5分钟欧式面包（Jeff Hertzberg）

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 Pan小月 这种独特、简便的面包做法，其实在两三年以前就在中国的烘焙爱好者当中风靡过了。我这次尝试制作，是因为庄祖宜在《其实，大家都想做菜》里的一篇文章。摘抄在这里，大家看了相信也会对这种面包的做法非常感兴趣，跃跃欲试的。

这则菜谱很长，强烈推荐认真看完！最底下的小贴士也很重要！

首先要说的是，我真的非常不擅长面包。除了用面包机做吐司以外，没怎么自己动手做过面包。但即便是如此面包白痴的我，都对这种做法爱不释手。这是我第一次做的成果，老实说外观真的很难看，我确实不懂整形、不懂割包。烤的时候也没有按照要求用石板、在烤盘里倒热水。但最后的成品，抛开外观不说，吃起来真的超级棒啊！对内部组织的孔洞也非常满意！是货真价实的外表脆脆、内里湿润有弹性的欧式面包！如果好好用石板+蒸汽的话，会更脆也更好看的。

以下为庄祖宜的文章（出自《其实，大家都想做菜》三联书店2013年3月1版1刷188页）：

最近我染上了面包热，没事就烤一条面包不说，三天两头就出门买面粉，短短两星期竟用掉了五大袋，不禁担心我的身材是不是也跟面团一样，在这微凉的初冬逐渐发酵膨胀……

这股热潮的起因是我发现了一本非常特别的食谱，名为《五分钟欧式面包》（Artisan Bread in Five Minutes a Day）。这本书的立论基础跟当年 Jim Lehey 红透半边天的“免揉面包”一样，主张使用高含水量的面团，只需搅拌不用揉面，以长时间低温发酵的方式提升面筋组织与自然香气，最后在有蒸汽的环境里高温烘焙，产生皮脆心软，媲美专业面包店的“工匠级”欧式面包。

有别于 Lehey 的是，这本书的作者 Jeff Hertzberg 与 Zoe Francois 建议一次搅和多次分量的面团，装在有盖的塑料桶内放入冰箱冷藏，于两星期内分批使用，面团的味道随着长时间低温发酵会越来越丰富，孔隙质感也越来越好。一桶面团用完后，桶子也不要洗，直接在里头再和一批面，原本黏在桶身桶底的剩面就成了“面种”，让新和的面很快染上“老面”的香沉。

既然冰箱里已有一大桶面团，我再也不需要为了烤面包而提早一天半日做准备，也不用担心一次烤的面包分量太大，吃不完会干掉。现在我每天想吃面包的时候，只要照人数多寡取出一小块面团，整形后摆个一小时就可以进烤箱，所以餐餐都可以有刚出炉的面包，而且变化多端。光是一个基本白面团就有多种用法：拉成长条是很像样的“棍子”baguette，棍子再切成小块烤就是餐包，擀平了撒馅料烤是很薄脆的pizza，直接在平底锅上烙就像印度的烤饼nan，再擀薄一点烤到中心膨起就是中东希腊的口袋pita……

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更新：觉得这个配方含水量太大，不好整形的，强烈推荐给你另一个免揉做法：https://www.xiachufang.com/recipe/100054686/

用料  

温水（稍微高过体温即可）	3杯
干酵母	1.5大勺
盐	1.5大勺
中筋面粉	6.5杯

5分钟欧式面包（Jeff Hertzberg）的做法  

1. 把所有材料搅和成团，放入约5升容量、有盖的锅子或塑料桶/盒中，不要用密封不透气的容器，因为面团发酵期间会产生气体，必须消散。

2. 在室温下静置发酵约两小时，直到面团表面膨胀摊平为止。放入冰箱冷藏三小时后即可使用，可存放14天。

3. 先在手上与面团表面撒一点面粉，稍微揉整，将面团塑成圆形，表面拍上面粉。

4. 整好的面团放在撒了玉米粉或面粉（防粘用）的烤盘锡纸上进行最后发酵60-90分钟。作者说只要20-40分钟，但依我的经验是久一点比较好。

5. 烤箱预热230摄氏度/450华氏度，作者建议用石板、陶板或砖块铺在烤架上，并在下一层烤架上放一个空的烤盘（用来装水）。如果没有石板，用有盖铁锅或康宁锅具也可以。作者还说预热20分钟就好了，即使烤箱上指示温度还没有到。

6. 发酵好的面包表面切割线条（多撒一点面粉比较好切），移至预热的石板上，并在下方的烤盘倒一杯热水，烤20至25分钟。如果用铁锅，直接把面团同烤纸一起移入锅中，加盖即可，最后十分钟开盖烘烤，直到表面金黄。烤好的面包冷却后即可切食。

7. 吃起来是货真价实的欧包，好喜欢咬开后的组织：

   
   
   

8. 提到的那两本书：

   
   
   

小贴士

1、这个配方的特点，就是面团很湿，非常湿，简直不能称之为“面团”，而有点像“面糊”。因此把所有用料都倒入盆里，不用上手，拿个大勺子搅拌均匀无干粉就可以了。

2、最大的难点是把冷藏后的面团揪一坨出来整形。因为非常沾手，一定要多撒些手粉，多做几次就能掌握了。Jeff 在书中管这个步骤叫“拉平面团的筋度网”，也就是把凹凸不平的面团表面轻轻拉开，不要去揉搓，轻轻把表层往四周拉伸包覆，一边转圈一边拉，直到表面光滑，面团成一个球形。注意不要把手粉揉进去。我整形得很糟糕，手粉不够，面团太黏，随便糊弄着勉强整理了一个圆形，一个梭形出来。然后在室温下发酵30分钟后，我在表面撒了点燕麦片之类的。再撒上面粉，用面包刀割了几个口子。可惜割得不好，烤完了不明显。

3、我是用的配方分量的一半，因为冰箱里放不下5升那么大容量的盆子。别问我1.5大勺的一半是多少，差不多就行了，没必要特别精确的。

4、如果用全麦粉，只能用 中筋：全麦=5：1 的分量。因为全麦粉的筋度不够，用多了会发不起来。用高筋面粉也可以，但Jeff首选中筋，嚼劲刚好。

5、《Artisan Bread in Five Minutes a Day》一书有中文简体版，是中国烘焙界赫赫有名的“德州农民”翻译的，书名为《5分钟轻松在家做面包》，南海出版公司2011年7月出版。我迫不及待就去买了这本书，但实际上，光靠这则食谱中的基础配方，就足够我们用了。那本书全部是文字，256页加起来大概只有10幅小小的黑白照片，但是有许多从基础配方上衍生出来的其他配方，包括不少甜面包和软式面包。非常感兴趣想去钻研的，可以买来读。

5、这是5分钟欧式面包的官方网站：http://www.artisanbreadinfive.com/ 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！