天然酵种肉桂葡萄干核桃欧包（附处理湿面团方法）

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 米茶Lynn 【口感】
一个字——香！红糖、肉桂、葡萄干和核桃是生生世世的好友，它们在一起永远制造出温暖人心、沁人心脾的美味。欧包虽说是能覆盖万种材料风味，但无法掩盖这四者的风头。烤的时候肉桂的香气，让刚起床沉睡一晚的房子彻底苏醒了。不爱吃欧包的老王评价说这是吐司和欧包的结合体，以后就吃这个啦。（写的时候旁边被正在噼里啪啦唱歌的包包分散着注意力）
我绝对属于做欧包不把含水量飙到75%以上不甘心的人，方子减水了，含水量71%。
含水量的计算属于baker's percentage，就是方子里的总用水量除以总面粉量（酵种里的水面也计算在内）。

【参考时间安排】
早上8点制作酵头，下午2点浸泡，3点之间开始揉入葡萄干和核桃并折叠，7点到8点之间整形冷藏，次日早上7-8点开烤。

【面包大小】
以下量做一个900g左右的包。

【参考链接】
葡萄干天然酵种制作：https://www.xiachufang.com/recipe/100555937/
圆形欧包整形手法：https://www.xiachufang.com/recipe/100522496/

【如何处理含水量70%以上的面团】
方法一. 折叠生筋法
选择大一点的盆子做面团，混合水和面粉以后，一手转动盆子，一手折叠着和面，一圈圈地转动着叠面团，大概持续5分钟左右，面团开始变的紧，从刚开始折叠的时候拉拽不起来到能拉拽起面来折叠。注意刮干净盆壁上粘的面，干净的手蘸点水将折叠面的手上所粘的面弄掉。然后开始浸泡。
方法二 分次加水法
第一次加85%左右的水，浸泡完毕后再加入剩余的15%左右的水。然后采取方法一转动折叠5分钟使面团更紧致。

用料  

天然酵种肉桂葡萄干核桃欧包（附处理湿面团方法）的做法  

1. 【制作酵头】：
   取冷藏7天以内的天然酵种50g按照1:1的比例喂养50g粉50g水。（冷藏7天以上的就多喂养2次直到活力满满，参考浮水测试法——舀一勺酵种放进一杯水里能漂浮起来则证明活力可做包）室温下6-8个小时完全发起来，2倍大以上。
   我室温28-30C之间，属于酵种成长快的温度，如果室温低，时间会延长。

   
   
   

2. 【做主面团】：
   取一个大点的盆子，称取270g温水（老司机可增加50过），加入100g1中的酵头，搅拌成面汤子，加入高粉、全麦粉、黑麦粉，用手混合，浸泡30-60分钟。（图1是采用转动折叠发混合好的主面团，从一滩泥到略有张力的面团）
   浸泡期间烤箱160C，烤核桃15分钟，至香味儿出来，表面发黄。晾凉切碎备用。（或直接用锅炒熟）
   50g葡萄干用水搓洗一下，沥干水分切碎一下备用。

   
   
   

3. 【混合核桃葡萄干】：
   浸泡完后，在面团表面撒葡萄干和核桃碎，外加盐、红糖和肉桂粉。采用手掐的方法混合（参考图3和图4，单手沾水，将面团从壶口挤出一个球，差不多挤4个球，然后在揉在一起，如此重复3次）。
   【四次折叠】：
   此后，每隔30分钟折叠1次，共4次，也就是在浸泡完毕后的2个小时内完成折叠。
   4次折叠完毕后，静置发酵2-3个小时至2-2.5倍大，表面有大气泡。（依据室温而定，观察面团比较靠谱，时间可长可短。）
   发酵中的面团底部和周围应该多孔。

   
   
   

4. 【整形】：
   将发酵好的面团整形成表明紧张有力的圆形（参考https://www.xiachufang.com/recipe/100522496/），（尽量把核桃、葡萄干啊整进面里面而非暴露在外面不然烤焦了）放入发酵篮，割包的话粗糙面朝上，不割包自然裂痕的话光滑面朝上。
   入冰箱冷藏4C，12个小时。

   
   
   

5. 【烤制面包】：
   至少提前45分钟预热烤箱至最高温度。
   冷藏12个小时后取出发酵篮，用手指摁面团，微弱的回弹并留有指痕则证明二发完成。若回弹很快，没有指痕，则室温下继续二发直至达到要求。

   
   
   

6. 铸铁锅方法：预热烤箱至最高温度，把面团放锅里，降温到450华氏度（230摄氏度）。盖盖子，烤20分钟，然后把盖子拿出来继续烤20分钟，直到表面上色到深棕色。最后几分钟随时检查上色情况。烤好后，小心拿出锅，把面包取出，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。
   （PS：由于加了红糖，上色特别快，特别深，注意观察。）

   
   
   

7. 石板方法：烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。下层烤架放烤盘。往烤盘里倒一杯开水，关门。把面团放进烤箱，再倒一杯开水在烤盘上，关门。降温到450华氏度（230摄氏度），烤35-40分钟，直到表面深棕色，在第20分钟后把烤盘拿出来。把面包取出来，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。

   
   
   

小贴士