免面粉水分不够。Stretch & fold一般是在主发酵的过程中进行，1到4次，间隔至少20分钟。 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！